Домашние сырокопчёные колбасы только из мяса и только из выбранного вами мяса. Это не только вкусно, но и полезно в отличии от магазинных колбас. Делаются они долго, но об этом жалеть не будешь.
Мясо надо выбирать без жил, плёнок и желательно не жирное.
Шпик или хребтовое сало можно заменить на обычное.
Время приготовления: 20-25 дней.
Выход: 60-65%
Фотография ингредиентов:
Ингредиенты:
• свинина корейка — 2 кг;
• говядина или телятина — 1-1,5 кг;
• соль — 42 г;
• нитритная соль — 42 г;
• сахар — 30 г;
• мускатный орех молотый — 1 ч.л.;
• перец чёрный свежемолотый — 1 ч.л.; *
• зира — 1 ч.л.;
• шпик или сало — 500 г;
• оболочка Д32 — по факту. **
* мускатный орех следует добавить по своему вкусу.
** можно использовать коллагеновую оболочку.
Посолочная смесь используется в расчёте 22-25 г на 1 кг сырья.
Приготовление:
1. Мясо нарезать полосками 2х2 см.
2. Пересыпать солью и сахаром и поставить в холодильник на 2-3 суток на просолку. Раз в сутки хорошо промассировать.
3. Сало или шпик подморозить и нарезать маленькими кубиками не более 0,5х0,5х0,5 см.
Оставить в морозилке.
Проще будет если сначала подмороженное сало нарезать пластинами и подморозить.
Потом нарезать полосками и опять подморозить
и потом кубиками
Размер кубиков сала и и их количество «рисуют» картинку среза колбасы. Тут на ваш вкус.
4. Всё мясо смолоть в холодной мясорубке вместе со специями.
5. Добавить кубики шпика (сала) и хорошо перемешать с помощью миксера до равномерного распределения кубиков по массе фарша . Всё должно быть холодным! Температура фарша не должна превышать +10 +12°С.
6. Закрыть плёнкой и поставить в холодильник на 1 сутки.
7. Сформировать доступным способом колбасу. Рекомендуется на каждый батон колбасы повесть бирку с названием, весом и датой изготовления. Если есть пузыри с воздухом, то их нужно проколоть.
С таким диаметром батона можно обойтись без осадки, которая необходима для более крупных по диаметру батонов и суджука.
8. Далее колбасу подвесить в холодильнике с системой NO FROST либо в помещении с температурой не более 15°С и влажностью около 75-85%. В помещении должна быть минимальная вентиляция. Если колбаса созревает в холодильнике, то нужно периодически открывать дверцу.
9. Время созревания зависит от температурно-влажностных условий и в среднем для колбасы в оболочке Д32 составляет 15-20 дней или до 35-40% потери веса. Основной критерий готовности — это заданная потеря веса.
10. Через неделю после вывешивания провести первое копчение при температуре 20-25°С в течение 4-6 часов.
11. Через две недели провести повторное копчение при температуре 20-25°С в течение 4-6 часов. По желанию этот пункт можно пропустить.
Можно вместо п.п. 10,11 копчение провести только в самом конце, когда колбаса уже будет полностью провяленной.
Приятного аппетита!
Колбаса коптилась в гараже в этой самодельной коптилке при помощи самодельного дымогенератора.
Видеоверсия рецепта Дзен:
Видеоверсия рецепта RuTube:
Видеоверсия рецепта YouTube:
3D-видеоверсия рецепта YouTube:
Устройство коптильни и дымогенератора YouTube:
Похожие записи..
• Колбаса картофельная со свининой. 2 способа
• Колбаса куриная рубленая варёная
• Колбаса куриная рубленая в духовке
• Колбаса куриная в духовке
• Колбаса куриная варёно-копчёная
• Колбаса варёная домашняя курино-свиная
• Колбаса из дикого кабана в духовке
• Колбаса из косули полукопчёная
• Колбаса из лосятины в духовке в череве
• Колбаса из свинины и индюшатины в духовке в череве
• Колбаса из свинины и индюшатины в духовке в коллагене
• Колбаса свиная полукопчёная по ГОСТу
• Колбаса свиная чесночная полукопчёная
• Колбаса полукопчёная «Краковская» по-простому
• Колбаса полукопчёная «Киевская» высшего сорта по-простому
• Колбаса сыровяленая
• Колбаса сыровяленая домашняя
• Колбаса сыровяленая пикантная
• Колбаса сырокопчёная пикантная
• Колбаса сырокопчёная домашняя
• Колбаски говяжьи варёно-копчёные пикантные к пиву
• Колбаса из куриных сердец варёно-копчёная
■■ Важно! Будьте в курсе новых рецептов — подпишитесь. Это просто и быстро.
Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…