Посол является наиболее распространенным способом консервирования рыбы поваренной солью с целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а также прекращения или замедления самопереваривания (действие ферментов).

Посол представляет собой процесс насыщения (полного или неполного) влаги в рыбе поваренной солью.
Посол применяется как самостоятельный способ обработки рыбы, так и предварительная операция перед копчением, вялением, сушкой, маринованием. Основное назначение посола в этих случаях — сохранение полуфабриката от порчи в период обработки.
Посол основан на диффузии и осмосе. И соль, и вода диффундируют из зоны большей концентрации в зону меньшей. Передвижение влаги и соли через оболочки мышечной ткани рыбы происходит под действием осмотического давления, которое зависит от разности концентраций раствора соли по ту и другую сторону оболочки. При посоле значительная часть влаги из тканей рыбы переходит в тузлук, а соль из тузлука — в ткани.
Процесс посола достаточно длительный. Скорость просаливания в разные его периоды неодинаковая. Вначале, когда разница осмотических давлений большая, просаливание идет быстрее, затем оно замедляется и совсем прекращается, когда осмотическое давление падает до нуля (концентрация раствора соли в тузлуке и тканях рыбы выравнивается).
При посоле рыбы в тузлук переходит некоторое (4—6%) количество белковых веществ, растворимых в солевом растворе или распавшихся еще до посола (аминокислоты). Потеря белка продолжается непрерывно и в течение длительных сроков хранения, причем она возрастает с увеличением времени созревания.
Мясо соленой рыбы в результате сложных биохимических процессов, происходящих в рыбе под влиянием ферментов, микроорганизмов и ряда других факторов при определенных температурных условиях, приобретает особый «букет» — вкус, аромат и консистенцию, несвойственные свежей рыбе. Эти изменения особенно ярко проявляются у жирных рыб — сельди, лососевых и других, которые после созревания употребляются в пищу без дополнительной кулинарной обработки. При созревании белковые вещества распадаются на более простые соединения.
Для посола используют пищевую соль, соответствующую ГОСТ 13830 «Соль поваренная пищевая. Технические требования». Природная соль содержит посторонние примеси, отрицательно влияющие на просаливание рыбы, поэтому количество примесей и их состав ограничиваются. Кроме этого стандартом нормируется содержание влаги в соли, поскольку избыточное количество влаги может привести к ошибкам в дозировании соли при посоле рыбы. Содержание влаги в соли должно быть не более 5,0%. Соль не должна иметь видимых глазом механических примесей, она должна быть без постороннего запаха, белая (допускаются сероватый, желтоват
Скорость растворения соли зависит от степени ее помола. В зависимости от размера кристаллов соль подразделяется по номерам: 0, 1, 2 и 3. У соли мелкого помола скорость растворения выше, чем у крупного, так как общая величина поверхности кристаллов у нее больше. Поэтому для быстрого растворения используется тонкоизмельченная соль. По сортам соль подразделяет на: экстра, высший, 1-й и 2-й. Для посола используют соль не ниже 1-го сорта, обычно помол 1 и 2. Консервирующее действие поваренной соли объясняется способностью ее при определенных концентрациях подавлять или замедлять жизнедеятельность микроорганизмов и приостанавливать автолиз. При этом изменяется состояние белков и ферментов, в результате чего белки становятся недоступными для воздействия ферментов, а ферменты теряют свою активность. Установлено, что при концентрации хлористого натрия около 10% прекращают рост и размножение палочковидные гнилостные и патогенные паратифозные микроорганизмы, а также бациллы ботулинуса. Гнилостные кокки выдерживают концентрацию поваренной соли 10—19%, стафилококки останавливают рост при 15—20, а при 20—25% они отмирают. Однако существуют солетолерантные бактерии, выдерживающие высокие ее концентрации, но развивающиеся при относительно невысоких, и галофильные, развивающиеся в крепких солевых растворах.
Повышение концентрации соли в окружающей среде вызывает обезвоживание протоплазмы бактериальной клетки (плазмолиз). При высоких концентрациях замедляется действие протеолитических ферментов. Однако высокая температура снижает консервирующее действие соли, способствует развитию галофильных микроорганизмов и усиливает деятельность автолитических ферментов. Это необходимо учитывать в процессе хранения и перевозки рыбы.
Скорость просаливания рыбы (время, необходимое для получения рыбы требуемой солености) зависит от концентрации соли в тузлуке, наличия и характера кожного покрова, состояния стенок клеток, химического состава тканей рыбы, химического состава и качества соли, температуры окружающей среды, толщины рыбы, способа посола, скорости движения солевого раствора, перемешивания рыбы.
Рыба без кожи просаливается почти в два раза быстрее, чем покрытая кожей, причем кожа может быть толстая и плотная (у зубатки) и тонкая (у сельдевых). Если кожа покрыта чешуйчатым слоем, следует знать, что чешуя значительно снижает скорость просаливания и затрудняет этот процесс (например, при посоле леща). Однако в производственных условиях кожу и чешую с рыбы не снимают, так как процесс этот трудоемкий. Кроме того, возникает опасность ухудшения товарного вида рыбы, а также загрязнения мяса и окисления жира. Также затрудняет посол подкожный жировой слой.
Рыба, в тканях которой содержится мало влаги и много жира, просаливается медленнее, чем нежирная. Это связано с тем, что жир препятствует передвижению соли и влаги (соль в жире не растворяется).
Свежая рыба с плотными тканями, а также находящаяся в стадии посмертного окоченения (изменяются структура тканей, вязкость тканевой жидкости) просаливается медленней, чем находящаяся в стадии автолиза, с мягкими тканями.
Снижение температуры окружающей среды замедляет процесс просаливания на 2,5—3,6%. При теплом посоле рыба просаливается быстрее, чем при холодном. Однако следует помнить, что при повышении температуры ускоряются процессы разложения тканей рыбы, что может привести к порче продукта еще до его просаливания. Поэтому посол проводят при пониженных температурах. Для рыбы, имеющей подкожный слой жира или кожу с плотно прилегающей чешуей, оптимальной для посола считается температура 2—7°С. Мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька и др.) можно солить и при более высокой температуре. Однако при повышенном содержании жира посол и этих рыб при температуре 20°С и выше нецелесообразен, так как значительно увеличиваются количество лопанца (порок) и потери жира.
Чем толще рыба, тем медленней она просаливается. Однако длина и ширина рыбы на скорость процесса не влияют. Разделанная рыба просаливается быстрее, чем неразделенная, так как у нее просаливание идет через внешнюю и внутреннюю поверхности.
Продолжительность просаливания при смешанном посоле несколько меньше, чем при сухом, так как в этом случае почти вся рыба находится в максимальном соприкосновении с насыщенным раствором соли, а при сухом способе она на первой стадии находится без тузлука. С увеличением концентрации соли в тузлуке скорость просаливания повышается. Для быстрого посола необходимо высокую концентрацию тузлука поддерживать в течение всего времени просаливания.
Просаливание в циркулирующем солевом растворе протекает быстрее, чем в неподвижном, потому что в этом случае тузлук остается насыщенным в течение всего процесса просаливания (тузлук подкрепляется).
При перемешивании рыбы и тузлука скорость просаливания также повышается. Это достигается благодаря тому, что в данном случае у поверхности рыбы не задерживается слой ослабленного тузлука, который препятствует просаливанию.
На скорость просаливания влияют химический состав и качество соли. Чистая соль, содержащая 99% и более хлористого натрия, лучше проникает в ткани и быстрее просаливает рыбу. Соли кальция и магния, содержащиеся в поваренной соли, быстрее растворяются, чем хлористый натрий, обезвоживают поверхностный слой мяса рыбы и вызывают ускоренное свертывание белков и уплотнение тканей, замедляя тем самым просаливание, а при отмочке соленой рыбы затрудняя обратный выход соли. При значительном содержании соли кальция и магния придают соленой рыбе горьковатый привкус. Целесообразно применять такую соль, скорость растворения которой выше скорости просаливания рыбы. В данном случае раствор будет насыщенным в течение всего времени просаливания. При использовании для сухого посола слишком влажной соли (более 5% влаги) получаемый тузлук имеет пониженную концентрацию. Поэтому, чтобы процесс просаливания не замедлялся, дозировку соли увеличивают с учетом ее влажности (все нормы расхода соли рассчитаны на соль стандартной влажности — 4—5%). Кроме того, соль, имеющая повышенную влажность, образует комья и плохо обволакивает рыбу.
Посол рыбы мелкой солью ускоряет процесс просаливания. Однако существует мнение, что мелкая соль этот процесс замедляет, и объясняется это ее обжигающим действием: обезвоживая поверхность рыбы и поверхностные слои мяса, соль как бы обжигает их.
Для нормального просаливания необходимо, чтобы только небольшая часть соли, не более 12%, была в мелких кристаллах, иначе они будут поглощать образующийся тузлук и просаливание замедлится. Средние кристаллы (не менее 85%) будут постепенно растворяться и обеспечивать нормальное просаливание, а крупные кристаллы обеспечат нужную концентрацию тузлука в конце посола рыбы.

© интернет.

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…