Колбаса сырокопчёная

2 декабря, 2017

malcovsky

Домашние сырокопчёные колбасы только из мяса и только из выбранного вами мяса. Это не только вкусно, но и полезно в отличии от магазинных колбас. Делаются они долго, но об этом жалеть не будешь.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Мясо надо выбирать без жил, плёнок и желательно не жирное.
Шпик или хребтовое сало можно заменить на обычное.

Время приготовления: 20-25 дней.
Выход: 60-65%

Фотография ингредиентов:

Ингредиенты:

• свинина корейка — 2 кг;
• говядина или телятина — 1-1,5 кг;
• соль — 42 г;
• нитритная соль — 42 г;
• сахар — 30 г;
• мускатный орех молотый — 1 ч.л.;
• перец чёрный свежемолотый — 1 ч.л.; *
• зира — 1 ч.л.;
• шпик или сало — 500 г;
• оболочка Д32 — по факту. **

* мускатный орех следует добавить по своему вкусу.
** можно использовать коллагеновую оболочку.

Посолочная смесь используется в расчёте 22-25 г на 1 кг сырья.

Приготовление:

1. Мясо нарезать полосками 2х2 см.

2. Пересыпать солью и сахаром и поставить в холодильник на 2-3 суток на просолку. Раз в сутки хорошо промассировать.

3. Сало или шпик подморозить и нарезать маленькими кубиками не более 0,5х0,5х0,5 см.
Оставить в морозилке.
Проще будет если сначала подмороженное сало нарезать пластинами и подморозить.

Потом нарезать полосками и опять подморозить

и потом кубиками

Размер кубиков сала и и их количество «рисуют» картинку среза колбасы. Тут на ваш вкус.
4. Всё мясо смолоть в холодной мясорубке вместе со специями.

5. Добавить кубики шпика (сала) и хорошо перемешать с помощью миксера до равномерного распределения кубиков по массе фарша . Всё должно быть холодным! Температура фарша не должна превышать +10 +12°С.

6. Закрыть плёнкой и поставить в холодильник на 1 сутки.
7. Сформировать доступным способом колбасу. Рекомендуется на каждый батон колбасы повесть бирку с названием, весом и датой изготовления. Если есть пузыри с воздухом, то их нужно проколоть.

С таким диаметром батона можно обойтись без осадки, которая необходима для более крупных по диаметру батонов и суджука.
8. Далее колбасу подвесить в холодильнике с системой NO FROST либо в помещении с температурой не более 15°С и влажностью около 75-85%. В помещении должна быть минимальная вентиляция. Если колбаса созревает в холодильнике, то нужно периодически открывать дверцу.

9. Время созревания зависит от температурно-влажностных условий и в среднем для колбасы в оболочке Д32 составляет 15-20 дней или до 35-40% потери веса. Основной критерий готовности — это заданная потеря веса.
10. Через неделю после вывешивания провести первое копчение при температуре 20-25°С в течение 4-6 часов.
11. Через две недели провести повторное копчение при температуре 20-25°С в течение 4-6 часов. По желанию этот пункт можно пропустить.

Можно вместо п.п. 10,11 копчение провести только в самом конце, когда колбаса уже будет полностью провяленной.

Приятного аппетита!

Колбаса коптилась в гараже в этой самодельной коптилке при помощи самодельного дымогенератора.

Видеоверсия рецепта Дзен:

Видеоверсия рецепта RuTube:

Видеоверсия рецепта YouTube: