Под разделкой понимают операции, связанные с удалением отдельных частей и органов рыбы, неполноценных в пищевом отношении или непригодных в пищу.

Количество операций в процессе разделки в основном зависит от размеров рыб. У мелкой рыбы (килька, салака) обязательно удаляют голову, хвостовой плавник и внутренние органы. У более крупных обязательно удаляют, кроме того, плавники, а иногда и позвоночный хребет, брюшко вспаривают. Удаление позвонков у крупной рыбы (сазан, амур) связано с тем, что в процессе производства консервов они не развариваются.
Разделка оказывает существенное влияние на внешний вид консервов, их качество и является одной из наиболее трудоемких операций консервного производства. Ее осуществляют ручным или машинным способом.
Конструкции и принципы действия машин зависят от размера рыбы и требований технологии конкретного вида консервов. При производстве консервов рыбу разделывают на тушку, потрошенную без головы, куски, ломтики, тушку, потрошенную с головой, для производства шпрот. Специальной разделке на филе подвергаются тунец и осетровые. Это очень трудоемкая операция, потому что не механизирована.
Разделывание на тушку применяют при обработке мелкой рыбы (до 100 г), ломтики — при обработке рыб массой от 120 до 300 г, куски — рыб массой более 600 г. Эти виды разделки осуществляют специальными машинами универсального типа, выполняющими все операции одновременно, или машинами специализированного назначения (только потрошение или только отделение головы). По принципу действия и обслуживания эти машины бывают полуавтоматические и автоматические.
Полуавтоматические машины предназначены для разделывания рыбы массой свыше 600 г. На них осуществляется отделение головы, потрошение, отрезание плавников, и называются они соответственно по названию операций (головоотсекающая, плавникорезка и т. д.). Машины универсального типа предназначены для разделывания мелких рыб длиной не более 200 мм.
Разделывание крупных рыб (осетровые, тунцовых, марлинов, сомов) производят вручную, и оно заключается не только в отделении съедобной части от несъедобной, но и в разделывании тушки на части.
На работу рыборазделочных машин значительно влияет консистенция тканей рыбы, так как упругость тканей в зависимости от состояния рыбы (свежая, размороженная) может изменяться. Поэтому для разделывания рыбы с плотной консистенцией требуются повышенная скорость и усилия резания.
Выход разделанной рыбы зависит от вида, биологического состояния и размера, от вида и способа разделывания. Для каждого вида рыбы установлены технологические нормы выхода разделанной рыбы и отходов. Необходимым условием экономичности разделывания является сокращение отходов мяса, отделяемого вместе с головой и плавниками. При отделении головы срез может быть фигурным, прямым и косым. Фигурный срез считают наиболее экономичным, так как с головой отходит минимальное количество мяса, на 4—5% меньше, чем при прямом срезе (рис. 6.2).

Однако при производстве консервов и кулинарных изделий, вследствие необходимости прямой конфигурации кусков, прямой срез выгоднее. В некоторых случаях, особенно при обработке глубоководных рыб, применяют косой срез, который позволяет вместе с головой одновременно удалить внутренности, оттянутые у рыб к голове вследствие перепада давления.
Удаление внутренностей осуществляется с помощью гидровымыва, а также вакуумным и механическим путем. Очистка рыбы от внутренностей с помощью подаваемой внутрь брюшной полости струи воды в основном применяется на судах. Основным недостатком этого способа является неполное удаление внутренностей, из-за чего требуется дополнительная ручная доработка. Поэтому на перерабатывающих предприятиях их использование не всегда оправданно, в том числе вследствие большого расхода воды. Для стационарных предприятий в последнее время разрабатываются новые модификации рыборазделочных машин с механическим удалением внутренностей с помощью входящей в брюшную полость рыбы фрезы. Машины с вакуумным высасыванием внутренностей целесообразно применять при разделывании мелких видов рыб.
Некоторые отходы от разделывания рыб могут служить сырьем для производства консервов. Например, из калтыков и приголовных отрезов готовят рыбные консервы «Уха азовская», «Тефтели в томатном соусе». Из голов скумбрии получают пищевые белковые гидролизаты, для чего головы измельчают на волчке и подвергают гидролизу в водной среде с добавлением ферментного препарата оризина и поваренной соли при температуре 40—50°С в течение 15—20 часов до разжижения массы.
Разделанную рыбу обязательно тщательно моют и затем направляют на дальнейшую обработку.

Более подробно про разделку рыбы и виды разделки рыбы в статье «Виды разделки рыбы».

© интернет.

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…