Крабовые палочки и всё о них

2 января, 2023

malcovsky

Почти все любят салат из крабовых палочек. Но многие ли знают, из чего делают эти палочки и насколько они полезны? Идея создания палочек пришла из Японии. В основном крабовые палочки используются в салатах как недорогой заменитель настоящего крабового мяса или как недорогой источник рыбного белка. Они входят в состав популярных роллов, могут стать горячей закуской или используются как самостоятельная готовая закуска.

В 70-х годах прошлого столетия на японском рынке возник острый дефицит натурального мяса крабов, являющегося неотъемлемым атрибутом национальной кухни. Цены на крабовое мясо стремительно возросли. В связи с этой ситуацией японские повара, взяв за основу традиционные рецепты, изобрели крабовые палочки, имитирующие по текстуре и вкусу натуральное мясо крабов. За несколько лет продукт не только стал невероятно популярным на местных рынках, но и превратился в один из немногих объектов импорта на Запад продуктов, традиционных для японской кухни.
На международном рынке продукт в 1976 году впервые представила «Berelson Company». В СССР впервые производство крабовых палочек было налажено в г. Мурманске в 1984 году на заводе «Протеин».

Крабовые палочки представляют собой имитацию крабового мяса. Их делают из сурими – перемолотого в пасту и промытого от жиров, крови, костей и лишних кусочков филе белой океанической рыбы. Для производства сурими используют только очищенное от кожи и костей филе белой рыбы. Рыба должна быть переработана в сурими не позднее 6-10 ч с момента ее вылова. Филе рыбы должно иметь низкое содержание жира и высокую плотность, обладать белым цветом, в рыбе не должно быть темного мяса. По этой причине далеко не все породы рыб пригодны для производства сурими.
Наиболее качественное сурими производят из тресковых пород (минтай, хек, путассу) и из некоторых тропических рыб (итойори, кроакер). Пригодными для производства сурими также являются тихоокеанская ставрида, сардина, гигантский кальмар, эсо и др. Однако, сурими, произведенное из этих пород, либо обладает меньшей желеобразующей силой, либо имеет более темный цвет. При производстве сурими филе рыбы не проходит термическую обработку, благодаря чему в сурими сохраняются все витамины и микроэлементы, которыми так богаты морепродукты.
Затем в этот рыбный фарш добавляют другие ингредиенты, термически обрабатывают и скручивают в форму палочек.
То, что крабов в таких палочках нет, знают, наверное, уже все. Некоторые производители добавляют разве что экстракт краба для аромата.

Краб и крабовые палочки: в чем разница?

Крабовое мясо – очень полезный и ценный продукт, который считается деликатесом. В нем намного больше витаминов, минералов и других питательных веществ, чем в крабовых палочках, так как при обработке сурими очень многие витамины и минералы попросту вымываются из фарша.
Количество калорий в обоих продуктах практически одинаковое, но в имитации краба 61% калорий – углеводы, тогда как в настоящем крабе 85% калорий – белки.
Однако, по сравнению с палочками, в настоящем крабе больше натрия. В отличие от крабовых палочек, в мясе краба содержатся ненасыщенные жирные кислоты омега-3, необходимые для нормализации холестерина в крови. Хотя, в некоторые виды крабовых палочек добавляют масло, содержащее омега-3, но это очень редкое явление.

Состав крабовых палочек. Из чего они сделаны?

Основным компонентом крабовых палочек является сурими, около 35-50% от веса продукта. Кроме того, в состав этого продукта входит:
■ Вода
Вода является вторым наиболее распространенным компонентом крабовых палочек. Ее добавляют для создания необходимой текстуры продукта и контроля его цены.
■ Крахмал
Картофельный, пшеничный, кукурузный или модифицированный крахмал нужен в качестве связующего материала для рыбного белка. Он придает продукту дополнительную эластичность. Если палочки при разворачивании липнут и ломаются, это значит, что в них слишком много крахмала.
■ Белок
Большая часть продукции содержит яичный или соевый белок. Эти компоненты позволяют увеличить содержание белка в палочках, а также улучшают текстуру и цвет изделия.
■ Сахар и сорбит
Эти ингредиенты усиливают вкус продукта, придавая ему сладкий привкус, а также позволяют сохранить текстуру при разморозке.
■ Растительное масло
Для продления срока годности продукта, отбеливания и формирования правильной текстуры добавляют соевое или подсолнечное масло.
■ Соль (хлорид натрия)
Соль используется для полноты вкуса и загущения рубленой рыбы. С этой же целью может использоваться хлорид натрия.

После смешивания всех компонентов масса проходит термообработку и формовку. Затем продукт упаковывают и пастеризуют, чтобы убить всю вредную флору.

Для придания продукту необходимого цвета и вкуса используют следующие добавки:
• Влагоудерживающие агенты (загустители): полифосфаты, ксантан, каррагинан. Их добавляют, чтобы крабовые палочки были сочными и не распадались.
• Консерванты: сорбит калия или бензоат натрия для продления срока годности продукта.
• Усилители вкуса: глютамат натрия или инозинат натрия.
• Ароматизаторы: крабовый экстракт, мирин, ароматизаторы, идентичные натуральным.
• Красители: кармин, экстракт паприки, сок свеклы, ликопин.
Как правило, эти компоненты являются безвредными для здоровья. Однако многие производители все чаще используют в своей продукции натуральные ингредиенты, такие как морская соль, тростниковый сахар, гороховый крахмал, натуральные ароматизаторы и красители.