Корейка свиная копчёно-варёная с ребрами

11 мая, 2023

malcovsky

Корейка копчёно-вареная — это нежный деликатес с тонкими прослойками жира и особым ароматом, пробуждающим аппетит. В итоге вы получите качественное мясо с небольшим количеством жирка, обладающим приятным и в меру соленым вкусом, который слегка подчеркивают специи.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Готовится вместе с рёбрами, которые потом можно с удовольствием погрызть или сварить с ними вкусный суп с ароматом копчёностей.
Свиная корейка — это одна из постных частей свинины, практически лишенная крупных жировых прослоек. Её нужно только правильно засолить, подкоптить, сварить и вы получите необыкновенно вкусный деликатес.
Корейку можно есть просто так, можно использовать как часть мясной нарезки или в составе бутербродов, яичницы и других блюд. Она неплохо хорошо сочетается со свежими и маринованным огурцами, белым хлебом, зеленью и ещё много с чем. Высокое содержание белка и жиров позволяют этой мясокопчёности надолго утолить голод и восполнить запас энергии в организме.
Корейка — это расположенная ближе к холке часть спины. Это мясо используется в кулинарии для приготовления блюд разного характера и способа обработки мяса. В классическом отрубе кроме сочного мяса в ней расположены и часть позвоночника и несколько примыкающих к нему рёбер животного и тонкий слой жира. Именно это позволит вам быть уверенным в том, что перед вами именно корейка, а не иная часть свиньи.
Ниже корейка свиная копчёно-вареная с рёбрами по советской рецептуре 1938 г, слегка изменённой и адаптированной под домашнее приготовление в наши дни.
За основу использован рецепт из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П., Москва, «Пищепромиздат», повторное издание 1957 г из раздела «Производство окороков и свинокопченостей».
Технология приготовления слегка упрощена для домашнего приготовления, но это не влияет на качество и безопасность продукта.
Рекомендуемый вес копченой корейки не менее 2 кг. Выход готовой продукции к весу сырья составляет около 90%. Содержание влаги в готовой корейке не контролируется.

Время приготовления: 5-7 суток.
Выход: до 90%.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• корейка свиная с рёбрами;
• вода для рассола — по факту.
Рассол на 1 кг сырья: *
• соль обычная — 15 г;
• соль нитритная — 15 г.
Специи для варки на 1 кг мяса:
• перец чёрный горошек — 1/2 ч.л.; **
• лавровый лист — 2-3 шт.

* рассол вскипятить, обязательно убрать пену при её наличии. Сырьё — это мясо и вода для рассола.
** ложки мерные.

Специи можно использовать свои любимые.

Приготовление:

1. Корейку хорошо помыть, подровнять и обрезать всё лишнее. Кости рёбер можно не удалять. Шкуру можно оставить, но тогда её следует поскоблить, удалить щетину и тоже хорошо помыть.
Подготовленное мясо уложить в контейнер подходящего размера, залить холодной водой

так, чтобы вода на 0,5-1 см покрывала мясо и взвесить сырьё.
2. Слить воду из контейнера в кастрюлю для приготовления рассола и приготовить рассол. Для этого исходя из веса сырья взвесить остальные ингредиенты,

поместить их в кастрюлю с водой из контейнера и вскипятить с обязательным удалением пены при её наличии.
Мясо опять поместить в контейнер и залить его остывшим рассолом.

Контейнер закрыть, пометить и поместить в холодильник на 3-4 суток.

Рекомендуется использовать весы, иначе вероятны недосол или пересол.
Рассол должен полностью покрывать мясо.
Оптимальная температура посола не должна превышать 3—4°С выше нуля.

3. За время посола мясо рекомендуется несколько раз перевернуть для равномерности просола. Время посола зависит от толщины корейки.
4. Мясо после посола обмыть под холодной водой и подготовить к копчению. Для этого рекомендуется сделать обвязку для подвеса мяса в коптильне

и провести обязательную обсушку при 60-70°С в течение 1 часа.
Обсушку можно проводить прямо в камере коптильни.

Можно использовать свой способ подвеса.
После обсушки перед копчением поверхность окорока должна быть сухой.

5. После обсушки коптить при 75-80°С в течение 1 часа.

После копчения цвет мяса и шкуры должен лишь слегка поменяться на золотисто-коричневый, но в дальнейшем он довольно сильно покоричневеет в красивую сторону.

Плотность дыма и время копчения — на ваше усмотрение.
Мясо после копчения рекомендуется слегка выветрить прямо в коптильне, либо подвесив его в тени на сквозняке.
Цвет мяса зависит от плотности дыма и времени копчения.

6. После копчения в кастрюле соответствующего размера нагреть воду до 90-95°С,

погрузить в неё мясо,

добавить специи

и провести варку при 80-85°С в течение 1,5-2 часов или до достижения 70-71°С в толще, что надёжнее для правильного приготовления продукта.

Настоятельно рекомендуется использовать термощуп в мясе, фальшдно в кастрюле или его аналог.
Мясо должно быть полностью в воде.

Если термощупа нет, то следует ориентироваться на следующий расчёт: 50-55 минут варки на 1 кг массы корейки при соблюдении указанных выше температур.
7. Далее после варки мясо вынуть, сразу и быстро охладить в течение 15-20 минут в холодной воде.

После охлаждения мясо следует слегка обсушить любым способом, накрыть пищевой плёнкой и поместить в холодильник на созревание минимум на 12 часов.
Мясо после варки и охлаждения заметно потемнеет, особенно шкура.
8. Достать корейку из холодильника