Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

Важнейшим показателем качества рациона людей является производство и потребление белка. На человека в год в Беларуси производится 33,1 кг белка (в том числе в полученном молоке — 54.7 и говядине — 14,8 %), в Европе — 22,6, США — 34,9, России — 15.8 и в Украине — 17,3 кг. Больше всего белка в животноводческой продукции на душу населения приходится в Новой Зеландии, Австралии и Океании. В мире производится 30 г белка на человека в сутки, в Европе — 60, США — 95,6, Беларуси — 90,7 (в том числе от молока — 53 г).
В настоящее время в мире, особенно в развитых странах, значительно повышены требования к качеству и безопасности продуктов животноводства, которые обеспечиваются использованием качественного сырья, современным оборудованием, технологиями производства и переработки молока, системой контроля санитарно- гигиенических условий по всей пищевой цепочке. Для получения молочных продуктов, соответствующих мировым стандартам, в последние годы государство выделяет значительные финансовые ресурсы для технического перевооружения и использования новейших технологий на крупных предприятиях. Если практически все эти предприятия привели все технологические процессы и качество выпускаемой продукции в соответствие с современными нормами, то качество исходного сырья, поступающего из многих животноводческих хозяйств, не всегда соответствует нормативным требованиям.
Длительный период времени из общего объема государственных заготовок в структуре переработки на выпуск сливочного масла в республике использовалось 50-53 % молока, выработку сыров — 14-17, на изготовление цельномолочной и другой продукции — 30-34 %. В дальнейшем на производство сыров расходовалось 22 % молока, цельномолочной продукции — 28, производство масла — 41 %. Из-за низкого качества производимого в республике молока и недостаточной мощности на перерабатывающих предприятиях очень мало производилось сыра. В настоящее время с улучшением качества молока доля его на получение сыров увеличилась и составляет более 30 %. В ближайшей перспективе предполагается переработку молока переориентировать в большей степени на выпуск сыров как более рентабельных видов продуктов и пользующихся спросом на внешних рынках.
В ряде молокопроизводящих стран на производство сыров расходуется до 50 % перерабатываемого молока. Например, в Нидерландах из общего количества поступившего на переработку молока 45 % перерабатывают на сыры, 11 % — на масло, 15 % — на питьевое молоко, 12 % — на цельномолочный порошок, 9 % — на сгущенное молоко и 8 % — на прочие молочные продукты. Из этой страны экспортируется 60 % молочной продукции.
На молокоперерабатывающих предприятиях получают большой объем побочных продуктов переработки: обезжиренное молоко, пахту, молочную сыворотку. В этих продуктах содержится много ценных питательных веществ, особенно лактозы и белка. Энергетическая ценность обезжиренного молока и пахты составляет половину от уровня цельного молока. При переработке такого продукта, как молоко, не должно быть отходов. Поэтому необходимо перейти от технологии выработки отдельных молочных продуктов (масла, сыра, творога и др.) к технологии полной переработки молока в продукты питания, т.е. осуществлять безотходную переработку.
В настоящее время в мире нет проблем с производством сельскохозяйственной продукции, в том числе и с продукцией животноводства, а сеть проблемы с эффективным се сбытом. Поэтому одной из ключевых задач при выходе производителей на внутренний и внешний рынки является конкурентоспособность продукции, которая обеспечивается высоким качеством, низкими затратами на производство и приемлемыми ценами.
Качество вырабатываемых молочных продуктов в первую очередь связано с условиями получения молока на фермах, промышленных комплексах и в личных подсобных хозяйствах. Тем более что молоко является хорошей питательной средой для многих микроорганизмов и может быть опасным для здоровья человека. Поэтому на перерабатывающие предприятия необходимо поставлять молоко такого качества, чтобы из него можно было вырабатывать высококачественные, разнообразные и безопасные для потребителя продукты питания. Пока качество исходного сырья из многих хозяйств не всегда соответствует этим требованиям.
В республике созданы определенные правовые и организационные основы обеспечения качества и безопасности продукции животноводства. Для гарантированного производства высококачественных и безопасных продуктов питания в нашей стране принят ряд нормативных документов, в частности Закон Республики Беларусь «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека»; в качестве государственного стандарта действует СТБ 470-2004 «Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек», введен СТБ ИСО 9001-2009 «Системы менеджмента качества. Требования» и международный стандарт ИСО 22000 «Система управления безопасностью пищевых продуктов».
Правительством республики 25 марта 2010 г. утвержден технический регламент «Молоко и молочная продукция. Безопасность» (TP 2010/018/BY). В основу данного регламента заложены законодательные акты Европейского союза в области обеспечения безопасности пищевых продуктов и федеральный закон России «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Документ направлен на защиту здоровья человека и создание системы, обеспечивающей высокое качество молочной продукции, а также предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей относительно назначения молока и молочной продукции, их качества и безопасности.
Все эти технические нормативные правовые акты направлены на обеспечение получения высокого качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах производства, хранения, транспортирования и реализации, т.е. от производителя продовольственного сырья до потребителя. Требования нашего национального законодательства отвечают международным нормам и правилам, в частности Регламенту ЕС № 852/2004 Европейского парламента и Совета от 29 апреля 2004 г. по гигиене пищевых продуктов, введенному с 1 января 2006 г. взамен Директивы 93/43.
Система производства закупок, переработки и сбыта должна создавать экономическую заинтересованность всех звеньев цепи для обеспечения населения страны и экспортных поставок безопасными молочными продуктами высокого качества.

© интернет

◄ Вернуться в начало…
◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…