Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

В зависимости от продолжительности хранения масла устанавливают определенную температуру в камерах. Свежевыработанное масло сразу после фасовки и маркировки с целью торможения или полного прекращения развития микрофлоры и стабилизации его структуры помещают в камеру с низкой плюсовой температурой (не выше 5,0 °С) и выдерживают не менее 10-12 ч. Затем масло охлаждают и хранят при разных режимах.
При температуре -12…-20 °С почти полностью прекращается развитие микроорганизмов и снижается интенсивность биохимических процессов. Наиболее существенные изменения структуры и консистенции, особенно в первый период хранения, бывают в масле, изготовленном методом преобразования высокожирных сливок. Сквашивание сливок и посолка масла тормозят только микробиологические процессы и содействуют протеканию физико-химических процессов.
Успешное хранение масла во многом зависит от его стойкости, способности сохранять длительное время высокое качество, которое определяется факторами микробиологического и химического происхождения. Поскольку плазма является хорошей средой для развития микроорганизмов, то от нее зависит протекание биохимических и микробиологических процессов. Более высокая степень диспергированности плазмы масла при выработке преобразованием высокожирных сливок затормаживает микробиологические процессы. В масле, изготовленном способом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия, микробиологические процессы протекают интенсивнее, а химические — медленнее, чем в масле, полученном преобразованием высокожирных сливок. В масле, полученном способом сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного действия, могут одновременно протекать как микробиологические, так и химические процессы.
Масло с повышенным содержанием линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот, выработанное из молока в весенний период, менее стойко при длительном хранении, чем изготовленное осенью и зимой.
При хранении наибольшим изменениям подвергается жир. Повышенная температура, доступ кислорода воздуха и действие света при хранении способствует, во-первых, гидролизу жира и приобретению маслом прогорклого вкуса и, во-вторых, окислению с появлением прогорклого и салистого вкуса. Поэтому основными видами порчи жиров является прогоркание и окисление. При про- горкании жир приобретает неприятный прогорклый вкус и запах из-за накопления в жирах альдегидов, кетонов, низкомолекулярных кислот как под действием кислорода воздуха, так и под действием липаз, выделяемых плесенями. При осаливании образуются альдегиды и оксикислоты под действием кислорода воздуха и света, придающие продукту салистый вкус.
Для длительного хранения допускается вводить в масло антиоксиданты (витамин Е, (3-каротин, лецитин) и консерванты (аскорбиновую, лимонную и сорбиновую кислоты).

Приняты следующие режимы хранения при относительной влажности воздуха не более 90 %:
• режим I — температура 4 ± 2 °С;
• режим II — температура -6 ± 3 °С;
• режим III — температура —16 ± 2 °С;
• режим IV — при длительном хранении в подчиненных Министерству по чрезвычайным ситуациям Республики Беларусь государственных организациях, обеспечивающих сохранность государственного материального резерва, температура принята -20 ± 1 °С.

Сроки хранения масла, упакованного монолитами в транспортную тару, приведены в табл. 9.10.

По результатам оценки периодического контроля качества сливочного масла решают вопрос о возможности его дальнейшего хранения в пределах срока хранения или направлении его на реализацию, или промпереработку, о чем составляют соответствующий акт.

Таблица 9.10
Сроки хранения масла, мес.

Срок годности топленого масла в потребительской таре при температуре от 0 до -3 °С и относительной влажности воздуха не более 90 % составляет:
• 3 месяца — в стеклянных банках;
• 2 месяца — в металлических банках.
Срок годности сладкосливочного масла с массовой долей жира от 70,0 до 85,0 %, изготовленного в пастбищный период года, упакованного непосредственно в процессе производства брикетами с упаковкой в алюминиевую кашированную фольгу составляет 270 суток при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха не более 90 %.

Маркировку масла в потребительской таре наносит предприятие, упаковывающее масло.

Маркировка срока годности масла в потребительской таре:
• при непосредственном направлении масла в торговую сеть указывают дату изготовления и срок годности при режиме I;
• при направлении масла в торговую сеть после хранения при режиме II или режиме III указывают дату;
• у изготовления и срок годности при режиме II или режиме III, в том числе — срок годности при режиме I.
Срок годности масла:
• при температуре -6 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 90 % — 60 суток, в том числе при 4 ± 2 °С, — 35 суток;
• при температуре -16 ± 2 °С и относительной влажности воздуха не более 90 % — 120 суток, в том числе при 4 ± 2 °С — 35 суток.

© интернет

◄ Вернуться в начало…
◄ Вернуться к статьям

■■ Важно! Будьте в курсе о новых рецептов — подпишитесь. Это просто и быстро.

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…