Колбаса чесночная лечебная 1-го сорта

4 сентября, 2021

malcovsky

Чесночная лечебная диетическая колбаса рекомендуется при расстройствах желудка. Приготовляется из говяжьего мяса 1-го сорта, варёного риса, чеснока, крахмала пищевого, соли.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

За основу использован рецепт из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П., Москва, «Пищепромиздат», повторное издание 1957 г из раздела «Изделия из диетических продуктов».

Время приготовления: 14-24 часа.
Выход готовой колбасы (охлажденной) к весу сырья: 100%.

Фото ингредиентов:

Колбаса чесночная лечебная 1-го сорта — рецепт из книги:

Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 1-го сорта — 92 кг;
• чеснок — 4 кг;
• картофельная мука — 2 кг;
• рис варёный — 2 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 100 г;
• вода 10%.
Выход готовой колбасы (охлажденной) к весу сырья — 100%.

Адаптированная версия для домашнего приготовления:

• мясо говяжье 1-го сорта — 1 кг;
• чеснок — 40 г;
• картофельная мука — 20 г;
• рис варёный — 20 г;
• вода — 100 мл;
• соль — 10 г. *

* соли больше, чем в оригинальной рецептуре.

Приготовление:

1. Рис заранее отварить в несолёной воде до готовности и охладить. Чеснок очистить от шелухи, хорошо помытое и хорошо охлажденное мясо нарезать на куски под мясорубку.

Мясо и чеснок смолоть на мясорубке через решётку 2-3 мм и перемешать с рисом.

Мясо и рабочий узел мясорубки должны быть холодными и с температурой не выше +4°С.

2. В ледяную воду добавить муку и хорошо перемешать.
Фарш посолить,

добавить в него разведённую муку

и хорошо вымешать.
Вымешивать лучше куттером, но при его отсутствии можно использовать блендер и руки.

Получившийся фарш должен быть холодным и липким.

3. Фарш набить в говяжьи или свиные черева диаметром 32-44 мм и батоны связать шпагатом в виде колец, внутренний диаметр которых равен 10-15 см.

4. Батоны поместить в кастрюлю с водой, нагретой до 75-80°С

и варить при этой температуре 40-50 минут.

Батоны не должны лежать на дне кастрюли и должны быть полностью в воде. Рекомендуется сначала что-нибудь положить на дно кастрюли и потом чем-нибудь притопить батоны.

5. Сваренные батоны сразу охладить в холодной воде в течение 10 минут,

подготовить батоны к обсушке в духовке

и подсушить в течение 3-4 часов при температуре 30-40°С.

Рекомендуется включить режим конвекции при обсушке.

Саму обсушку можно провести в соответствующей коптильне без подачи дыма.
6. Готовый продукт вынуть из духовки, обернуть в пергамент или пекарскую бумагу