CqQRcNeHAv

Изделия из диетических продуктов

Цикл статей и рецептур из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П.
Книга рассчитана на мастеров и бригадиров колбасных цехов.
Москва: «Пищепромиздат», 1957


Паштет из печени высшего сорта с костным мозгом

Сырье на 100 кг:
• печень говяжья печёная — 63 кг;
• мозг костный сырой — 16 кг;
• сливочное масло — 10 кг;
• лук жареный — 11 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 800 г;
• перец чёрный — 100 г;
• мускатный орех — 100 г.
Выход готового паштета (охлажденного) к весу сырья — 100%.

Способ приготовления

Сырая говяжья печень запекается в ротационных печах или в духовом шкафу до температуры 70° внутри кусков. После остывания печени и срезания с нее корки продукт измельчается на волчке с решеткой в 2 мм. Сырой костный мозг, вынутый из трубчатых костей, и сливочное масло пропускаются на той же решетке. Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на сливочном масле (0,2 кг сливочного масла на 1 кг лука).
При составлении фарша все части его взвешиваются в готовом измельченном, запеченном или жареном виде. Фарш получается путем смешивания всех его составных частей в куттере, в течение 5—7 минут.
Готовый фарш накладывается в бумажные стаканы по 50, 100 и 250 г, закрывается, крышкой и снабжается этикеткой с указанием наименования фабрики, даты изготовления, названия продукта, срока и условий хранения, назначения и способа применения.
Наполненные паштетом стаканы охлаждаются в холодильной камере при температуре от 0 до +3°С в течение 2—3 часов и транспортируются в магазины для продажи в тот же день.

Паштет высшего сорта из печени со спинным мозгом

Сырье на 100 кг:
• печень говяжья печёная — 50 кг;
• спиной мозг варёный — 25 кг;
• костный мозг сырой — 10 кг;
• лук жареный — 15 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 1 000 г;
• перец чёрный — 50 г;
• мускатный орех — 50 г.
Выход готового паштета (охлажденного) к весу сырья — 100%.

Способ приготовления

Сырая говяжья печень запекается в ротационных печах или в духовом шкафу до температуры 70°С внутри кусков. После остывания печени с нее срезается корка и продукт измельчается на волчке с решеткой в 2 мм.
Спинной мозг промывается, варится в воде при 95°С и пропускается на волчке с решеткой в 2 мм. Костный мозг пропускается на волчке с такой же решеткой. Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на сливочном масле (0,2 кг сливочного масла на 1 кг лука).
Составление фарша, расфасовка, охлаждение и реализация производятся так же, как для паштета с костным мозгом.

Паштет 1-го сорта из печени с костным, спинным мозгом и семенниками

Сырье на 100 кг:
• печень говяжья печёная — 26 кг;
• спиной мозг варёный — 27 кг;
• семенники варёные — 26 кг;
• костный мозг сырой — 13 кг;
• лук жареный — 8 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 1 000 г;
• перец чёрный — 125 г;
• мускатный орех — 125 г.
Способ приготовления
Сырая говяжья печень запекается в ротационных печах или в духовом шкафу до температуры 70°С внутри кусков. После остывания печени с нее срезается корка и продукт измельчается на волчке с решеткой в 2 мм.
Сырой костный мозг, вынутый из трубчатых костей, пропускается на волчке с такой же решеткой. Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на костном мозгу и смальце (на 1 кг лука 200 г костного мозга и 80 г смальца). Спинной мозг и семенники промываются и варятся в воде при 90—95°С, после чего измельчаются на волчке с решеткой в 2 мм.
Составление фарша, расфасовка, охлаждение и реализация производятся так же, как для паштета с костным мозгом.

Паштет высшего сорта из печени со сливочным маслом

Сырье на 100 кг:
• печень говяжья печёная — 65 кг;
• сливочное масло — 20 кг;
• лук жареный — 15 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 1 000 г.
Выход готового паштета (охлажденного) к весу сырья — 100%.

Способ приготовления

Сырая говяжья печень запекается в ротационных печах или в духовом шкафу до температуры 70°С внутри кусков. После остывания печени с нее срезается корка и продукт измельчается на волчке с отверстиями в 2 мм. Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на сливочном масле (0,2 кг масла на 1 кг лука).
Составление фарша, расфасовка, охлаждение и реализация производятся так же, как для паштета с костным мозгом.

Паштет 1-го сорта из вымени
Сырье на 100 кг:
• вымя отваренное коровье — 50 кг;
• мясо говяжье вареное высшего сорта — 35 кг;
• лук жареный — 15 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 1 250 г;
• перец чёрный — 50 г.
Выход готового паштета (охлажденного) к весу сырья — 100%.

Способ приготовления

Вымя коровье (молочное) и говядина варятся до температуры 72°С внутри кусков, охлаждаются, измельчаются на волчке с решеткой в 2 мм и смешиваются с жареным на масле луком (300 г масла на 1 кг лука), пропущенным через такую же решетку.
Составление фарша, расфасовка, охлаждение и реализация производятся так же, как для паштета с костным мозгом.

Паштет 1-го сорта из сердца

Сырье на 100 кг:
• сердца тушёные говяжьи — 77 кг;
• костный мозг сырой — 8 кг;
• лук жареный — 15 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 400 г;
• перец — 50 г.
Выход готового паштета (охлажденного) к весу сырья — 100%.

Способ приготовления

Говяжье сердце разрезается на 4 части и очищается от клапанов, сухожилий, крупных кровеносных сосудов и пленок. Затем оно разрезается на мелкие куски в 15—20 мм и тушится на сливочном масле. Для тушения на 1 кг очищенного сердца нужно брать 100 г сливочного масла. Жареное сердце измельчается на волчке с решеткой в 2 мм. Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится в сливочном масле.
Составление фарша, расфасовка, охлаждение и реализация производятся так же, как для паштета с костным мозгом.

Паштет высшего сорта с сырой печенью

Сырье на 100 кг:
• печень говяжья сырья — 50 кг;
• печень коровья печёная — 30 кг;
• лук жареный — 20 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 400 г;
• перец — 100 г.
Выход готового паштета (охлажденного) к весу сырья — 100%.

Способ приготовления

Печень запекается в ротационных печах или в духовом шкафу до температуры 75°С внутри кусков. После остывания печени с нее срезается корка и продукт измельчается на волчке с решеткой в 2 мм. Сырая печень промывается в пленке, затем очищается от последней (причем после этого уже больше не промывается) и пропускается на волчке с решеткой в 2 мм. Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на костном мозгу и смальце (на 1 кг лука 200 г костного мозга и 80 г смальца).
Составление фарша, расфасовка и охлаждение производятся так же, как для паштета с костным мозгом.

Паштет высшего сорта с сырым выменем

Сырье на 100 кг:
• вымя коровье сырое молочное — 57 кг;
• хлеб пшеничный 72% — 12 кг;
• селёдка очищенная (филе) — 18 кг;
• лук сырой — 8 кг;
• масло сливочное — 5 кг.
Выход готового паштета (охлажденного) к весу сырья — 100%.

Способ приготовления

Сырое молочное вымя измельчается на волчке с решеткой в 2 мм. Хлеб намачивается в уксусе (в пропорции 1 кг хлеба на 2 л разведенного уксуса) и выжимается. Селедка, очищенная от костей, и лук размельчаются на волчке с решеткой в 2 мм.
Составление фарша, расфасовка и охлаждение производятся так же, как для всей продукции паштета с костным мозгом.

Паштет высшего сорта с сырой щитовидной железой

Сырье на 100 кг:
• печень печёная — 63 кг;
• щитовидная железа сырая — 3 кг;
• сливочное масло — 19 кг;
• лук жареный — 15 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 1 000 г.
Выход готового паштета (охлажденного) к весу сырья — 100%.

Способ приготовления

Сырая говяжья печень запекается в ротационных печах или в духовом шкафу до температуры 70° внутри кусков. После остывания печени с нее срезается корка и продукт измельчается на волчке с решеткой в 2 мм.
Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на сливочном масле (0,2 кг сливочного масла на 1 кг лука). Сырая щитовидная железа очищается от пленки и пропускается на волчке с решеткой в 2 мм.
При составлении фарша все части взвешиваются в готовом измельченном, запеченном или жареном виде (за исключением сырой железы). Составление фарша, расфасовка и охлаждение производятся так же, как для паштета с костным мозгом.

Паштет высшего сорта из печени с сырыми надпочечниками

Сырье на 100 кг:
• печень печёная — 45 кг;
• надпочечники — 30 кг;
• сливочное масло — 15 кг;
• лук жареный — 10 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 1 000 г.
Выход готового паштета (охлажденного) к весу сырья — 100%.

Способ приготовления

Сырая говяжья печень запекается в ротационных печах или в духовом шкафу до температуры 70°С внутри кусков. После остывания печени с нее срезается корка и продукт измельчается на волчке с решеткой в 2 мм.
Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на сливочном масле (0,2 кг сливочного масла на 1 кг лука). Надпочечники (преимущественно корковая часть) очищаются от пленки и измельчаются на волчке с решеткой в 2 мм.
Составление фарша, расфасовка и охлаждение производятся так же, как для паштета с костным мозгом.

Паштет высшего сорта с сырыми семенниками

Сырье на 100 кг:
• печень печёная — 50 кг;
• семенники бычьи — 25 кг;
• сливочное масло — 15 кг;
• лук жареный — 10 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 1 000 г.
Выход готового паштета (охлажденного) к весу сырья — 100%.

Способ приготовления

Сырая говяжья печень запекается в ротационных печах или в духовом шкафу до температуры 70° внутри кусков. После остывания печени с нее срезается корка и продукт измельчается на волчке с решеткой в 2 мм.
Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на сливочном масле (0,2 кг сливочного масла на 1 кг лука). Семенники очищаются от пленки и измельчаются на волчке с решеткой в 2 мм.
Составление фарша, расфасовка и охлаждение производятся так же, как для паштета с костным мозгом.

Паштет высшего сорта с сырыми яичниками

Сырье на 100 кг:
• печень печёная — 52 кг;
• яичники коровьи — 20 кг;
• сливочное масло — 16 кг;
• лук жареный — 12 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 1 000 г.
Выход готового паштета (охлажденного) к весу сырья — 100%.

Способ приготовления

Сырая говяжья печень запекается в ротационных печах или в духовом шкафу до температуры 70° внутри кусков. После остывания печени с нее срезается корка и продукт измельчается на волчке с решеткой в 2 мм.
Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на сливочном масле (0,2 кг сливочного масла на 1 кг лука). Коровьи яичники пропускаются на волчке с решеткой в 2 мм.
Составление фарша, расфасовка и охлаждение производятся так же, как для паштета с костным мозгом.

Паштет из печени высшего сорта с сырой поджелудочной свиной железой

Сырье на 100 кг:
• печень печёная — 45 кг;
• свиная поджелудочная железа сырая — 30 кг;
• сливочное масло — 10 кг;
• лук жареный — 12 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 1 000 г.
Выход готового паштета (охлажденного) к весу сырья — 100%.

Способ приготовления

Сырая говяжья печень запекается в ротационных печах или в духовом шкафу до температуры 70°С внутри кусков. После остывания печени с нее срезается корка и продукт измельчается на волчке с решеткой в 2 мм.
Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на сливочном масле (0,2 кг сливочного масла на 1 кг лука). Сырая свиная поджелудочная железа пропускается на волчке с решеткой в 2 мм.
Составление фарша, расфасовка и охлаждение производятся так же, как для паштета с костным мозгом.

Паштет из печени высшего сорта с сырыми гипофизами

Сырье на 100 кг:
• печень печёная — 52 кг;
• сырые гипофизы (бычьи или коровьи)- 20 кг;
• сливочное масло — 16 кг;
• лук жареный — 12 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 1 000 г.
Выход готового паштета (охлажденного) к весу сырья — 100%.

Способ приготовления

Сырая говяжья печень запекается в ротационных печах или в духовом шкафу до температуры 70° внутри кусков. После остывания печени с нее срезается корка и продукт измельчается на волчке с решеткой в 2 мм.
Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на сливочном масле (0,2 кг сливочного масла на 1 кг лука). Сырые бычьи или коровьи гипофизы пропускаются на волчке с решеткой в 2 мм.
Составление фарша, расфасовка и охлаждение производятся так же, как для паштета с костным мозгом.

Паштет высшего сорта из печени с сырыми паращитовидными железами

Сырье на 100 кг:
• печень печёная — 60 кг;
• сырые паращитовидные железы- 10 кг;
• сливочное масло — 16 кг;
• лук жареный — 14 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 1 000 г.
Выход готового паштета (охлажденного) к весу сырья — 100%.

Способ приготовления

Сырая говяжья печень запекается в ротационных печах или в духовом шкафу до температуры 70°С внутри кусков. После остывания печени с нее срезается корка и продукт измельчается на волчке с решеткой в 2 мм.
Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на сливочном масле (0,2 кг сливочного масла на 1 кг лука). Сырые паращитовидные железы пропускаются на волчке с решеткой в 2 мм.
Составление фарша, расфасовка и охлаждение производятся так же, как для паштета с костным мозгом.

Паштет высшего сорта из печени с сырыми свиными желудками

Сырье на 100 кг:
• печень печёная — 40 кг;
• желудки свиные сырые- 10 кг;
• сливочное масло — 15 кг;
• лук жареный — 15 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 1 000 г.
Выход готового паштета (охлажденного) к весу сырья — 100%.

Способ приготовления

Сырая говяжья печень запекается в ротационных печах или в духовом шкафу до температуры 70°С внутри кусков. После остывания печени с нее срезается корка и продукт измельчается на волчке с решеткой в 2 мм.
Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на сливочном масле (0,2 кг сливочного масла на 1 кг лука). Сырые свиные желудки пропускаются на волчке с решеткой в 2 мм.
Составление фарша, расфасовка и охлаждение производятся так же, как для паштета с костным мозгом.

Колбаса печеночная высшего сорта для малокровных

Сырье на 100 кг:
• печень говяжья печёная — 47 кг;
• свинина молодая сырая нежирная- 14 кг;
• свинина жирная бланшированная- 19 кг;
• мука пшеничная 72% — 5 кг;
• яйца — 15 кг;
• лук жареный — 9 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 1 000 г;
• сахар- 500 г;
• перец белый- 100 г;
• мускатный орех — 100 г.
Выход готовой колбасы (охлажденной) к весу сырья — 95%.

Способ приготовления

Печень запекается в ротационных печах или в духовых шкафах, очищается после остывания от корки и измельчается на волчке с решеткой в 2 мм. Свежая молодая нежирная свинина измельчается на волчке с такой же решеткой. Свинина жирная бланшируется и дробится на волчке с решеткой в 2 мм. Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на костном мозгу и смальце (200 г костного мозга и 80 г смальца на 1 кг лука).
Все продукты смешиваются между собой и со специями в куттере, куттеруются 5—7 минут, затем фарш набивается в говяжьи круга № 2 или 3, немедленно варится в котле в воде при температуре 75°С, после чего охлаждается, в ледяной воде. Охлажденная колбаса обертывается в пергаментную бумагу, маркируется путем привешивания этикетки с указанием наименования предприятия, сорта, даты изготовления, срока хранения и направляется для реализации.

Колбаса высшего сорта из свиных желудков

Сырье на 100 кг:
• свиные желудки варёные — 42 кг;
• свинина нежирная- 13 кг;
• жиры свиные — 19 кг;
• лук, жареный на костном мозге — 10 кг;
• печень сырая — 6 кг;
• мука пшеничная 72% — 5 кг;
• яйца 120 шт — 5 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 1 500 г;
• перец белый- 100 г;
• мускатный орех — 100 г.
Выход готовой колбасы (охлажденной) к весу сырья — 90%.

Способ приготовления

Промытые свиные желудки варятся, затем желудки, свинина, жиры и печень измельчаются на волчке с решеткой в 2 мм. Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на костном мозге и смальце (200 г костного мозга 80 г смальца на 1 кг лука).
Все продукты смешиваются между собой и со специями в куттере, куттеруются 5—7 минут, набиваются в говяжьи круга № 2 или 3. немедленно варятся в котле в воде с температурой 75°С и охлаждаются в ледяной воде.
Каждая охлажденная колбаса обертывается в пергаментную бумагу, маркируется путем привешивания этикетки с указанием наименования предприятия, сорта, даты изготовления, срока хранения и направляется для реализации.

Колбаса 1-го сорта из спинного мозга и семенников

Сырье на 100 кг:
• семенники, обжаренные в масле — 23 кг;
• печень печёная- 14 кг;
• спиной мозг варёный — 14 кг;
• свинина молодая сырая — 14 кг;
• жиры свиные — 18 кг;
• мука пшеничная 72% — 5 кг;
• лук жареный — 7 кг;
• яйца 120 шт или меланж — 5 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 1 500 г;
• перец белый- 200 г;
• мускатный орех — 200 г.
Выход готовой колбасы (охлажденной) к весу сырья — 95%.

Способ приготовления

Семенники и лук обжариваются в сливочном масле (200 г сливочного масла на 1 кг продуктов). Печень запекается в ротационных печах или в духовых шкафах, очищается от корки и измельчается на волчке с решеткой в 2 мм. Спинной мозг промывается и бланшируется. Сырая молодая свинина и свиные жиры измельчаются на волчке с решеткой в 2 мм.
Все подготовленные продукты смешиваются между собой и со специями в куттере, куттеруются 5—7 минут, затем фарш набивается в говяжьи круга № 2 или 3, немедленно варится в котле в воде при температуре 75°С и охлаждается в ледяной воде.
После охлаждения колбаса обертывается в пергаментную бумагу, маркируется путем привешивания этикетки с указанием наименования предприятия, сорта, даты изготовления и срока хранения и направляется для реализации.

Колбаса мозговая высшего сорта

Сырье на 100 кг:
• спиной мозг — 45 кг;
• свинина сырая нежирная- 13 кг;
• жир свиной — 17 кг;
• лук, жареный на костном мозге — 9 кг;
• печень сырая — 6 кг;
• мука пшеничная 72% — 5 кг;
• яйца 120 шт или меланж — 5 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 1 500 г;
• перец белый- 200 г;
• мускатный орех — 200 г.
Выход готовой колбасы (охлажденной) к весу сырья — 95%.

Способ приготовления

Спинной мозг варится и измельчается на волчке с решеткой в 2 мм. Так же измельчаются свинина, жиры и печень. Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на костном мозге и смальце (200 г костного мозга и 80 г смальца на 1 кг лука).
Все продукты смешиваются между собой и со специями в куттере, куттеруются 5—7 минут, затем фарш набивается в говяжьи круга № 2 или 3, немедленно варится в котле в воде с температурой 75°С и охлаждается в ледяной воде. Охлажденные батоны обертываются пергаментной бумагой, маркируются путем привешивания этикетки с указанием наименования предприятия, сорта, даты изготовления и срока хранения и направляется для реализации.

Колбаса мозговая 1-го сорта

Сырье на 100 кг:
• головной мозг — 45 кг;
• свинина без жира бланшированная- 13 кг;
• жиры свиные — 17 кг;
• лук, жареный на костном мозге — 9 кг;
• печень сырая — 6 кг;
• мука пшеничная 72% — 5 кг;
• яйца 120 шт или меланж — 5 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 1 500 г;
• перец белый- 100 г;
• мускатный орех — 100 г.
Выход готовой колбасы (охлажденной) к весу сырья — 95%.

Способ приготовления

Промытый головной мозг варится, затем мозг, свинина, жиры и печень измельчаются на волчке с решеткой в 2 мм. Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на костном мозге и смальце (200 г костного мозга и 80 г смальца на 1 кг лука).
Все продукты смешиваются между собой и со специями в куттере, куттеруются 5—7 минут, затем фарш набивается в говяжьи черева, немедленно варится в котле в воде с температурой 75—85°С и охлаждается в ледяной воде. После охлаждения колбаса сразу же направляется для реализации.

Колбаса чесночная лечебная 1-го сорта

Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 1-го сорта — 92 кг;
• чеснок — 4 кг;
• картофельная мука — 2 кг;
• рис варёный — 2 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 100 г.
Выход готовой колбасы (охлажденной) к весу сырья — 100%.

Способ приготовления

Свежее говяжье мясо вместе с чесноком измельчается на волчке с решеткой в 2 мм и смешивается в куттере с разболтанной в воде картофельной мукой (воды нужно брать 10% по отношению к весу мяса).
Фарш набивается в говяжьи черева, которые затем варятся в воде при температуре 75—80°С, охлаждаются и подсушиваются в течение 3—4 часов в коптильне без дыма при температуре 30—40°С. После этого каждая колбаса обертывается в пергаментную бумагу и маркируется путем привешивания этикетки с обозначением наименования предприятия, сорта, даты изготовления и срока хранения. После этого колбаса направляется для реализации.

Желе без соли 1-го сорта

Сырье на 100 кг:
• жилки говяжье — 65 кг;
• сухожилия говяжьи — 10 кг;
• губы и уши говяжьи — 10 кг;
• кожи свиные — 10 кг;
• петрушка, морковь и сельдерей — 5 кг.
Способ приготовления
Все продукты тщательно моются и очищаются от посторонних примесей, затем заливаются 180 л холодной воды и варятся при 95°С в течение 6—7 часов. При варке необходимо постоянно снимать пену.
Бульон сливается, фильтруется и уваривается до содержания 8— 10% твердых веществ (по клеемеру). Готовый бульон разливается в стаканы по 100 и 250 г, после застывания охлаждается в холодильной камере при температуре от 0 до +3°С в течение 2—3 часов и транспортируется в машине для продажи в тот же день. При хранении на холоде срок реализации может быть удлинен до 2 суток.

Желе с солью 1-го сорта
Рецепт сырья, способ приготовления и способ хранения те же, что и для желе 1 сорта без соли, во к готовому бульону перед разливанием в стаканы прибавляется 0,25% соли.

© интернет

Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях.

Вернуться к статьям


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…





Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter