Цикл статей и рецептур из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П.
Книга рассчитана на мастеров и бригадиров колбасных цехов.
Москва: «Пищепромиздат», 1957

Сырье и материалы для диабетических изделий должны быть лучшего качества. Говяжье, телячье и свиное мясо применяются исключительно в охлажденном виде. Масло, яйца и молоко должны быть высших сортов и первоклассной свежести.
Мясо тщательно жилуется — оно должно представлять собой чистую мышечную ткань без соединительной или жировой ткани. Предварительное измельчение и посол мяса производятся так же, как для сосисок.
Посоленное мясо измельчается через волчок с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением масла, яиц, молока и пряностей согласно рецептуре. Молоко перед куттированием надо охладить до 2-5°С. Прибавление воды или льда категорически запрещается.
В дальнейшем выработка и хранение вареной колбасы производятся так же, как докторской, сосисок — как молочных сосисок и сарделек, сарделек — как сарделек 1-го сорта.

Сорта колбасных изделий для диабетиков

В статьях и рецептах указывается пищевая селитра, которая имеет ограничения в свободной продаже и не используется в настоящее время. Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством. С 2015 года нашим государством был издан закон о запрете использования чистого нитрита натрия в мясопереработке. Всем предприятиям было предписано перейти на применение нитритной соли.
Содержание нитрита натрия в нитритной соли составляет 0,5-0,65% и этого количества достаточно для придания цвета мясопродуктам и препятствования развитию патогенной микрофлоры в пище, но безопасно для пищевых целей и здоровья. Причинить вред здоровью такой концентрацией практически невозможно. Для достижения летальных дозировок нитрита в организме человеку пришлось бы съесть единовременно больше 10 кг соли, что невозможно физически.
Соль и селитру из рецепта следует заменить на такое же количество нитритной соли или смесь обычной соли с нитритной в соотношении 50/50.

► Вареная колбаса высшего сорта для диабетиков
Сырье на 105,3 кг:
• мясо говяжье высшего сорта — 21,1 кг;
• мясо телячье высшего сорта — 21,1 кг;
• свинина нежирная — 47,3 кг;
• масло коровье — 8,4 кг;
• яйцо — 7,4 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• селитра — 30 г;
• мускатный орех — 20 г;
• перец чёрный — 30 г;
• корица — 10 г;
• молоко — 15 л.
Оболочка — говяжьи круга № 5 и 6.
Вязка — оболочки перевязываются на концах и один раз посередине.
Выход готовой колбасы (охлажденной) к весу сырья — 95,0%.

► Сосиски высшего сорта для диабетиков
Сырье на 105,32 кг:
• мясо телячье высшего сорта — 42,2 кг;
• свинина нежирная — 52,6, кг;
• масло коровье — 5,26 кг;
• яйцо — 5,26 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• селитра — 30 г;
• мускатный орех — 20 г;
• перец чёрный — 30 г;
• корица — 10 г;
• молоко — 25 л.
Оболочка — бараньи и свиные черева диаметром от 18 до 24 мм.
Выход готовой колбасы (охлажденной) к весу сырья — 95,0%.

► Сардельки высшего сорта для диабетиков
Сырье на 105,25 кг:
• мясо телячье — 63,15 кг;
• свинина нежирная — 36,84 кг;
• уши, губы, пятачки — 5,26 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• селитра — 30 г;
• мускатный орех — 20 г;
• перец чёрный — 30 г;
• корица — 10 г;
• молоко — 25 л.
Оболочка — свиные и говяжьи черева диаметром от 27 до 37 мм.
Вязка — тонким шпагатом или нитками через 7 см.

© интернет

► Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
► Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях на RuTube или на YouTube. Приятного просмотра…

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…