CqQRcNeHAv

Классификация колбасных оболочек по способу термической обработки, видам колбас и срокам хранения

Разнообразие колбасных оболочек обусловлено способами термической обработки и спецификой дальнейшего хранения готовых колбас. В настоящее время используются следующие виды колбасных оболочек — натуральные, и искусственные коллагеновые, целлюлозные, полиамидные, фиброузные.

Какие оболочки для какого вида колбасы подходят:

По способу термической обработки. Все колбасные оболочки выдерживают нагрев до 75-80°С. Но для более высоких температур — например при жарке на гриле или запекании в духовке больше подходят натуральные оболочки (кишки). Вот перечень оболочек с наиболее подходящими способами термообработки:
• Жарка, запекание колбас ( на сковороде,гриле) — кишки свиные, черева говяжья, черева баранья.
• Варка колбас- полиамидная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка, натуральная оболочка.
• Копчение колбас горячее и холодное — натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка.
• Сушка и вяление колбас — натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, фиброузная оболочка.

По видам колбас оболочки можно сгруппировать примерно так:
• Вареные колбасы — натуральные синюги, круга, пузыри. Искусственные — коллагеновая, полиамидная, фиброузная, целлюлозная. Отличительные признаки -калибр этих колбас — обычно больше 40 мм.
• Сосиски — баранья черева, сосисочная коллагеновая оболочка ( прямая и кольцевая), целлюлозная оболочка, полиамидная оболочка. Отличительные признаки -диаметр сосисок от 16 до 28 мм.
• Сардельки. Узкие свиная черева, говяжья черева. Коллагеновая оболочка, полиамидная оболочка, целлюлозная оболочка. Отличительные признаки — диаметр сарделек от 28 до 45 мм.
• Полукопченые и варено-копченые колбасы, колбаски сервелаты, салями — обычно коллагеновая оболочка, из натуральных — круга говяжьи, синюга баранья (для колбасок «Охотничьих» — баранья и коллагеновая сосисочная оболочка), фиброузные оболочки. В последнее время появились новые виды- полиамидные проницаемые оболочки, которые становятся проницаемыми для копчения лишь при нагреве до 45-50°С. Отличительные признаки — диаметр оболочек обычно от 40 до 80 мм.
• Сыровяленые и сырокопченые колбасы и колбаски. Натуральные, коллагеновые, фиброузные колбасные оболочки. Диаметр от 14 до 100 мм.
• Ливерные колбасы, паштеты, зельцы и сальтисоны. Натуральные синюги говяжьи и бараньи, пузыри свиные, круга говяжьи. Искусственные — полиамидные, целлюлозные оболочки. Диаметр — от 40 до 140 мм.

По срокам хранения оболочки можно сгруппировать на 3 группы:
• Хранение до 3 суток после термообработки — натуральные колбасные оболочки.
• Хранение до 10 суток после термообработки — коллагеновые, целлюлозные колбасные оболочки
• Хранение до 45 суток — полиамидные многослойные барьерные колбасные оболочки.

© интернет

Дополнительно: натуральные и искусственные колбасные оболочки, плюсы и минусы и материалы, из которых они изготовлены.

Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях.

Вернуться к статьям


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…





Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter