CqQRcNeHAv

Горячее копчение рыбы

Горячим копчением называют способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом происходят при температуре выше 80°С. При горячем копчении единственным консервирующим фактором является воздух (дым), нагретый до температуры 80—170°С, который оказывает стерилизующее действие. Незначительное подсаливание и подсушивание при этом консервирующего влияния не оказывают.


Сырьем для горячего копчения является свежая и мороженая рыба 1-го сорта, а также рыба, из-за небольших механических повреждений и легкого пожелтения (осетровые) отнесенная ко 2-му сорту. Лучший продукт при горячем копчении получают из рыб жирных и средней жирности (сельдь, сом, севрюга, осетр, угорь, лещ, сазан и др.). Сырьем для массового производства продукции горячего копчения могут служить треска, морской окунь и карась, салака, корюшка, жерех и многие океанические рыбы.
Технологическая схема производства рыбы горячего копчения представлена на рис. 5.4.

После приема и сортировки по размерам и качеству рыбу размораживают, обычно совмещая этот процесс с посолом. На крупных рыбообрабатывающих заводах данные операции осуществляются в дефростационно-посолочных ваннах, оборудованных паровым змеевиком с отверстиями для подогрева рассола. Рыба в ванны подается в контейнерах по подвесным путям. Циркуляция рассола осуществляется при помощи насоса. Единовременная загрузка ванны длиной 13 м составляет 2,0—2,5 т (14 контейнеров). Размораживание и посол продолжаются 2,0—2,5 ч. Производительность установки 7 т рыбы в смену. Соленость доводят до 1,9%.
Разработаны следующие режимы совмещенных процессов размораживания и посола: для трески, морского окуня, сома, неразделанной мелкой рыбы с низким содержанием жира (серебристый хек, скумбрия и атлантическая ставрида) концентрация рассола 20%, температура — 24°, продолжительность процесса — 1,5—2,5 ч; для неразделанной жирной рыбы (сельдь, лещ, вобла, линь) и разделанных дальневосточных лососевых концентрация рассола 20%, температура — 20°С, продолжительность процесса — 5—14 ч.
Если процессы размораживания и посола не совмещены, то размораживание проводят одним из способов, описанных выше, рыбу разделывают, моют, а посол осуществляют сухим способом (осетровые и тресковые) или в тузлуках (остальные виды рыб) плотностью 1,14—1,18 г/см3. Более крепкий тузлук применять не рекомендуется во избежание пересаливания поверхностных слоев мяса рыбы. После посола рыбу ополаскивают для удаления с ее поверхности тузлука и загрязнений. При горячем копчении рыбу солят лишь для придания ей вкуса. В копченой рыбе содержание соли не должно превышать 3%.
Разделывают в основном крупную рыбу. Способ разделки зависит от вида рыбы. Крупных леща, сазана, кефаль потрошат, треску и морского окуня обезглавливают и удаляют черную пленку, крупных океанических рыб обезглавливают или не обезглавливают, но потрошат; крупного сома, нототению, зубатку разделывают на куски массой 0,4—1,0 кг; сельдь не разделывают, у севрюги, шипа и осетра удаляют голову, вязигу (внешняя оболочка спинной струны — хорды), места кровоподтеков и зачищают внутреннюю полость; белугу, крупного осетра и крупную океаническую рыбу (нототения и др.) разделывают на куски массой не менее 2,5 кг.
Затем рыбу прошивают шпагатом или обвязывают, а мелкую накалывают на прутки. Накалывание рыбы осуществляют через глаз под жаберные крышки, через затылочную кость или под плечевые кости. Иногда рыбу подвешивают на прутки в мелкоячейной сетке, что исключает операции обвязки и прошивки.
Наколотую (подвешенную) на прутки, а также обвязанную или прошитую шпагатом рыбу в шахматном порядке на рейках навешивают на клети, которые по монорельсу или на тележке загружают в коптильные камеры.

Процесс горячего копчения подразделяют на три стадии:
• подсушивание,
• пропекание (проварка),
• копчение.

Подсушивают рыбу при открытых дымоходах и поддувалах при температуре 65—80°С в течение 15—30 мин. При подсушивании происходит свертывание белка в поверхностном слое мяса рыбы, уменьшающее испарение влаги из внутренних слоев, увеличивается плотность и прочность рыбы, что предотвращает ее падение с реек или прутков, а также создаются необходимые условия для оседания дыма на поверхности рыбы. Мокрую рыбу подсушивать при высокой температуре нельзя, так как образуются разрывы кожи.
Использование для подсушивания температуры выше 80°С снижает качество продукта, сочность его уменьшается, а потери жира увеличиваются. При температуре ниже 65°С процесс подсушивания замедляется. Заканчивают подсушку рыбы, когда поверхность ее станет суховатой, а жабры подсохшими, но не покоробившимися.
Пропекание проводят при закрытых дверях и шиберах при температуре 110—140°С в течение 15—45 мин в зависимости от величины рыбы, свойств ее мяса, относительной влажности и температуры воздуха. При этом мясо рыбы сваривается так, что оно свободно может отделяться от костей.
Собственно копчение проводится при закрытых поддувалах и дымоходах при температуре 100—120°С и интенсивной подаче дыма в течение 30—90 мин. Продолжительность собственно копчения зависит от вида рыбы, состояния ее поверхности, а также от температуры, относительной влажности и концентрации дыма в коптильной камере. К моменту окончания процесса копчения рыба приобретает хороший товарный вид, приятный запах и вкус копчености, температура внутри тела рыбы достигает 80—85°С. Высокая температура в сочетании с антисептическим действием дыма в значительной мере, а иногда и полностью уничтожает микрофлору на поверхности и в мясе рыбы.
Температура и продолжительность горячего копчения различных рыб неодинаковы (табл. 32).

После окончания копчения рыбу немедленно охлаждают. Это необходимо для предотвращения дальнейшего проваривания мяса и удаления влаги. Поэтому ее как можно быстрее выгружают из камеры. От скорости охлаждения зависят вкус и качество готовой продукции. При охлаждении рыба подсушивается, подкожный жир закрепляется, в результате чего уменьшаются технологические потери, которые при охлаждении составляют 1—3% от массы копченой рыбы. Целесообразно охлаждать рыбу сначала наружным воздухом (2 ч), а затем до 8—12°С с помощью холодильной установки (1 ч). Задерживать рыбу на охлаждении нельзя во избежание ее пересыхания. Влажность охлажденной рыбы должна быть не более 70—71%.
После охлаждения и сортировки по качеству и размерам производят уборку рыбы. Обычно рыбу горячего копчения реализуют на местном рынке. Поэтому ее упаковывают в возвратно-инвентарную тару с отверстиями на боковых сторонах. Для иногородних отгрузок рыбу упаковывают в деревянные ящики, выстланные пергаментом или целлофаном. Севрюгу, осетра и шипа укладывают в один ряд и пломбируют поштучно. Тару маркируют согласно стандарту или этикетируют с указанием массы, сорта и т. д.
Срок реализации рыбы горячего копчения 72 ч с момента ее изготовления. Поэтому упакованный продукт хранят не более 2 суток в сухом прохладном помещении при температуре 0…-2°С и относительной влажности воздуха не выше 75—80%.
Во ВНИРО в 2000 г. разработана технология производства рыбы горячего копчения с использованием антиоксиданта ЛИВ-4, позволяющая увеличить сроки хранения осетровых горячего копчения до 30 суток при -2…-4°С и до 60 суток при -18°С.
Рыба горячего копчения должна быть равномерно прокопченной до полной готовности. Поверхность ее должна быть сухой, от светло-золотистого до коричневого цвета, консистенция мяса плотной, сочной или слегка крошащейся, вкус и запах без порочащих признаков, содержание соли от 1,5 до 3,0%, а в мясе сельди, морского окуня и трески — до 4%. Допускается наличие небольших дефектов (незначительные потеки жира, механические повреждения кожи, лопнувшие брюшки и небольшие ожоги).
По договоренности с торгующими организациями промышленность может поставлять рыбу горячего копчения в замороженном виде. Замораживают ее при -30…-35°С с предварительным охлаждением.
Транспортировка осуществляется преимущественно в вагонах с механическим охлаждением.

При нарушении технологических процессов обработки, температурного режима хранения и транспортировки в рыбе горячего копчения могут возникать дефекты.
Если пропекание проводилось при низкой температуре, а также нарушен режим или не выдержан срок копчения, продукт получается плохо прокопченным, поверхность его бледная, мясо сыроватое, кровь у позвоночника и у головы рыбы свертывается неполностью. Такую рыбу направляют на повторное копчение.
На поверхности рыбы могут возникать черные смолистые натеки. Они появляются при копчении в печах с неочищенными потолками и дымоходами. В таких случаях натеки необходимо осторожно соскоблить ножом, после чего рыбу протереть салфеткой.
При неправильной загрузке реек с рыбой в печь, а также если плохо промыты жабры, на поверхности рыбы появляются натеки жира и белковых веществ в виде белых полос. Отеки осторожно соскабливают ножом, а рыбу протирают салфеткой, смоченной в растительном масле.
При хранении в помещениях с повышенными температурой и влажностью воздуха рыба покрывается плесенью и частично смыливается. При этом белую плесень с поверхности удаляют салфеткой, смоченной в слабом тузлуке, после чего рыбу подсушивают, перерабатывают, определяют сортность и срочно реализуют, В случае появления зеленой или черной плесени, проникшей в мясо (дефект не устраним), рыбу необходимо предъявить санитарному надзору для определения дальнейшего использования.
Во всех случаях после устранения дефекта готовую продукцию предъявляют инспекции по качеству для определении сортности.
При использовании для копчения невыдержанных дров хвойных деревьев или неокоренной березы поверхность рыбы часто покрывается налетом копоти, а мясо приобретает горьковатый привкус. Дефект не устраним. Почернение или частичное обугливание появляется при копчении в условиях высоких температур. Дефект не устраним.
Неустранимые дефекты копченой рыбы возникают и в следующих случаях:
• при пересушке или передержке рыбы в печах свыше установленного срока: кожный покров рыбы сморщивается, консистенция мяса становится сухой и жестковатой;
• при слишком плотной укладке в ящик неохлажденной рыбы: рыба помятая, с механическими повреждениями, консистенция мяса крошащаяся;
• при упаковке рыбы в тару, не прошедшую надлежащей санитарной обработки: продукт приобретает посторонний запах;
• при резком повышении температуры в начале подсушки: на поверхности рыбы образуются разрывы.

© интернет

Вернуться к статьям


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…





Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter