CqQRcNeHAv

Технология производства фаршированных колбас

Цикл статей и рецептур из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П.
Книга рассчитана на мастеров и бригадиров колбасных цехов.
Москва: «Пищепромиздат», 1957


Качество сырья. Говяжье мясо употребляется горяче-парное, охлажденное или остывшее, свинина — охлажденная. Языки говяжьи или телячьи должны быть совершенно свежими, без всяких дефектов. Шпиг свиной, твердый с хребтовой части и полутвердый с грудо-реберной части, должен быть совершенно свежим или слабосоленым. Шпиг крепкого посола и старый, а также мороженое сырье длительных сроков хранения не допускаются к употреблению.
Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. Нежирная свинина выбирается из окороков и лопаток, причем с них удаляются соединительная ткань, хрящи и жир. Языки тщательно промываются, сортируются по весу и засаливаются. Шпиг полутвердый нарезается вручную или на пласторезной машине пластинками длиной в 350 мм, шириной в 220 мм и толщиной в 3 мм. Шпиг твердый крошится на кубики в 4 мм.
Предварительное измельчение и посол. Говяжье и свиное мясо после жиловки измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли. 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленнее мясо выдерживается от 48 до 72 часов при температуре 3-4. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется в несоленом виде; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 3 кг соли и 30 г селитры. При выработке языковой колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в жилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2—3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды, либо мелко дробленного льда. Измельченное мясо слоем не более 15 см выдерживается в тазиках в холодильнике или на леднике от 16 до 24 часов при 2-4°С.
Языки засаливаются в рассоле следующего состава: 100 л воды, 18 кг соли, 360 г селитры и 500 г сахара. Рассол кипятится, тщательно фильтруется и охлаждается до 3-4°. Языки укладываются в чистую тару, заливаются рассолом, через 3—4 дня перекладываются в другую тару и снова заливаются свежим рассолом. Продолжительность просола колеблется от 12 до 18 суток, в зависимости от веса языка. По окончании посола языки варятся в кипящей воде 45—60 минут, после чего с них снимается кожица. Отваренные языки разрезаются вдоль на четыре части, крошатся на кубики в 6 мм или нарезаются на пластинки, в зависимости от сорта колбасы.
Для колбасы «Экстра» и «Харьковской» нежирная свинина и телятина после жиловки нарезаются в свежем, незасоленном виде пластинками толщиной в 20 мм весом не более 100 г, помещаются (в сетках) в кипящую воду на 8—10 минут для бланширования, а затем раскладываются на столах или стеллажах, где остывают до 10—12°С. Остывшее мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм.
Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего поступает на куттер для измельчения в течение 5—8 минут при добавлении льда или холодной воды. Свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Для колбасы «Экстра» и «Харьковской» бланшированная свинина и телятина измельчаются вторично на куттере с добавлением молока и соли в количестве, указанном в рецептуре.
► Обработка крови. Для глазированной и прессованной колбасы приготовляются разнообразные кубики и полоски из смеси крови и клейдающих субпродуктов, обрабатываемых следующим образом.
Свиная шкурка проваривается в кипящей воде до полного размягчения, остужается и измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм. Измельченная свиная шкурка смешивается в машине или вручную с дефибринированной кровью и шпигом, причем на 100 кг смеси добавляется 3 кг соли, 30 г селитры и 50 г гвоздики. После смешивания смесь доводится до кипения, варится до загустения и разливается в соответствующие формы.
После охлаждения блоки из крови и клейдающих веществ нарезаются на пластинки или кубики и применяются для получения соответствующего “рисунка” колбасного изделия.
Перемешивание. Измельченное сырье помещается в смесительную машину, куда добавляются яйца, разведенная в молоке мука, сливочное масло, шпиг, крошеные языки, и также специи, согласно рецептуре, после чего все эти продукты перемешиваются. Вес всех составных частей фарша заносится в рецептурный журнал установленной формы.

► Формовка. Фаршированные колбасы формуются следующим образом:

1. Колбаса Экстра. Этот сорт формуется двумя способами: с целым или покрошенным языком (рис. 1).

При формовке с целым языком (левая схема) слоеный шпиг раскладывается на стол и равномерно покрывается слоем фарша. Четверть или половина разрезанного вдоль языка обертывается тонким слоем шпига и вкладывается в середину. После этого слоеный шпиг с фаршем свертывается в виде батона и помещается в соответствующую оболочку.
При формовке с покрошенным языком (правая схема) слоеный шпиг раскладывается на стол, равномерно покрывается слоем фарша, затем свертывается в виде батона и помещается в соответствующую оболочку.

2. Языковая колбаса. Этот сорт формуется с целым и покрошенным языком так же, как колбаса Экстра (рис. 2).

3. Харьковская колбаса. На разложенный на столе слоеный шпиг накладывается фарш колбас Экстра и Языковой четырьмя чередующимися между собой частями (рис. 3). Обернутые в слоеный шпиг языки вкладываются в середину. Слоеный шпиг с наложенным на него фаршем свертывается в виде батона и вкладывается в соответствующую оболочку.

4. Слоеная колбаса. На слоеный шпиг последовательно накладываются слои фарша и пластинки шейки, языков и шпига (рис. 4). Фарш тщательно заравнивается, обертывается слоеным шпигом и вкладывается в соответствующую оболочку.

5. Глазированная колбаса. На слоеный шпиг накладывается слой фарша. В середине батона делается рисунок из застывшей массы крови и клейдающих (веществ, нарезанной в виде прямоугольников или “елочки” (рис. 5). Блок из застывшей массы крови раскладывается вперемежку с кусочками шпига, что создает яркий рисунок. Кровяной блок и шпиг нарезаются ровно, без всяких искривлений.

6. Прессованная колбаса. На слоеный шпиг последовательно накладываются слой фарша, пластинки шпига кровяной массы и языка (рис. 6). Фарш тщательно заравнивается, обертывается в слоеный шпиг и вкладывается в соответствующую оболочку.

► Вязка. После формовки батоны вяжутся шпагатом, плотно перевязываются через каждые 5 см и прокладываются в нескольких местах.
Варка. Батоны варятся в воде при температуре 75—85°С до тех пор, пока внутри их температура достигнет не менее 68°С.
Остывание. После варки колбаса охлаждается под душем, опускается в проточную воду или остывает в специальных помещениях при 2-4°С в течение 10—12 часов. Слоеная, прессованная и глазированная колбасы прессуются в горячем виде в один ряд при температуре не выше +2°С. Во время прессования они остывают.
Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется на свежесть и отсутствие батонов с поврежденной оболочкой или других дефектов, выявляемых органолептическим анализом. В случае надобности производится химический анализ. Батоны с какими-либо недостатками должны изыматься.
Хранение. В охлаждаемых помещениях фаршированные колбасы хранятся в подвешенном состоянии до трех суток при температуре не выше +4°С и относительной влажности воздуха 75% и не более 12 часов в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20°С. Хранение колбасы в ящиках не допускается.
Особые условия. Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Нитрит допускается применять, согласно особой инструкции, в количестве 5 г в растворе на 100 кг сырья. На мелких кустарных предприятиях предварительное измельчение говяжьего мяса необязательно.


Сорта фаршированных колбас

В статьях и рецептах указывается пищевая селитра, которая имеет ограничения в свободной продаже и не используется в настоящее время. Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством. С 2015 года нашим государством был издан закон о запрете использования чистого нитрита натрия в мясопереработке. Всем предприятиям было предписано перейти на применение нитритной соли.
Содержание нитрита натрия в нитритной соли составляет 0,5-0,65% и этого количества достаточно для придания цвета мясопродуктам и препятствования развитию патогенной микрофлоры в пище, но безопасно для пищевых целей и здоровья. Причинить вред здоровью такой концентрацией практически невозможно. Для достижения летальных дозировок нитрита в организме человеку пришлось бы съесть единовременно больше 10 кг соли, что невозможно физически.
Соль и селитру из рецепта следует заменить на такое же количество нитритной соли или смесь обычной соли с нитритной в соотношении 50/50.

«Экстра» высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• свинина молодая нежирная бланшированная — 25 кг;
• телятина бланшированная — 25 кг;
• свинина жирная — 22 кг;
• шпиг слоёный полутвёрдый свиной — 12 кг;
• языки варёные говяжьи — 8 кг;
• масло сливочное несолёное — 2 кг;
• яйца свежие 120 шт — 4 кг;
• мука пшеничная 30% — 2 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 000 г;
• перец белый — 100 г;
• молоко — 8 л.
Оболочка — глухие концы говяжьих синюг или проходника диаметром 10—12 см.
Вязка — шпагатом № 8 с обеих сторон через каждые 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного бланшированного сырья — 95%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 45%.

Языковая колбаса высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье высшего сорта — 28 кг;
• свинина нежирная — 30 кг;
• шпиг твёрдый свиной, крошенный кубиками в 4 мм — 22 кг;
• шпиг слоёный полутвёрдый свиной — 12 кг;
• языки варёные говяжьи — 8 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• селитра — 50 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный — 50 г;
• перец душистый — 50 г;
• фисташки чищенные — 200 г;
• мускатный орех — 25 г.
Оболочка — глухие концы говяжьих синюг или проходники диаметром 10—12 см.
Вязка — шпагатом № 8 с обеих сторон через каждые 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 96%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 55%.

Харьковская колбаса высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье высшего сорта — 14 кг;
• свинина нежирная сырая — 15 кг;
• свинина нежирная бланшированная — 13 кг;
• свинина жирная сырая — 11 кг;
• телятина бланшированная — 12 кг;
• шпиг твёрдый свиной, крошенный кубиками в 4 мм — 11 кг;
• шпиг слоёный полутвёрдый свиной — 12 кг;
• языки варёные говяжьи — 8 кг;
• масло сливочное несолёное — 1 кг;
• яйца свежие 60 шт — 2 кг;
• мука пшеничная 30% — 1 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• селитра — 20 г;
• сахар — 50 г;
• перец белый — 50 г;
• перец чёрный — 25 г;
• перец душистый — 25 г;
• фисташки чищенные — 100 г;
• мускатный орех — 50 г;
• молоко — 4 л.
Оболочка — глухие концы говяжьих сииюг или проходники диаметром 10—12 см.
Вязка — шпагатом № 8 с обеих сторон через каждые 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 95%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 50%.

Слоеная колбаса высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье высшего сорта — 15 кг;
• свинина нежирная — 15 кг;
• шпиг твёрдый свиной, крошенный кубиками в 4 мм — 7 кг;
• шпиг слоёный полутвёрдый свиной — 33 кг;
• шейка свиная — 15 кг;
• яички варёные говяжьи или телячьи — 15 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 000 г;
• селитра — 50 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный — 20 г;
• перец душистый — 20 г;
• мускатный орех — 30 г;
• фисташки чищенные — 70 г.
Оболочка — глухие концы говяжьих синюг или проходники диаметром 10—12 см.
Вязка — шпагатом № 8 с обеих сторон через каждые 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 90%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 40%.

Глазированная колбаса высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье высшего сорта — 20 кг;
• свинина нежирная — 20 кг;
• шпиг твёрдый свиной, крошенный кубиками в 4 мм — 10 кг;
• шпиг слоёный полутвёрдый свиной — 15 кг;
• кровь дефибринированная — 15 кг;
• шкурка свиная — 15 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• селитра — 25 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный — 50 г;
• перец душистый — 50 г;
• гвоздика — 20 г;
• мускатный орех — 30 г.
Оболочка — глухие концы говяжьих синюг диаметром 5—10 см.
Вязка — шпагатом № 8 с обеих сторон через каждые 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 96%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 40%.

Прессованная колбаса высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье высшего сорта — 15 кг;
• свинина нежирная — 20 кг;
• шпиг твёрдый свиной, крошенный кубиками в 4 мм — 10 кг;
• шпиг слоёный полутвёрдый свиной — 10 кг;
• языки говяжьи варёные — 10 кг;
• кровь дефибринированная — 15 кг;
• шкурка свиная — 20 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• селитра — 30 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный — 20 г;
• перец душистый — 20 г;
• гвоздика — 20 г;
• мускатный орех — 30 г.
Оболочка — глухие концы говяжьих синюг или проходники диаметром 10—12 см.

© интернет

Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях.

Вернуться к статьям


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…





Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter