CqQRcNeHAv

Технология производства мясных хлебов

Цикл статей и рецептур из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П.
Книга рассчитана на мастеров и бригадиров колбасных цехов.
Москва: «Пищепромиздат», 1957


Качество сырья. Мясные хлебы приготовляются из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина — только охлажденная или мороженая. Для мясных хлебов первых и вторых сортов допускается также применение солонины. Шпиг для мясных хлебов не должен иметь признаков пригорания или пожелтения.
Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил и вырезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится (на специальных машинах или вручную) кубиками или пластинками указанных в рецептуре размеров.
Предварительное измельчение и посол. После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса надо брать 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 кг селитры. При выработке хлебов из горяче-парного говяжьего мяса, последнее в отжилованном, виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2—3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды или мелко дробленного льда. Измельченное мясо выдерживается 24 часа в тазиках слоем не более 15 см в холодильнике или на леднике при 2-4°С.
Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего обрабатывается на куттере 3—5 мин. при добавлении льда или холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная свинина для ветчинно-рубленого хлеба нарезается на скорорезке или мясорубке на куски в 16—20 мм. Свинина полужирная для чайного хлеба пропускается через мелкую решетку.
Перемешивание. Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается 10—15 минут в смесительной машине со шпигом, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре, до получения связанной однообразной массы.
► Формовка. Фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные свиным жиром.
Запекание. Фарш в формах запекается в ротационных печах 1-й час при температуре в 70°С, 2-й час — при 110°С, 3-й час — при 130°С и от 30 до 120 минут (в зависимости от веса хлеба при температуре 150°С). Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигла 68°С. Затем хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на луженых противнях, смазанных жиром) в той же печи в течение 30—40 минут при 150—170°С.
Остывание. Подрумяненные хлебы остывают при 6-10°С в течение 10—12 часов.
Упаковка. Остывшие хлебы заворачиваются в бумагу или целлофан и упаковываются в плоскодонные чистые ящики в один. ряд. На бумаге ставится штамп с обозначением сорта хлеба и даты выработки.
Контроль качества готовой продукции. Готовые хлебы тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть, а также для выявления и изъятия неполноценной продукции. В случае надобности производится химический анализ.
Хранение. В охлаждаемых помещениях хлеба хранятся при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75—80% до 3 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20°С — не более 24 часов.
Особые условия. Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Нитрит применяется в количестве 5 г на 100 кг сырья (в растворе) с соблюдением требований особой инструкции.


Сорта мясных хлебов

В статьях и рецептах указывается пищевая селитра, которая имеет ограничения в свободной продаже и не используется в настоящее время. Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством. С 2015 года нашим государством был издан закон о запрете использования чистого нитрита натрия в мясопереработке. Всем предприятиям было предписано перейти на применение нитритной соли.
Содержание нитрита натрия в нитритной соли составляет 0,5-0,65% и этого количества достаточно для придания цвета мясопродуктам и препятствования развитию патогенной микрофлоры в пище, но безопасно для пищевых целей и здоровья. Причинить вред здоровью такой концентрацией практически невозможно. Для достижения летальных дозировок нитрита в организме человеку пришлось бы съесть единовременно больше 10 кг соли, что невозможно физически.
Соль и селитру из рецепта следует заменить на такое же количество нитритной соли или смесь обычной соли с нитритной в соотношении 50/50.

Любительский мясной хлеб высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье высшего сорта — 35 кг;
• свиная нежирная — 40 кг;
• шпиг твёрдый, крошенный кубиками в 6 мм — 25 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 50 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный — 50 г;
• мускатный орех или кардамон — 25 г.
Формовка. Массой заполняются луженые или алюминиевые формы, вмещающие 0,5; 1; 1,5; 2; и 2,5 кг фарша, предварительно смазанные свиным салом.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 95%.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 52%.

Лучший мясной хлеб высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье высшего сорта — 30 кг;
• свиная полужирная — 30 кг;
• шпиг твёрдый, крошенный пластинками 3х12 мм — 38 кг;
• яйца 50 шт — 2 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 40 г;
• перец чёрный — 80 г;
• мускатный орех — 80 г;
• кардамон — 80 г;
• тмин — 10 г;
• ванилин — 2 г;
• коньяк или мадера — 2 л.
Формовка производится так же, как и любительского хлеба.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 93%.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 53%.

Американский мясной хлеб высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье высшего сорта — 35 кг;
• свиная полужирная — 35 кг;
• шпиг твёрдый, крошенный кубиками 6 мм — 27 кг;
• мука пшеничная 72% — 2 кг;
• яйца 25 шт — 1 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 50 г;
• перец чёрный — 100 г;
• мускатный орех — 80 г;
• кардамон — 80 г;
• корица — 80 г;
• тмин — 10 г;
• чеснок — 20 г.
Формовка производится так же, как и любительского хлеба.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 95%.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 55%.

Заказной мясной хлеб высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье высшего сорта — 30 кг;
• свиная полужирная — 30 кг;
• шпиг твёрдый, крошенный на кубики 6 мм и пластины 3х12 мм — 37 кг;
• мука пшеничная 72% — 2 кг;
• яйца 25 шт — 1 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 40 г;
• перец чёрный — 80 г;
• мускатный орех — 80 г;
• кардамон — 80 г;
• тмин — 10 г;
• коньяк или мадера — 1 л.
Формовка производится так же, как и любительского хлеба.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 95%.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 55%.

Ветчинный мясной хлеб 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 1-го сорта — 40 кг;
• свинина полужирная — 60 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 50 г;
• перец чёрный — 50 г;
• чеснок — 65 г;
• кориандр — 50 г.
Формовка производится так же, как и любительского хлеба.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 90%.

Отдельный мясной хлеб 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 1-го сорта — 60 кг;
• свиная нежирная — 23 кг;
• шпиг полутвёрдый, крошенный на кубики 6 мм — 15 кг;
• мука картофельная — 2 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 60 г;
• перец чёрный — 40 г;
• перец душистый — 30 г;
• сахар — 100 г;
• чеснок — 65 г.
Формовка производится так же, как и любительского хлеба.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 104%.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 65%.

Говяжий мясной хлеб 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 1-го сорта — 73 кг;
• жир говяжий из соколка грудинки с полива и щупа — 25 кг;
• мука картофельная — 2 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 70 г;
• перец чёрный — 50 г;
• перец душистый — 50 г;
• сахар — 200 г;
• чеснок — 100 г.
Формовка производится так же, как и любительского хлеба высшего сорта, за исключением того, что формы смазываются говяжьим жиром.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 105%.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 65%.

Чайный мясной хлеб 2-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 2-го сорта — 70 кг;
• свинина полужирная — 20 кг.
• шпиг свиной, полутвёрдое или курдючное сало — 8 кг;
• мука картофельная — 2 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 70 г;
• перец чёрный — 50 г;
• кориандр — 50 г;
• сахар — 100 г;
• чеснок — 75 г.
Формовка производится так же, как и любительского хлеба.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 109%.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 68%.

© интернет

Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях.

Вернуться к статьям


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…





Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter