Лещ горячего копчения по-особому

8 апреля, 2020

malcovsky

Немного непривычный вариант леща горячего копчения с необычной вкусоароматикой. Такой лещ претендует на место на столе в качестве деликатеса.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Сочное и нежное мясо рыбы дополняет аромат копчёности и всё это с приятной чесночной ноткой.

Время приготовления: 1-2 суток.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:
• лещ — 1,5-2 кг;
специи на 1 кг рыбы:
• зира — 1/4 ч.л. или по вкусу;
• перец — 1/2 ч.л. или вкусу;
• чеснок — 3-4 зубка или по вкусу;
• лавровый лист — 3-4 шт;
• укроп свежий/сухой — по вкусу;
• соль — 1 ст.л. или по вкусу;
• сахар — 1/3 от соли.

Приготовление:

1. Зиру, перец для лучшей отдачи аромата измельчить в мельничке, либо в ступке.
2. Разделать рыбу со спины под закладку специй или фаршировку. Аккуратно удалить всё лишнее, в т.ч. чёрную плёнку. Чешую можно не счищать.

Жабры обязательны к удалению.

Хорошо промыть под холодной водой и обсушить салфеткой или на сквозняке в течении 1-2 часов, что предпочтительнее. Подвешивать рыбу на обсушку нужно головой вниз.

3. Чеснок нарезать тонкими пластинками.

Равномерно распределить внутри рыбы все специи, в т.ч. за жаберными крышками.

4. Рыбу аккуратно сложить и при желании сделать обвязку подходящим шпагатом, что предотвратит выпадение специй.

5. Подвесить головой вниз хотя бы на пару часов (желательно на ночь).

Небольшой сквозняк крайне желателен.
6. Подготовить коптилку к копчению и засыпать любимую щепу в необходимом количестве.

Во избежание брака продукции не рекомендуется использовать много щепы, и рекомендуется строго соблюдать температурно-временные условия приготовления.

Уложить леща в подготовленную к копчению коптилку. Рыба не должна соприкасаться между собой или стенками коптилки.
Поставить коптилку на средний огонь и довести температуру в коптилке до 100-110°С. Коптить 20 минут.

Далее уменьшить огонь до малого и коптить рыбу такого размера и такого способа разделки ещё 20 минут при температуре 90-95°С. Если рыба больше, либо с хребтом — время копчения увеличить.
Количество щепы для копчения не должно быть большим. Для такой коптилки и рыбы достаточно полстакана щепы или опилок.
7. Выключить огонь. После окончания копчения рыбу немедленно охладить. Это необходимо для предотвращения дальнейшего проваривания мяса и удаления лишней влаги. Поэтому ее как можно быстрее вынуть из коптилки.