CqQRcNeHAv

Натуральные и искусственные колбасные оболочки

Чем отличаются натуральные и искусственные оболочки?
Немного о плюсах и минусах каждого типа колбасных оболочек.


Натуральные колбасные оболочки. Как говорится — «Лучшее — в простоте». Натуральные оболочки, черева, кишки — идеально подходят для любых видов колбас. Столетиями люди начиняли кишки кусочками мяса, запекали и коптили колбасы. И названия у каждого вида оболочек сложились народные — черева, круга, синюги, пузыри, кудрявки, гузёнки, пикала и проходники.

► Плюсы: натуральная оболочка полностью идентична мясному белку, проницаема для дыма и пара, легко переносит в продукт коптильные вещества и легко позволяет высушить сыровяленные колбасы. И только натуральная оболочка издает тот самый хруст при откусывании, который знаком нам с детства, сардельки и сосиски в череве гораздо вкуснее чем сосиски в искуственной оболочке. Натуральная оболочка выдерживает любые виды термической обработки, и только она может применяться для жарки на гриле.
► Минусы — капризна в обработке, ведь хорошее качество черевы можно получить только обработав кишки в течении 30 минут после убоя. Дальше начнутся процессы распада и собственные ферменты внутри неочищенной оболочки запустят процесс самопереваривания и порчи. Именно поэтому так высоко ценятся черева фабричного качества и выделки. В случае покупки кишок в мясных отделах на рынке вы можете купить полупереваренную оболочку с остатками содержимого, вычистить которые практически невозможно.
Натуральная оболочка уязвима для различных бактерий, но, обработав ее определенными веществами и высушив, она становится практически непроницаемой для пагубной микрофлоры. Благодаря такой обработке, современная колбаса может долго храниться. Именно обработка оболочки повышает прочность и эластичность.


Искусственные оболочки. Говорим о них во множественном числе, потому что их много, и промышленность создает все новые и новые виды.
Искусственные оболочки подразделяются на проницаемые и непроницаемые.
Из паро- и дымопроницаемых оболочек наиболее распространены белковые целлюлозные и фиброузные оболочки, из непроницаемых — оболочки, вырабатываемые из полимерных материалов.
Каждый тип колбасных оболочек имеет свои свойства и особенности, которые необходимо учитывать при производстве.
Типы искусственных колбасных оболочек:
1. Коллагеновые колбасные оболочки. Изготовлены из коллагена, извлекаемого из спилка говяжьих шкур. Наиболее близки к натуральным оболочкам по технологическим и органолептическим показателям. Из коллагена делают любые диаметры оболочек — сосисочные (18-26 мм), сарделечные(28-34 мм), колбасные (36-45 мм). Разделяются эти оболочки на 2 вида — прямые и кольцевые (полностью повторяют внешний вид черевы).
Из искусственных влаго- и дымопроницаемых оболочек наиболее распространены белковые оболочки: «Белкозин» (Россия, Украина), «Ко-Ко» (Югославия), «Фабиос» (Польша), «Натурин» (Германия), «Колфан» (Испания), «Девро» (Шотландия). Все эти оболочки вырабатывают примерно по одной схеме, имеющей небольшие различия в зависимости от применяемой технологии фирмы-производителя и используемого сырья.
Эти оболочки производят бесцветными или окрашенными под цвет копчения с различными оттенками. Белковые оболочки выпускают различного диаметра от 18 до 80 мм. Они достаточно прочны, обладают хорошей влаго- и дымопроницаемостью, эластичны, способны к усадке, обладают адгезией к фаршу, имеют постоянные размеры, не деформируются при нагревании, устойчивы к бактериальному заражению, хорошо хранятся при комнатной температуре. На белковые оболочки можно накладывать клипсы с использованием определённых клипсаторов и определённых клипс.
Основным недостатком белковых оболочек является то, что при высоких температурах (90-100°С) они начинают разрушаться.
Эти оболочки используются при производстве всех видов колбас: варёных, полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных.
2. Полиамидные колбасные оболочки. Изготавливаются из непроницаемого для газов и влаги, ориентированного многослойного полиамида, это наиболее прочный вид облочки. Позволяет увеличить срок годности любых колбас до 45 суток. Наиболее инновационное и активно развивающееся направление в производстве оболочки упаковки для колбас.
Одним из преимуществ использования полиамидной оболочки является отсутствие изъянов и морщин на батоне. Используется такая оболочка преимущественно для вареных колбас, ветчины и паштетов.
В производстве колбасных изделий используют влаго- и газонепроницаемую полиамидную оболочку. Под защитой таких оболочек продукция остается недоступной для посторонних запахов и водных паров. Из чего следует, что колбаса сохранит первоначальный вкус, свежесть и аромат.
Также популярна и проницаемая полиамидная оболочка, в этом случае продукцию в полиамиде можно коптить. Известно, что срок хранения колбасной продукции в полиамидной колбасной оболочке увеличивается на 10 дней.
3. Целлюлозные колбасные оболочки. Изготавливаются из целлюлозы — старая проверенная временем оболочка для Докторской колбасы, мы все ее помним как толстые батоны с 3 слоями оболочки из прозрачных лент. Полностью дымо-и паропроницаема, очень близка к натуральной по этим параметрам. В настоящее время этот тип оболочки улучшили, оставив плюсы и минимизировав минусы.
4. Фиброузные колбасные оболочки. Изготавливаются из тонкой капроновой сетки, пропитанной целлюлозой. Чаще всего мы видим эту оболочку на сервелатах и салями, она легко снимается с батона колбасы, отличается высокой механической прочностью к разрыву.
Фибруоз — прочный и стабильный в хранении материал. Колбасная продукция в фибруозной оболочке защищена от бактерий, поэтому может храниться продолжительное время, оболочкаобладает несколькими степенями адгезии и широкой гаммой цветов.
5. Текстильные колбасные оболочки. Изготавливаются из плотной ткани, позволяют нанести на поверхность любой рисунок. Чаще всего применяются как мелкосерийные тематические партии к праздникам.

© интернет

Классификация колбасных оболочек по способу термической обработки, видам колбас и срокам хранения.

Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях.

Вернуться к статьям


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…





Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter