Бограч или гуляш по-закарпатски

28 ноября, 2020

malcovsky

Бограч — блюдо венгерской кухни, в название которого вложен способ приготовления. По-венгерски «bogracs» в переводе означает котелок.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Другие названия бограча — богораш, богорош, мадьярский гуляш, бограч-гуляш, бограч-гуйяш. Этот суп очень сытный и несложный в приготовлении.
В домашних условия вместо котелка на костре бограч можно сделать на кухне в кастрюле с толстым дном или в толстостенной глубокой сковороде.

Выход: 10 порций.
Время приготовления: около 3 часов.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• копченое сало — 150 г;
• говядина — 800 г;
• свинина грудинка с косточкой — 700 г;
• лук репчатый — 300 г;
• морковь — 300 г;
• картофель — 1 кг;
• болгарский перец (красный и зеленый) — 2 шт;
• помидоры — 300 г;
• паприка красная острая молотая — 2-3 ст.л.;
• чеснок — 1 головка;
• красное вино — 150 г;
• укроп — 1 пучок;
• петрушка — 1 пучок;
• соль — по вкусу.

Для чипетке (щипанное тесто)
• мука — 300 г;
• яйцо — 2 шт;
• соль — 1/4 ч.л.

Вместо копчёного сала можно использовать шпондер, а вместо магазинного вина взять домашнее.

Приготовление:

1. Копчёное сало нарезать на маленькие кусочки,

репчатый лук измельчить,

мясо тоже нарезать небольшими кусочками в 2-3 см. Причём кусочки грудинки должны быть меньшими по размеру, чем кусочки говядины.

Говядина может быть любой. Если свиная грудинка с косточками, то их обязательно использовать.
2. На малом огне растопить нарезанное копчёное сало, но не до «коричневых шкварок».

3. Добавить нарезанный репчатый лук и обжарить до золотистого цвета на среднем огне. К обжаренному луку добавить молотую красную паприку и быстро перемешать.

Вce дeлaть надо достаточно быcтpo и aккуpaтнo. Паприка не должна пoдгopeть, а дoлжна немного «набухнуть» в кипящeм жиpe. В противном случае oна пpocтo ocядeт нa днo и тогда у бограча нe будeт должного цвета и apoмaтa.

Во всём процессе обжарки рекомендуется практически постоянно перемешивать.
4. Добавить кусочки мяса и обжарить их до небольшой корочки.

5. Содержимое сковороды или кастрюли слегка утрамбовать и долить немного кипятка так, чтобы жидкость немного покрывала мясные кусочки.

Далее уменьшить огонь до малого и тушить под крышкой 1,5-2 часа, периодически помешивая.
Время зависит от качества и возраста мяса. В конце тушения оно должно быть полностью мягким и и легко отваливаться от косточек при их наличии. При необходимости следует подливать воду так, чтобы мясо постоянно находилось в небольшом количестве жидкости.
6. Пока мясо тушится подготовить остальные овощи:
• чеснок нарезать тонкими пластиками;

• морковь нарезать небольшими кубиками;

• картофель нарезать крупными кубиками;

• болгарский перец очистить от семян и нарезать небольшими квадратиками;

• помидоры очистить от кожицы любым доступным способом и нарезать их небольшими кубиками;

• зелень нарезать крупно, предварительно удалив толстые стебли.

7. В варианте бограча с чипетке замесить тугое тесто, используя только муку, соль и яйца.

От этого теста отщипывать чипетке — небольшие кусочки размером с сантиметр и раскладывать их на доске, слегка присыпанных мукой.

Чипетке должны слегка подсохнуть.
Если добавить их в бограч при готовке, то будет ещё вкуснее, так как кусочки теста пропитаются его очень насыщенным вкусом.
Если бограча приготовлено много, то чипетке лучше сделать отдельно. В противном случае они скорее всего размокнут и будут «не очень» на вкус.
8. В потушенное мясо добавить морковь, картофель, чеснок, семена горчицы

и посолить по своему вкусу.
Довести до кипения и готовить под крышкой 20 минут на малом огне.
9. Добавить помидоры и болгарский перец.

Опять довести до кипения и готовить под крышкой ещё 10 минут.
Всё должно находиться в жидкости.
10. Вариант без чипетке:
• добавить зелень и вино.

• довести до кипения и потомить под крышкой ещё 5-10 минут. Вариант бограча без чипетке готов.
11. Вариант с чипетке:
• добавить желаемое количество чипетке,

перемешать и варить до готовности теста;
• добавить зелень и вино;
• довести до кипения и потомить под крышкой ещё 5-10 минут.
12. Оформить подачу с нарубленной зеленью.