CqQRcNeHAv

Технология производства полукопченых колбас.

В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлаждённом и размороженном состояниях, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний.


В зависимости от сырья и вида колбас их изготовляют двумя способами.


Первый способ:
► Включает в себя посол сырья. Солят мясо добавлением 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при температуре 3±1˚С в кусках-до 3 суток, мелкоизмельчённое — 12-24 часа, шрот – 1-2 суток. Нитрит натрия добавляют при посоле или в процессе приготовления фарша.
► Приготовление фарша. После посола мясное сырьё дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм. Степень измельчения жироёмкого сырья зависит от вида колбасы.
Говядину, баранину и нежирную свинину загружают в мешалку, перемешивают 2-3 минуты, добавляя пряности, чеснок. Затем вносят полужирную свинину, продолжая перемешивать в течение 2-3 минут. На заключительном этапе вносят небольшими порциями грудинку, жир-сырец, шпик для их равномерного распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании его приготовления, что занимает 6-8 минут, не должна превышать 12˚С, иначе возможны структурные нарушения фарша, что служит причиной возникновения дефектов готовой продукции.
► Формование. Для этих целей используют гидравлические или вакуумные шприцы. Техника наполнение оболочек фаршем и обозначение товарных отметок аналогичны таковым у варёно-копчёных колбас, однако, продолжительность и температурный режим осадки отличаются и должны составлять 2-4 часа при температуре 4-8˚С.
► Термическая обработка. Обжарку, варку, охлаждение и копчение полукопчёных колбас проводят как в стационарных, так и в комбинированных камерах, а также в термоагрегатах непрерывного действия.
В стационарных камерах батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 минут при температуре 90±10˚С. Варку проводят в пароварочных котлах при температуре пара 80±5˚С или в котлах с водой, предварительно нагретой до 87±3˚С. Продолжительность процедуры – 40-80 минут, до достижения в центре батона температуры 71±1˚С. Следующим этапом является охлаждение в течение 2-3 часов при температуре не выше 20˚С, затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43±7˚С от 12 до 24 часов.
Последовательность термической обработки в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия следующая: батоны подсушивают и обжаривают при температуре 95±5˚С и относительной влажности воздуха 10-20%. В зависимости от диаметра оболочки обжарка продолжается от 40 до 80 мин, до достижения в центре батона 71±1˚С. В конце обжарки возможно появление морщинистости оболочки. Для предотвращения этого дефекта за 10-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3%.
Копчение начинают сразу же после обжарки, снижая температуру в камере до 42±3˚С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60-65%, а скорость её движения – 1 м/с. Процесс копчения при таких условиях заканчивается через 6-8 ч.
В заключение процесса колбасы сушат 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Режимы сушки: температура воздуха 11±1˚С, относительная влажность 76,5±1,5%.


Второй способ:
► Подготовка сырья. Сырьё подмораживают до температуры -5…-1˚С, раскладывая куски говядины, баранины и свинины, полосы шпика и грудинки, жир-сырец в морозильных камерах или агрегатах слоем толщиной не более 10 см.
При использовании замороженного блочного мяса его размораживают также до температуры -5…-1˚С и измельчают на куски размером 20-50 мм.
► Приготовление фарша. Сначала куттеруют крупные куски мяса в течение 1 мин., затем добавляют, согласно рецептуре, соль, пряности, нитрит натрия. Через 1-2 минуты куттерования вносят шпик, грудинку или бараний жир-сырец и продолжают процесс измельчения и перемешивания еще 1-2 минуты. В зависимости от конструкции куттера и наименования колбасного изделия общая продолжительность приготовления фарша составляет 2,5-5 мин., а его температура не должна превышать -2±1˚С.
► Наполнение оболочек фаршем. С этой целью используют, как правило, гидравлические шприцы, позволяющие наполнить оболочку. Фарш следует ещё более уплотнить при завязывании свободного конца оболочки. Воздух, попавший в наполненную оболочку при шприцевании, удаляют путём её прокалывания. Товарные отметки, характеризующие тот или иной вид колбас, наносят путём вязки шпагатом или нитками, а также используя заранее маркированную оболочку. В этом случае, при наличии специального оборудования, на концы батонов накладывают скрепки. Наполненные фаршем батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение 1-2 суток при температуре 6±2˚С. Во избежание слипания батоны не должны соприкасаться друг с другом.
► Термическая обработка. Проводится в универсальных камерах с применением первичного копчения или без него. Первичное копчение осуществляют при температуре 75±5˚С в течение 1-2 часов, используя для получения дыма древесные опилки твёрдых лиственных пород (дуб, бук, ольха и др.). затем колбасы варят с помощью пара при температуре 74±1˚С 45-90 минут до достижения температуры в центре батона 71±2˚С. При более высокой температуре возможно появление дефекта, который проявляется при экспертизе в виде рыхлой консистенции.
После тепловой обработки колбасу охлаждают 5-7 часов при температуре не выше 20˚С и осуществляют вторичное копчение в течение 24 часов при 42 ± 3˚С или 48 часов при 33±2 ˚С. Для приобретения плотной консистенции, формирования стандартных показателей качества, в том числе массовой доли влаги, продукцию сушат при температуре 11±1 ˚С и относительной влажности воздуха 76±2% в течение 3-7 суток.
Если первичное копчение не производят, то колбасы после варки охлаждают 2-3 часа при температуре не выше 20˚С и коптят 48 часов при 45±5 ˚С, заканчивая сушкой при тех же условиях.

© интернет.


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…





Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

rss facebook twitter