Хлеб мясной ветчинный 1-го сорта по-советски

24 июля, 2021

malcovsky

Настоящий первосортный мясной хлеб по советским рецептам 1938 года. Такой деликатес сейчас купить практически невозможно, но можно сделать самому на радость себе и своим близким. Сделайте и удивитесь прекрасным вкусу и аромату этого продукта с упругой консистенцией и аппетитным видом.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Мясной хлеб по составу сырья практически не отличается от вареных колбас соответствующих наименований. Отличие только в термической обработка фарша при приготовлении хлебов, которая производится не в оболочке, а в формах. Из-за этого готовый продукт напоминает формовой хлеб.
За основу использован рецепт из раздела «Технология производства мясных хлебов» книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П., Москва, «Пищепромиздат», повторное издание 1957 г.
Качество сырья. Мясные хлебы приготовляются из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина — только охлажденная или мороженая.
Хранение. В охлаждаемых помещениях хлеба хранятся при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75-80% до 3 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20°С не более 24 часов.
Особые условия. Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается.

Готовится долго, но результат при правильном приготовлении превосходен.

Время приготовления: 3-4 суток.
Выход: 70-75% от исходного сырья.

Фото основных ингредиентов:

Ингредиенты:

• мясо говяжье 1-го сорта — 800 г;
• свинина полужирная — 1200 г;
• соль обычная — 22,5 г;
• соль нитритная — 22,5 г;
• перец чёрный — 1 г или 1 ч.л.; *
• чеснок — 1,3 г или 1-2 зубка; *
• кориандр — 1 г или 1 ч.л.; **
• вода ледяная — 200 мл;
• яйцо куриное — 1 шт.

* ложки мерные.
** Специи можно по своему вкусу.

Приготовление:

1. Приготовить посолочную смесь, смешав оба вида соли. Посолочную смесь разделить на две части в соотношении приблизительно 40% и 60%.

2. Охлаждённую свинину освободить от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани и нарезать на кусочки размером 20-25 мм.

К нарезанной свинине добавить бОльшую часть посолочной смеси

и хорошо перемешать. Посоленное мясо уложить в пищевой мешочек и плотно запаковать, максимально ограничив контакт мяса с воздухом.

Мясо с нитритной солью без контакта с воздухом имеет яркий, красный или красноватый цвет. В местах контакта с воздухом мясо приобретает серый цвет.

Охлаждённое говяжье мясо освободить от жил,

также нарезать кусочками размером в 20-25 мм и посолить меньшей частью посолочной смеси.

Также хорошо перемешать и поместить в пищевой мешочек.
Мешочки с мясом для просолки уложить в какой-либо контейнер,

закрыть крышкой, маркировать «что, где, когда» и поместить в холодильник на 2-3 суток.
3. Посоленное и выдержанное вынуть из холодильника, а перец и кориандр измельчить любым доступным способом. Например, при помощи обычной мельнички.

Говяжье мясо вместе с чесноком измельчить в мясорубке с решеткой в 2-3 мм.

Мясо и рабочий узел мясорубки должны быть холодными и с температурой не выше +4°С.

В получившийся говяжий фарш добавить свежемолотые специи,

добавить ледяной воды

и хорошо перемешать/измельчить блендером, куттером и т.д.

Добавить свинину

и тщательно всё вымешать до образования однородной связанной массы, но не менее 10-15 минут.

Мясная масса должна быть холодной и липкой.

4. Подготовить металлические или силиконовые формы. Металлические формы смазать свиным жиром или салом.

В формы плотно уложить мясную массу и слегка утрамбовать.

Неплотная формовка однозначно приведёт к образованию пустот в готовом продукте.

5. Форму с мясным хлебом поместить в заранее нагретую до 70 °С духовку

и провести следующие этапы запекания:
• 1 час при температуре +70 °С;
• 1 час при при температуре +110 °С;
• 1 час при при температуре +135-140 °С;

• далее мясной хлеб извлечь из духовки, слить образовавшуюся жидкость,

смазать поверхность хлебов слегка взбитым яичным белком

и опять поместить в духовку на противне смазанном жиром на 25 минут для подрумянивания при температуре +150-170 °С или до нужной корочки.

Время запекания зависит от размера хлеба.
Низ хлебов смазывать яичным белком не надо.
Жидкость из форм после запекания можно использовать для приготовления супов, борщей и т.д.
6. Готовый продукт вынуть из духовки и охладить до комнатной температуры,