Часто в магазинах можно увидеть замороженную зубатку и мало кто может рассказать о ней. И ещё меньше тех, кто её готовит. А ведь рыба эта очень интересная в кулинарном плане. Мясо зубатки жирное и имеет достаточно рыхлую консистенцию. Несмотря на то, что она не относится к деликатесам, по своим вкусовым качествам ни в чём не уступает более дорогостоящим морским представителям. Рецептов приготовления зубатки довольно много и она доступна. А самое главное — очень полезна.

Для того чтобы мясо зубатки не развалилось при готовке, нужно соблюдать определенные правила.
Куски филе рыбы должны быть всегда крупными, а перед приготовлением рекомендуется вымочить рыбу в соленой воде, слегка подкисленной лимоном. Это немного укрепит волокна мяса. Если зубатка будет жарится на сковороде, то начать надо с с большого огня, а потом перейти к тушению на медленном. Это поможет не только сохранить рыбу целой, но и сберечь в ней больше полезных элементов.
При приготовлении зубатки не рекомендуется использовать большое количество соусов, специй и приправ. В принципе, можно обойтись обычными солью и перцем.

Зубатковые (лат. Anarhichadidae) — семейство лучепёрых рыб, относящееся к отряду скорпенообразных. Обитают в умеренных и холодных зонах морей северного полушария. Некоторые виды являются объектами промысла и спортивной рыбалки.
Держатся недалеко от берега на глубинах до 300—1700 м. Обладают мощными широкими челюстями с бугорковидными зубами, которые позволяют раздавливать толстые стенки раковин. Зубы меняются каждый год. Питаются моллюсками, иглокожими, ракообразными, медузами и рыбой.

У рыбы большая голова и челюсть с загнутыми внутрь зубами. Французы называют ее морским волком. Перед реализацией чаще всего голову у рыбы отрезают, поскольку ее страшный внешний вид может оттолкнуть человека от покупки. При этом голова составляет около 25% от массы тела рыбы.

В состав семейства включают пять видов в двух родах:
— род Зубатки (Anarhichas)
• Полосатая зубатка (Anarhichas lupus), обитает в северной части Атлантического океана, Северном, Норвежском, Балтийском, Баренцевом и Белом морях. Характерная особенность – зубы бугорковидного типа, при этом нижняя челюсть значительно сдвинута назад. Благодаря такому строению рыба может легко дробить раковины. От других видов также отличается относительно небольшими размерами – самые крупные представители не достигают более 1,25 м в длину, а вес не превышает 21 кг. Шкурка имеет голубоватый, желтоватый или коричневый окрас с четко выраженным полосами.
• Дальневосточная зубатка (Anarhichas orientalis), обитает в северных морях Тихого океана, встречается в Чукотском море. Характерная особенность – большое количество позвонков в сравнении с другими особями. Также обладает чрезвычайно прочными зубами, благодаря которым способна прогрызать даже очень толстые раковины.
• Пятнистая зубатка (Anarhichas minor), ареал — северная часть Атлантического океана, Баренцево и Норвежское моря. По размерам превышает полосатую, вырастая до 1,45 м. У мальков присутствуют широкие поперечные полосы, которые при росте особи постепенно превращаются в пятна. В сравнении с синей обладает более плотным мясом, которое проще в приготовлении.
• Синяя зубатка (Anarhichas denticulatus), ареал совпадает с ареалом пятнистой зубатки. Имеет почти монохромный окрас синего цвета, встречаются темные пятна с нечеткими краями. Из всех представителей зубаток обладает наиболее слабо сформированными зубами. Длина взрослых особей не превышает 1,4 м, очень редко встречаются рыбины по 2 м.
— род Anarhichthys
• Угревидная зубатка (Anarhichthys ocellatus), распространена в северной части Тихого океана. Обладает еще большим количеством позвонком, чем дальневосточная. Строением головы и зубов напоминает дальневосточную. Во взрослом возрасте длина особи может достигать 2,5 м. Наибольшую активность проявляет по ночам.

Промысловое значение имеют три вида зубаток: пятнистая (пестрая), полосатая и синяя.

Химический состав мяса зубатки:
• витамины А, С, Е, РР, а также витамины группы В;
• тиамин, рибофлавин;
• жирные кислоты омега-3;
• глутаминовая, аспарагиновая, никотиновая и пантотеиновая кислоты;
• важные для организма минералы, в том числе натрий, кальций, фосфор, цинк, железо, кобальт, молибден.

Продают зубатку в замороженном виде целиком,

без головы

и в виде стейков.

Как показали мои периодические покупки в магазинах в подавляющем большинстве зубатка продаётся в виде замороженных стейков и большинство производителей грешат огромным количеством воды в заморозке. Это следует учесть при покупке зубатки. В основном после разморозки остаётся 50-60% от купленного. Такова жизнь сейчас…

► Зубатка в кулинарии

Вариантов приготовления многог. В арсенале кулинара варка, жарка, приготовление на пару и гриле, запекание, копчение холодным и горячим способами и т.д. Чтобы в полной мере насладиться нежным вкусом, необходимо знать некоторые особенности приготовления.
Из-за очень нежной текстуры мясо зубатки плохо держит форму, неправильная технология готовки, в том числе разморозки, превращает его в своеобразное желе.
В качестве гарнира отлично подходят различные овощи, грибы, крупы.

• Жарка. Очень популярны жареные стейки зубатки. Перед готовкой их стоит 20-30 минут выдерживать в соляном растворе, для которого на стакан воды используют 1,5 столовых ложки соли. Так филе не просто лучше просолится, его волокна станут более плотными и будут лучше держать форму. За сохранение формы также отвечает густой плотный кляр. Жарить стейки нужно на сильно разогретой сковороде. Масло лучше свести к минимуму.
• Варка. Особенности приготовления зависят от желаемого конечного результата. Если зубатка послужит основой для юшки или супа, то размороженную тушку кладут в холодную воду и ставят на медленный огонь. Варить ее достаточно до 15 минут. Когда планируется использовать мясо для других блюд, его добавляют в кипящую воду и варят не более 10 минут после закипания. Во время варки может появиться специфичный аромат, чтобы избавиться от него, достаточно добавить в кастрюлю ароматные пряные травы, лимон или укроп. В обоих случаях нужно постоянно снимать образующуюся пену.
• Готовка на пару. Предварительно рыбу также можно выдержать в соляном растворе. Время готовки – 20 минут. Такой способ позволит сохранить в ее мясе максимальное количество полезных веществ.
• Запекание. Один из самых базовых и в то же время вкусных способов приготовления – запекание в фольге. Для этого на фольгу выкладывают своеобразную подушку из любимых овощей, на них укладывают стейки. Разнообразить вкус блюда можно при помощи специй, лимонного сока. Сверху рыбу накрывают еще одним слоем фольги. Запекают блюдо при 180 градусах примерно 20-25 минут.

Зубатка может послужить основой для огромного количества блюд. Из ее фарша можно готовить котлеты и нежные рыбные шарики, использовать его в качестве начинки в пирогах и пирожках. Все тем же фаршем можно начинить овощи, после чего запечь их в духовке.

Как чистить зубатку

Перед тем как чистить рыбу зубатку, необходимо понимать, общие принципы очистки рыбы. Так процесс пройдет быстрее и без особых сложностей. Привычный и удобный инструмент в этом деле – стандартный кухонный нож. Если опыт ваш невелик или вы никогда еще не делали ничего подобного, в целях безопасности имеет смысл очищать рыбу тупой стороной ножа.
Непосредственно перед тем, как чистить рыбу, ее необходимо тщательно промыть – мокрая чешуя лучше снимается. Чтобы чистка рыбы не закончилась травмами, первым делом лучше удалить плавники, о которые можно порезаться. Их можно просто отрезать ножницами или вырезать ножом.Для избавления от чешуи рыбы также широко используют специальные скребки или терки. Некоторые умельцы делают их самостоятельно, прибив к доске несколько пробок с зазубренными очертаниями или проделав на дне жестяной банки отверстия с острыми краями.

Как избавиться от чешуи

Если рыбу достали из морозилки, ее нужно тщательно промыть, чтобы она не была скользкой. Также можно посыпать руки солью, так будет легче удержать тушку в руках. Если рыба все равно выскальзывает, придержите ее полотенцем.
Перед тем, как чистить рыбу и удалять с неё потроха, лучше подобрать миску или кастрюлю, в которую она поместилась бы целиком. Это поможет предотвратить загрязнение кухни.
Если заметили, что чешуя слишком высохшая, тщательно намочите и дайте ей набухнуть.
Отрежьте голову и плавники. Чешуя рыбы в направлении от хвоста к голове. При этом нужно совершать короткие и одновременно резкие движения. Вначале лучше очистить бока, после них брюхо.
В конце необходимо промыть тушку, удалить прилипшие чешуйки.
Если планируется солить рыбу или коптить, то чистить рыбу от чешуи не обязательно. Чтобы разделать зубатку, необходимо отрезать плавники и голову, тщательно выпотрошить внутренности. После тушку разделывают на филе и только затем удаляют кожу.

► Польза зубатки

Зубатка богата аминокислотами, например аспарагиновой, глутаминовой, лизином и многими другими. Мясо этой морской рыбы намного проще усваивается организмом, оно содержит незаменимые минералы, среди них натрий, калий, магний, цинк, сера, фосфор, йод, кальций, железо, медь, марганец, фтор, а также холестерин.
Благодаря богатому разнообразному составу она оказывает положительное влияние на организм. Ее регулярное употребление позволит проводить профилактику различных заболеваний.

Часть полезных свойств зубатки:

• если вы соблюдаете высокобелковую или низкоуглеводную диету, мясо зубатки придется кстати. Спортсменам оно позволяет быстрее набирать мышечную массу.
• благодаря высокому содержанию йода, благотворно сказывается на работе щитовидной железы.
• помогает укрепить иммунную систему.
• наилучшим образом сказывается на состоянии кожи, помогает укрепить кожу и волосы, укрепляет зубы.
• филе зубатки снижает уровень холестерина.
• повышает настроение, помогает бороться с депрессией, увеличивает работоспособность и выносливость.
• очищает организм от токсинов и шлаков, избавляет от лишней жидкости, предотвращает возникновение отеков.
• за счет витамина D укрепляет костную ткань.
• во время реабилитации или восстановления после серьезного недуга зубатка позволяет быстрее вернуть прежние силы и прийти в норму.

► Вред зубатки и противопоказания

Когда речь идет о рыбе, главным фактором риска является аллергическая реакция. Зубатку не следует употреблять людям с повышенной чувствительностью к рыбным продуктам.
Людям, страдающим болезнями поджелудочной железы или же нарушениями функций желез внутренней секреции, следует употреблять зубатку с большой осторожностью и только после консультации с врачом.
И в любом случае не стоит забывать об умеренности: оптимальной считается порция 150–200 г. Злоупотребление любым продуктом может привести к отравлениям и аллергическим реакциям.

► Как правильно выбрать и хранить зубатку

При выборе мороженой зубатки нужно обратить внимание на внешний вид. Кожа у рыбы должна быть серая или серебристо-серая, чистая, без снеговой шубы. Допускаются небольшие проколы и срезы на коже (не более 5–10%). Срок годности зубатки мороженой по ГОСТу составляет 6 месяцев при температуре не выше минус 18 градусов.
Зубатка холодного и горячего копчения изготавливается чаще всего по ТУ, но общие требования следующие: поверхность должна быть чистая, невлажная, без наружных повреждений. Количество допускаемых проколов, срезов и срывов кожи нормируется в каждом конкретном документе, но чем их меньше визуально, тем качество лучше. Цвет должен быть от светло- до темно-золотистого. Консистенция мяса сочная, плотная, у рыбы горячего копчения мясо должно быть проварено и легко отделяться от позвоночной кости. Содержание соли в рыбе горячего копчения обычно меньше, чем в рыбе холодного копчения: 1,5–3% и 5–10% соответственно.
Сроки и условия хранения продукции из зубатки должны быть указаны на упаковке. Если их соблюдать, то проблем с качеством у потребителя не будет.
Рыбу горячего копчения лучше не хранить в бытовых холодильниках, а употреблять сразу после приобретения. Во-первых, если остатки рыбы убирают в холодильник, будет нарушена упаковка, что приводит к активному росту микрофлоры, а во-вторых – запах копченой рыбы передаст этот аромат остальным продуктам.

Мои рецепты с зубаткой:
• Стейк из зубатки
• Зубатка в сырном соусе в духовке

© интернет

◄ Вернуться к статьям

■■ Важно! Будьте в курсе о новых рецептов — подпишитесь. Это просто и быстро.

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…