Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

Под доброкачественным понимают молоко, имеющее высокие пищевые, биологические, технологические, санитарно-гигиенические свойства и соответствующее стандартам, принятым в республике. Молоко высокого качества можно получить только от здоровых коров при условии их полноценного кормления, оптимального содержания, соблюдения правил доения, первичной обработки молока, ухода за доильными установками и оборудованием. Молоко считается тем лучше, чем меньше в нем содержится бактерий и механических примесей. Только в железистой ткани вымени здоровой коровы микроорганизмы отсутствуют, а в молочной цистерне и в сосковом канале имеется их небольшое количество.
Молоко, полученное из здорового вымени, при соблюдении санитарно-гигиенических условий доения содержит 50-100 тыс. микроорганизмов в 1 см3. Попадают они в молоко с первыми струйками из соскового канала вымени коров, в котором постоянно находится сапрофитная микрофлора. Примерно 1/3 микробов попадает в молоко в процессе его производства, а 2/3 — при его обработке (очистке, охлаждении, хранении) в молочной.
Через молоко распространяются такие болезни, как бруцеллез, туберкулез, ящур, сибирская язва, паратиф, дизентерия и др. Токсины болезнетворных бактерий не разрушаются при обработке и очень опасны для людей. При высоком содержании микрофлоры в молоке нельзя получить высококачественные продукты питания.
Микроорганизмы сырого молока условно можно разделить на три группы: полезные для здоровья человека и животных (молочнокислые), вредные для здоровья человека и животных (возбудители заболеваний), ухудшающие гигиенические свойства молока (маслянокислые и гнилостные).
Большинство бактерий хорошо развивается в нейтральной среде, а плесени и дрожжи — в кислой. Жизнедеятельность микроорганизмов можно регулировать температурой — пастеризовать или охлаждать. В зависимости от температуры, оптимальной для развития бактерий, их делят на три группы: термофильные (температура 45-60 °С) — болгарская, сырная, ацидофильная палочки; мезофильные (25-40 °С) — молочнокислые стрептококки и палочки, кишечная палочка, молочнокислые и пропионовокислые бактерии; психрофильные (5-10 °С) — плесени, гнилостные споровые палочки.

© интернет

◄ Вернуться в начало…
◄ Вернуться к статьям

■■ Важно! Будьте в курсе новых рецептов — подпишитесь. Это просто и быстро.

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…