Ветчина мраморная

11 июня, 2018

malcovsky

Мраморную ветчину в домашних условиях можно сделать нежной, ароматной и вкусной. При соблюдении всех рекомендаций получится самая настоящая, плотная и монолитная ветчина с насыщенным ветчинным вкусом и ароматом.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Фотография ингредиентов:

Ингредиенты:

• свинина — 1 кг;
• говядина — 1 кг;
• соль обычная — 20-25 г;
• нитритная соль — 20-25 г;
• чёрный перец — по вкусу;
• вода ледяная — 100 мл.

Приготовление:

1. Мясо нарезать пластинами толщиной около 1 см. Плёнки и жилы необходимо удалить.

2. Засолить посолочной смесью из расчёта 20-25 г смеси на 1 кг мяса. Посолочная смесь делается из обычной и нитритной солей в пропорции 1 к 1.

Поперчить на свой вкус

и тщательно перемешать и помять с применением силы.

Убрать в холодильник на пару суток. Пока мясо находится в холодильнике нужно несколько раз мясо хорошо промассировать.
3. Далее после того как мясо немного просолилось и созрело в холодильнике необходимо из него выбрать лучшие кусочки без жира, плёнок и жил в объёме около 30-40% от всего объёма мяса. Выбранное мясо нарезать небольшими полосками.

4. Остальное мясо смолоть на мясорубке через мелкую решётку. Мясо и мясорубка должны быть холодными!

5. Получившийся фарш хорошо измельчить куттером или блендером. Масса должна быть практически однородной.

6. Добавить полоски мяса и хорошо перемешать (желательно не руками).

7. Добавить 100-150 мл ледяной воды и тщательно перемешать.
Вода должна полностью впитаться в фарш и мясо.

8. Сформировать батон ветчины при помощи ветчиницы, оболочки для ветчины или иным способом. Форму необходимо набивать плотно, не допуская полостей с воздухом. Необходимо также позаботиться о том, чтобы вода не попала в мясо и фарш.

Подготовленную форму с ветчиной поместить в холодильник на сутки для осадки.
9. Далее ветчину поместить в кастрюлю с нагретой до 90°С водой.

Варить при температуре 80°С полтора часа или пока температура внутри ветчины не достигнет 70-72°С. Настоятельно рекомендуется контролировать готовность при помощи термометра с щупом по температуре в толще батона.
10. После варки необходимо ветчину быстро охладить и поместить в холодильник ещё на сутки для лучшего созревания.
11. После холодильника освободить ветчину от оболочки/формы и наслаждаться вкусом.