Колбаски говяжьи пикантные варёно-копчёные к пиву

2 мая, 2020

malcovsky

Рецепт для любителей пожевать в качестве закуски к пиву что-нибудь суховатое, солоноватое и с ароматом копчёности. Также колбаски отлично подходят как составная часть ряда супов, например, горохового.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Заменив часть говядины на свинину вы получите просто замечательные колбаски не только к пиву. В качестве рекомендации в этом случае заменяемый объём мяса — 1/3, мясо для замены — свинина полужирная или жирная. При использовании свинины швартенблок можно исключить из рецептуры.

Время приготовления: 6-8 суток.
Выход: около 60-70%.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• говядина — 90%;
• швартенблок — 10%;
Специи на 1 кг фарша:
• соль — 20 г;
• паприка острая — 1 ст.л. или по вкусу;
• зира — 1/2 ч.л.;
• вода — 100 мл;
• черева бараньи — по факту.

По желанию используйте свои любимые специи.

Приготовление:

1. Мясо нарезать небольшими кусками по мясорубку,

а швартенблок нарезать довольно мелко.

2. Мясо и швартенблок пропустить через мясорубку с мелкой решёткой.

Сырье и металлические части мясорубки должны быть охлаждёнными.
3. В ледяной воде размешать все мелкомолотые специи и добавить в фарш.

Фарш тщательно вымешать и желательно не руками, а деревянной лопаткой, например.

Фарш должен быть холодным и не должен быть как эмульсия (если будет механическое перемешивание).
4. Фарш сложить в контейнер, закрыть и поместить в холодильник на 4 суток.
5. Набить колбаски желаемой длины в подготовленную череву любым доступным способом, например, используя шприц.

Колбаски плотно не набивать!
Набитые колбаски накрыть пищевой плёнкой и поместить в холодильник хотя бы на 2 часа.

6. После холодильника колбаски поместить на противень, немного придавить или обмять и обязательно проштриковать.

Укладывать колбаски на противне нужно так, чтобы не было соприкосновений.
7. Проштрикованные колбаски поместить в холодную духовку и включить нагрев.

8. Медленно, за 40-50 минут довести температуру в духовке до 85°С и потом готовить до готовности. Для колбасок такого диаметра достаточно 40 минут. Рекомендуется поставить ёмкость с кипятком в нижней части духовки при готовке.
9. Вынуть колбаски из духовки, охладить до комнатной температуры, накрыть пищевой плёнкой

и поместить в холодильник на 12-20 часов.
10. Колбаски уже готовы и их можно употреблять, но можно и нужно их немного подкоптить при температуре 20-25°С в течении 2-12 часов.

Перед копчением колбаски обязательно подсушить, чтобы их поверхность была сухой.
Время копчения зависит от ваших вкусов и предпочтений.
11. После копчения колбаски оставить на проветривание при температуре 20-25°С минимум на 12 часов. Небольшой сквозняк приветствуется, а тень обязательна.
12. Теперь колбаски готовы как закуска.