Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

Оборудование по окончании технологического процесса тщательно моют для удаления с поверхности органических и неорганических веществ и дезинфицируют для инактивации бактерий. Основными представителями микрофлоры, находящейся на поверхности технологического оборудования, являются бактерии группы кишечной палочки, стафилококки, стрептококки, термоустойчивые молочнокислые палочки, дрожжи, плесени, бактериофаги. Инактивировать микрофлору можно или химическим путем (дезинфицирующим раствором химических веществ), или физическими средствами (горячей и кипящей водой, ультрафиолетовыми лучами).
Из моющих средств применяют кислотные и щелочные моющие средства. Белки и жиры гидролизуются и смываются щелочами, а минеральные вещества растворяются и удаляются с внутренней поверхности технологического оборудования и тары кислотами. Эти средства обладают хорошими моющими свойствами и полностью удаляются при ополаскивании доильно-молочного оборудования после проведения санитарной обработки.
В условиях промышленной технологии производства молока более 90 % всей микрофлоры приходится на микроорганизмы, которые находятся на внутренней поверхности доильно-молочного оборудования. При машинном доении основное загрязнение молока происходит из-за некачественного мытья и дезинфекции молочной посуды, доильных установок, молокопроводов, емкостей и охладителей. Без тщательного выполнения санитарных режимов при обработке доильно-молочного оборудования получить молоко высокого качества невозможно. Поэтому необходимо сразу же после доения подвергать его тщательной санитарной обработке. В этом случае численность бактерий в молоке значительно снижается. Химические средства, применяемые для санитарной обработки, подразделяются на моющие, дезинфицирующие и моюще-дезинфицирующие.

Моющие средства должны быстро растворять белки и эмульгировать жир молока, хорошо растворяться в воде, легко и полностью удаляться с рабочей поверхности оборудования при ополаскивании. Для мытья молочного оборудования используют следующие средства.
Кальцинированная сода (Na2CO3) применяется в случае дефицита моющих средств в виде 0,5-1%-го раствора при температуре 50-60 °С. Но следует учитывать, что она плохо смывается с рабочей поверхности оборудования и оказывает коррозирующее действие на алюминиевую посуду. Для санитарной обработки доильных установок кальцинированную соду нежелательно использовать. Для устранения коррозирующего действия к рабочему раствору соды добавляют 0,2 % метасиликата натрия (жидкое стекло).
Санди-мол-СК — жидкое малопенное кислотное чистящее средство. Используется для ручной и механической мойки (в системах CIP, автоматическая мойка через распылительные форсунки, методом орошения и протирания, с помощью машин высокого и низкого давления). Разлагает минеральные образования (молочный камень, ржавчину, мочекислые и известковые отложения). Применяется для очистки внутренних и внешних поверхностей оборудования, трубопроводов, внешних и внутренних поверхностей танков, для обеспечения высокого уровня санитарного состояния доильных установок, молокопроводов, охладителей, холодильников, молочной посуды. Непригоден для обработки оцинкованных поверхностей, поверхностей из цветных металлов продолжительное время; нельзя смешивать со щелочными моющими средствами. Применяют при концентрации раствора 0,1-3 % при температуре 20-70 °С.
Санди-мол-СЩ — жидкое беспенное высокощелочное специальное чистящее средство. Обладает высоким смачивающим, эмульгирующим, диспергирующим действием и хорошо растворимо в воде комнатной температуры (20-25 °С). Не содержит фосфатов. Применяется для обеспечения высокого уровня санитарного состояния доильных установок, молокопроводов, охладителей, холодильников, молочной посуды. Данное средство нельзя смешивать с кислотами. Режим применения следующий: концентрация 0,1-1,5 % при температуре 20-70 °С.
Вимол — моющее щелочное средство в виде порошка белого цвета. В его состав входят поверхностно-активное вещество, щелочные и нейтральные соли. Препарат не вызывает сенсибилизацию организма, не обладает раздражающим действием. В сточных водах растворы вимола биологически разлагаемы. Применяется в виде 0,5-1,0 % растворов при температуре 40-45 °С.
Милю — моющее средство в виде жидкого щелочного концентрата, в состав которого входят поверхностно-активное вещество, карбамид, щелочная добавка и вода питьевая. Рабочие растворы не вызывают раздражения кожи, обладают умеренным ценообразованием, pH раствора 9,1-10,5. Моющий раствор готовят непосредственно перед применением в соотношении 1:200 (5 г препарата на 1 л горячей воды). Обработка молочно-технологического оборудования проводится раствором милю при температуре 40-45 °С, экспозиция 10-15 мин.
Фреш 25 — хлорсодержащее щелочное моющее средство, не содержит фосфатов. Является идеальным средством для промывки и дезинфекции доильного оборудования и холодильных танков в условиях отсутствия горячей воды, когда температура воды для промывки оборудования находится в пределах до 40 °С.
Супер — хлорсодержащее щелочное моюще-дезинфицирующее средство, не содержит фосфатов. Разработано для использования в жесткой воде. Предотвращает образование молочного камня. Рекомендуется для использования в роботизированных системах доения (Робот-дояр VMS). Применяют 0,5-1 % растворы при температуре 40-60 °С.

Дезинфицирующие средства чаще всего содержат хлор.

Оксон — дезинфицирующее кислотное средство, состоящее из перекиси водорода, стабилизатора и воды. Концентрат представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость, без запаха, хорошо растворимую в воде. Относится к умеренно опасным веществам (III класс токсичности). Рабочие растворы оксона являются сильными окислителями и обладают дезодорирующими свойствами. Раздражающего действия не оказывают, не агрессивны по отношению к поверхности оборудования. Растворы используют однократно, в день приготовления. Готовят раствор на холодной воде (10-20 °С) из расчета 50,0 см³ концентрата оксона на 10,0 л воды. Проводится механическая и ручная дезинфекция молочнодоильного оборудования 0,5%-ным раствором оксона после их тщательной мойки моющими средствами. Смешивание оксона со щелочами не допускается. Экспозиция 8-10 мин, температура раствора 10-20 °С.
Инкрасепт 10А — дезинфицирующее средство, действующим веществом которого является полигексаметиленгуанидин гидрохлорид. Представляет собой жидкость голубого цвета с запахом парфюмерной отдушки, pH 6-8. Концентрат относится к умеренно опасным веществам, рабочие растворы — к малоопасным. Дезинфекция молочно-доильного оборудования проводится 0,5%-ным водным раствором после мойки моющими средствами. Рабочий раствор пригоден к использованию в течение 14 дней, допускается его 3-4-кратное применение при отсутствии загрязнения. Растворы несовместимы с поверхностно-активными веществами.
Нейтральный анолит — дезинфицирующий электрохимически активный водный раствор хлорида натрия (нейтральный анолит). Получают в условиях хозяйств на установках СТЭЛ с использованием питьевой воды и поваренной соли согласно паспорту. Препарат представляет собой бесцветную прозрачную жидкость с запахом хлора, pH 6-8. Хранят в стеклянной, пластмассовой и эмалированной герметически закрытой таре при температуре 2-25 °С, срок годности — 120 ч. Нейтральный анолит относится к малоопасным веществам (IV класс токсичности). Для дезинфекции доильных установок и молочного оборудования применяют с содержанием хлора до 0,03 % после мойки моющими средствами. Используют раствор однократно, после чего сливают в канализацию. Экспозиция 15 мин, температура раствора 10-25 °С.
Суперсепт — дезинфицирующее средство, предназначено для последовательной обработки поверхностей доильно-молочного оборудования, контактирующих с молоком. Обладает выраженным бактерицидным действием, не вызывает коррозию металлов, разрушение пластмассы и резины. Имеет широкий спектр антимикробной, антигрибковой, антивирусной активности, обладает выраженным действием на возбудитель туберкулеза и атипичные микобактерии.
Хлорная известь — белый или слегка сероватый аморфный порошок с резким запахом хлора. Она содержит от 25 до 35 % активного хлора. Все расчеты при ее использовании проводят в зависимости от содержания активного хлора. При длительном хранении концентрация активного хлора снижается. В процессе неправильного хранения хлорная известь увлажняется, слеживается и становится не пригодной для использования. Хлорную известь необходимо хранить в хорошо закрытой таре в сухом и прохладном помещении, потому что под действием воздуха, влаги, тепла и света она легко разлагается. Применяют только осветленный раствор хлорной извести после тщательной мойки оборудования, так как активность ее в присутствии белка и жира снижается.
Гипохлорит кальция — кристаллический белый или сероватый порошок с резким запахом хлора, содержит 45-54 % активного хлора, достаточно устойчивый. Растворы при хранении с осадком в закрытой таре не снижают активности в течение 3,5 мес.

Моюще-дезинфицирующие средства используются для одновременного мытья и дезинфекции молочной посуды и оборудования.
Витмол — моюще-дезинфицирующее средство, содержащее в своем составе гидроксид натрия, кальцинированную соду, синтанол, КМЦ и воду. Представляет собой вязкую жидкость светло- коричневого цвета, хорошо растворимую в воде, pH рабочих растворов не ниже 12 единиц. Обладает местно-раздражающим действием, не летуч. Хранят концентрат в закрытых помещениях при температуре от 0 до 30 °С, замораживание до -15 °С не изменяет его свойств. Рабочие растворы стабильны в течение шести месяцев. Препарат несовместим с кислотами. Растворы готовят в чистых стеклянных, пластмассовых и эмалированных емкостях с крышками из расчета 10 см3 концентрата на 990 см3 водопроводной воды (1%-ный раствор). Концентрат вливают в воду и перемешивают. Применяют 1%-ный водный раствор витмола для мойки и дезинфекции доильных установок (одна операция) подогретым до 40-65 °С, экспозиция 15 мин.
Гипохлорит натрия — прозрачная жидкость светло-желтого или зеленоватого цвета. Он обладает коррозийным действием на алюминиевые детали оборудования. Для снятия гипохлорита натрия к рабочему раствору добавляют метасиликат натрия. Его готовят из хлорной извести, содержащей 25 % активного хлора и кальцинированной соды.
Дезмол — мелкокристаллический белый или кремовый порошок с легким запахом хлора, хорошо растворяется в воде. Для ручной мойки доильного оборудования и инвентаря применяется 0,5%-ный раствор при температуре 50-60 °С, а при циркуляционной — 0,25%-ный раствор.
Следует отметить, что во многих хозяйствах ощущается дефицит моющих и дезинфицирующих средств или используются малоэффективные растворы (каустическая и кальцинированная сода), что приводит к ухудшению санитарного состояния качества производимого молока и недополучению значительных денежных средств при его реализации на перерабатывающие предприятия.

© интернет

◄ Вернуться в начало…
◄ Вернуться к статьям

■■ Важно! Будьте в курсе новых рецептов — подпишитесь. Это просто и быстро.

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…