Ветчина из курицы пикантная

3 ноября, 2017

malcovsky

Правильно сделанная ветчина из курицы — наиболее универсальное блюдо, которым можно воспользоваться при всех случаях жизни. И перекусить и гостям на стол поставить.

Рецепт прост, но ветчина шикарна. С плотной структурой, настоящим ветчинным вкусом и пикантной чесночной ноткой.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

В качестве основного сырья лучше всего взять домашнюю курицу весом более 2 кг. Но можно обойтись магазинными или вообще использовать отдельно купленные грудки, ножки..

Время приготовления: более 3 суток.

Фотография ингредиентов ниже.

Ингредиенты:

• курица — 2-2,5 кг;
• соль (соль + нитритная соль) — 25 г/кг сырья;
• перец чёрный горошек — по вкусу;
• зира — по вкусу;
• чеснок — 5-7 зубчиков;
• красный острый перец — по вкусу.

Приготовление:

1. Курицу освободить от жира, шкуры и костей. Тщательно удалить сухожилия и жир. Белое мясо сложить отдельно от остального. Небольшие кусочки жира можно добавить к белому мясу. Из костей можно сделать прекрасный острый соус демиглас (ссылка на видео внизу). Курицу желательно охладить перед разделкой и обработкой. Работать лучше с холодным фаршем.

2. «Не белое мясо» нарезать кусочками со стороной около 1-2 см.

Белое мясо (грудки) слегка поперчить, добавить чеснок и специи. Туда же по желанию добавить около трети шкуры курицы. Дважды пропустить через мясорубку с мелкой решёткой.

3. Смешать фарш с кусочками мяса и посолить. Солить солью или посолочной смесью (смесь соли и нитритной соли в соотношении 1/1) в расчёте 25 гр. на килограмм мясного сырья. При использовании нитритной соли получится ветчина с настоящим ветчинным ароматом и вкусом и красивым розовым цветом. Затем добавить ледяной воды в объёме 10% от веса сырья. Тщательно всё перемешать до до полного впитывания воды. Прикрыть плёнкой и поместить в холодильник минимум на двое-трое суток.

Важно пару раз за время нахождения сырья в холодильнике его (фарш с мясом) хорошо помять (помассировать). Этим можно будет избежать технологического брака в виде отёка ветчины.

4. Далее вынутое из холодильника сырьё ещё раз хорошо перемешать и сформировать батон ветчины. Способов его формирования много: от использования обычной пищевой плёнки до применения ветчинницы.

В любом случае батон должен быть плотно набит без пустых полостей.

Затем сформированный батон поместить в холодильник хотя бы на пару часов.
5. В подходящей по размеру кастрюле нагреть воду до 90°С и опустить туда батон. Вода должна полностью покрывать ветчину.

6. Варить при температуре 80°С до достижения температуры в центре батона 71±1°С.

Важно контролировать температуру термометром-щупом в самой толще батона. Если такового нет, то следует придерживаться какого-то из следующих правил при условии опускания в горячую воду:
— на каждый 1 мм диаметра батона 1 минута варки и дополнительно 20% для диаметров более 100 мм;
— на каждые 0,5 кг мяса 40-45 минут варки.

7. Слить горячую воду. Ветчину, в чём бы она не была, быстро охладить до комнатной температуры и поместить в холодильник на несколько часов.
8. Достать ветчину из холодильника, освободить от лишних оболочек