Классический соус «винегрет» («винегретная заправка», «винегар» или «французский соус») — это самая простая, вкусная и ароматная приправа для салатов. Впервые соус «винегрет» появился в кулинарной книге в 1699 году. Появился он во Франции в том виде, который стал классическим. Тогда он включал в себя в основном только оливковое масло, виноградный уксус, соль и черный перец.

В принципе и сейчас в его основу обязательно входят уксус (бальзамический, винный или хересный) и оливковое масло — ведь сочетание масла и уксуса считается основой салатных соусов. А уж потом к ним добавляют другие ингредиенты. Например, горчица помогает сделать соус более стабильным. Ведь, заправка, как и положено всякого рода эмульсии, имеет свойство расслаиваться.
Существует множество вариантов приготовления, но в основе любого из них сочетание растительного масла и кислой среды. В качестве растительного масла может выступать как оливковое, так и горчичное с подсолнечным.
В роли кислой среды чаще всего выступает уксус. Наиболее удачным соус получается с винным белым уксусом, но также можно использовать и яблочный уксус. Особо шикарный соус получается с бальзамическим уксусом.
Кроме уксуса, кислой средой может быть сок лайма или лимона, а также любой другой натуральный кислый сок, например, сок граната. Существуют варианты рецептов с использованием кислого сухого вина.
Считается, что неизменным в составе соуса нужно оставлять пропорции масла и уксуса — три части масла и одна часть уксуса.
Соус «винегрет» подойдёт не только к овощным салатам, но и к рыбе или мясу. По мнению некоторых кулинаров это вкуснее майонеза. По функции соус «винегрет» может быть как заправкой, так и маринадом. Он идет в салаты, к спарже, артишокам, вареным корнеплодам, нарезанным для сервировки дольками. Если не салаты, то к рыбе. Иногда им смазывают мясо перед запеканием. Конечно же, чаще всего он идёт с салатами и служит отличной заправкой для салатов с мясом птицы, креветками или отварными овощами.
Соус очень прост в приготовлении – нужно лишь перемешать его составляющие. Если используете соль, то её сначала нужно растворить в уксусе, а уж потом добавлять остальные ингредиенты. Важно помнить, что нельзя делать это задолго до подачи соуса на стол, так как масляно-уксусная эмульсия через некоторое время расслоится.
Подавать соус «винегрет» надо не сразу после приготовления, а спустя некоторое время. Таким образом все вкусы и ароматы в нём успевают объединиться в один, радующий вас,  букет. Однако этот соус не совсем стабилен и через несколько часов начинает расслаиваться и масло оказывается сверху. Особенно, если соус неправильно приготовили. Правда, ситуацию можно спасти — достаточно просто тщательно взболтать его перед подачей к столу.
Перемешивать ингредиенты можно любым доступным способом — блендером, миксером, ложкой или венчиком. Даже подойдёт такой способ, как перелить масло и уксус в ёмкость с плотно закрывающейся крышкой, добавить иные ингредиенты, закрыть и хорошо взболтать.
Соус может достаточно долго храниться в холодильнике. Но там обязательно начнёт расслаиваться. Просто следует ещё раз взболтать или хорошо перемещать перед подачей на стол.

Во всякого рода «википедиях» и иных источниках, которым можно в какой-то мере доверять, есть такая информация о этом соусе..

Винегретная заправка, французская заправка, соус винегрет (фр. Vinaigrette, Sauce vinaigrette, от фр. vinaigre — «уксус») — салатная заправка, основными ингредиентами которой являются уксус и растительное масло, смешанных в стабильную эмульсию. Их классическая пропорция — 1:3. В зависимости от рецепта добавляются дополнительные ингредиенты, например, зелень. Добавляются травы и лук-шалот , особенно когда он используется для приготовления овощей или злаков. Иногда горчицу используют как эмульгатор и для придания вкуса.
Винегретная заправка часто подаётся к салату из листьев кочанного салата, варёной и тушёной рыбе. Считается, что заправка из смеси уксуса и растительного масла была известна ещё древним египтянам.
Разновидности
Винегрет может быть приготовлен с использованием различных масел и уксусов. оливковое масло и нейтральные растительные масла, такие как соевое масло, масло канолы, кукурузное масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло, арахисовое масло или масло виноградных косточек .
В северной Франции его можно приготовить из орехового масла и яблочного уксуса и использовать для салата из бельгийского эндивия .
В Соединенных Штатах винегреты могут включать широкий диапазон добавок, таких как лимон, трюфели, малина, сахар, чеснок и вишня. Также могут быть добавлены сыр, пармезан или сыр с плесенью, являющиеся наиболее распространенными. Коммерчески разлитые в бутылки версии могут включать эмульгаторы, такие как лецитин .
В Юго-Восточной Азии масло рисовых отрубей и белый уксус используются в качестве основы со свежими травами, перцем чили, орехами и соком лайма.
В Китае и Японии аналогичная заправка для салатов изготавливается из кунжутного масла / кунжутной пасты и рисового уксуса. На севере Китая иногда добавляют горчицу, чтобы улучшить вкус и текстуру соуса.
Различные уксусы, такие как малина, создают разные ароматы, и лимонный сок или алкоголь, например херес, можно использовать вместо уксуса. Бальзамический винегрет изготавливается путем добавления небольшого количества бальзамического уксуса в простой винегрет из оливкового масла и винного уксуса.
В Бразилии смесь оливкового масла, спиртового уксуса, помидоров, лука и иногда болгарского перца называется винагрете. Его подают по бразильскому чурраско , обычно по воскресеньям.
Использование
В классической французской кухне винегрет используется в качестве заправки для салатов и, как холодный соус, сопровождает холодные артишоки, спаржу, и лук-порей .

В «Книге о вкусной здоровой пище» 8-го издания от 1987 года приводится следующий рецепт:

Соус винегрет
Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать. Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам. На 1 яйцо — 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара.

© интернет

Соус легко готовится самостоятельно в домашних условиях.

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…