Колбаса свиная полукопчёная в коллагеновой оболочке

10 июля, 2021

malcovsky

Отличная полукопчёная колбаса из свинины в коллагеновой оболочке, сделанная на основе ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопчёные», что гарантирует натуральность продукта. Ведь там только хорошее мясо и специи. В магазинах такой уже давно нет.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Технология приготовления слегка упрощена, уменьшено количество соли — но это не влияет на качество и безопасность продукта.
Для производства варёно-копчёных колбас рекомендуется мясо от взрослых животных. Не используют мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности, замороженные свинину и говядину, хранившиеся соответственно более 3 и 6 мес.

Время приготовления: 3-6 суток.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• свинина жилованная окорок или карбонад.
Специи на 1 кг мяса:
• соль — 10 г *;
• соль нитритная — 10 г*;
• сахар — 1,35 г;
• перец чёрный — 1 г или 1/2 ч.л;
• вода — 10%;
• оболочка коллагеновая Ф36-42мм — по факту.

* Соли чуть меньше чем по ГОСТу.

Приготовление:

1. Мясо нарезать небольшими кусками размером приблизительно со спичечный коробок.

Всё мясо взвесить

и подготовить необходимое количество специй согласно рецептуре.

Рекомендуется пользоваться весами, особенно при формировании посолочной смеси. «На глаз» соль отмерять не следует, иначе или пересол или недосол гарантированы.

2. Сделать посолочную смесь, смешав сахар и оба вида соли.

Мясо пересыпать посолочной смесью и хорошо перемешать.

Мясо переложить в контейнер для засолки и само мясо накрыть пищевой плёнкой.

Плёнка должна плотно прилегать к мясу и контакт воздуха с мясом должен быть минимальным, иначе мясо посереет.

Контейнер с мясом закрыть крышкой, как-то пометить

и поместить в холодильник на 3-4 суток. Рекомендуется пару раз в сутки мясо перемешать и перемять.

3. После засолки отдельно выбрать часть мяса в виде хороших кусков без жира и плёнок в количестве приблизительно 1/3 от всего объёма мяса.

Далее мясо и фарш всегда должны быть холодными от +2 до +5°С.

4. Сильно охладить металлическую часть мясорубки с решёткой 2-3 мм

и пропустить через неё бОльшую часть мяса.

5. Добавить свежемолотый чёрный перец

в полученный фарш, хорошо перемешать и временно убрать в холодильник.
6. Отобранное мясо нарезать кусочками 1-1,5 см или пропустить через сильно охлаждённую мясорубку с решёткой 10-12 мм

7. Добавить ледяной воды в фарш мелкого помола и хорошо перемешать.

Объединить всё мясо

и опять всё хорошо вымешать.
Получившийся колбасный фарш должен быть липким, холодным и с белыми «нитками».

8. Подготовить при необходимости коллагеновую оболочку для набивки и набить батоны любым доступным способом, например, при помощи колбасного шприца.

Набивку батонов для копчения проводить довольно плотно.
Батоны формировать нужной вам длины и при необходимости проштриковать.

9. После набивки батоны поместить на осадку при температуре +9±1°С минимум на 12 часов. Желательно при осадке батоны находились бы в подвешенном состоянии в вертикальном положении в течение 1-2 суток. Например, можно подвесить их внутри холодильника на его дверь.

В случае недостаточной выдержки фарша в осадке образуется окрашенное кольцо по периферии, а в центре батона окраска будет бледной.

После осадки батоны отеплить при комнатной температуре в течение 2-3 часов.
11. Далее вывесить колбасу в коптильной камере

и провести нагрев камеры до температуры 80°С.
12. После нагрева камеры провести обжарку при +85±5°С в течение 1 часа.

Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и подготовки для копчения. После обжарки батоны должны покраснеть.
Для более жирного сырья требуются минимальные температуры, чтобы предотвратить выступление жира на поверхности оболочки.
Более мягкие режимы термообработки (при температуре греющей среды 75-80°С) обеспечивают более высокие выходы, улучшают нежность и сочность продукта.
Чем мягче режимы термообработки, тем более будет выражен мясной аромат готового продукта. Но пропорционально увеличивается время варки.
Чем выше температура нагрева, тем менее стабильна окраска мясопродуктов.

Превышение регламентируемого при варке уровня конечной температуры в центре продукта до 75-80 °С приводит к изменению цвета мяса и появлению серо-коричневого оттенка.

13. После обжарки провести варку без пара совместно с копчением при температуре +83±3°С до достижения температуры в центре батона 69±1°С. Обычно это занимает 2-3 часа для таких диаметров батона и сильно зависит от различных условий.

Плотность дыма при копчении на ваше усмотрение.

14. После копчения колбасу проветрить в течение 6-24 часов, далее охладить до температуры в центре батона +8±2°С и сделать сушку при температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку следует провести до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). Сушка не обязательна.
Для предотвращения появления морщин на коллагеновых оболочках охлаждение колбасы в такой оболочке следует производить сразу после термообработки 10 минут под холодным душем, а затем в холодильнике при температуре 4-6°С. При этом оболочка плотно облегает продукт.
15. Достать, нарезать и употребить по назначению.