Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

Углеводы молока бывают простые и сложные. К простым относятся моносахариды (глюкоза — 0,15 %, галактоза — 0,15 % и другие — 0,30 %) и их производные, а к сложным — в основном лактоза, которая составляет 90 % углеводов молока. Они являются источником энергии для биохимических процессов, способствуют усвоению минеральных веществ. Из-за замедленного гидролиза они достигают толстого кишечника, используются молочнокислой микрофлорой и создают благоприятную кислую среду.
Молочный сахар (лактоза) находится только в молоке и молозиве. Он является источником энергии для организма, входит в состав клеток и витаминов, участвует в синтезе белков и жиров. Лактоза в 5 раз менее сладкая и хуже растворима в воде, чем сахароза. Она представляет собой дисахарид, состоящий из D-глюкозы и D-галактозы. При нагревании до 100 °С лактоза частично превращается в лактулозу. В пей вместо остатка глюкозы содержится остаток фруктозы. В молочных продуктах, обогащенных лактулозой, проявляются антиканцерогенные свойства, активизируется жизнедеятельность бифидобактерий. При употреблении таких молочных продуктов подавляются вредные микроорганизмы в кишечнике человека и стимулируется абсорбция минеральных веществ для укрепления костей.
В кишечнике галактоза способствует образованию продуктов молочнокислого брожения, которые тормозят развитие гпилостных процессов и образование токсичных веществ. Лактоза служит исходным веществом при молочнокислом брожении в процессе производства кисломолочных продуктов и сыров. Сама лактоза не сбраживается, но под действием ферментного гидролиза она распадается на глюкозу и галактозу, которые участвуют в различных ферментативных процессах. Различные микроорганизмы используют их для своей жизнедеятельности, превращая их в кислоты, спирт, эфир, углекислый газ и др.
При обработке молока температурой свыше 100 0С происходит взаимодействие молочного сахара с белками, образуются буроокрашенные меланоидины, которые придают ему коричневый оттенок. Молочный сахар подвергается сбраживанию, и на этом основано производство кисломолочных продуктов. Молочный сахар способен к окислению и восстановлению.
При молочнокислом брожении под действием лактазы (фермента микроорганизмов) образуются низкомолекулярные соединения и молоко сбраживается. Выделяющаяся молочная кислота создает в кишечнике слабокислую реакцию, в которой подавляется развитие болезнетворных и гнилостных микроорганизмов, разлагающих остатки пищи до продуктов распада белков (индола, скатола, крезола и других токсичных веществ) и активизируется деятельность полезной ацидофильной микрофлоры.
Пропионовокислое брожение происходит под действием ферментов, которые выделяют пропионовокислые бактерии. Этот вид брожения бывает во время созревания твердых сыров, продуктами которого являются пропионовая и уксусная кислоты. Пропионовокислое брожение создает в сырах своеобразный рисунок.
Спиртовое брожение обусловлено действием ферментов, выделяемых молочными дрожжами. Совместно с молочнокислым брожением оно используется при выработке кумыса и кефира с образованием от 0,2 до 3 % спирта.
Маслянокислое брожение происходит под действием ферментов, которые выделяются спорообразующими маслянокислыми бактериями с образованием масляной кислоты, углекислого газа и водорода. Это приводит к приобретению продуктами неприятного вкуса и запаха, способствует прогорканию, вспучиванию сыров и банок с молочными консервами.

© интернет

◄ Вернуться в начало…
◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…