Гвоздика – это высохшие нераскрывшиеся бутоны вечнозеленого тропического дерева из рода миртовых. Испокон веков жгучей пряности с неповторимым ароматом находили применение в кулинарии, медицине, парфюмерии и даже в эзотерических обрядах. Гвоздика – одна из старейших и самых легендарных специй. У гвоздики богатая медицинская и кулинарная история. Сегодня гвоздика в любом виде — молотая или цельная, найдется практически на каждой кухне. А ведь когда-то эта пряность считалась атрибутом роскоши.

Именно благодаря плодам гвоздичное дерево получило своё название — высушенные нераскрывшиеся цветочные почки напоминают по форме гвозди старой ручной ковки.

Гвоздика, как пряность, не имеет ничего общего с цветком с названием гвоздика.

Что пишет Вики: Гвоздика — пряность, представляющая собой высушенные нераскрывшиеся бутоны (цветочные почки) тропического гвоздичного дерева (Syzygium aromaticum) из рода Сизигиум, иногда относимого к роду Евгения, семейства миртовых (Myrtaceae).
Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. При этом жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона: наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке. Черешок у гвоздики после ферментации должен стать эластичным и оставлять маслянистый след от эфирного масла на бумаге при нажиме.

Родиной гвоздики принято считать Молуккские острова. Свое название пряность получила благодаря характерной форме. На латыни оно звучит как clavus, что в переводе означает «гвоздь». Специя известна человечеству уже как минимум 2,5 тысячи лет. В Китае, например, она использовалась в качестве освежителя дыхания. Существовало даже такое правило: перед приемом у императора прожевать несколько бутонов гвоздики, чтобы нейтрализовать возможный неприятный запах изо рта.
Древние египтяне приспособили гвоздику для ритуальных нужд: из нее делались ожерелья для мумифицирования усопших.
В Индии гвоздика ценилась за свои лечебные свойства. Оттуда, кстати, пряность поставляли в Грецию и Рим.
В Европе ароматная гвоздика была на вес золота и изначально шла на изготовление лекарственных снадобий. Как специя она получила распространение лишь в эпоху Возрождения, когда португальцы захватили Молуккские острова, а французы начали разводить гвоздичные деревья на Маскаренах. С тех пор гвоздика стала неотъемлемой частью почти каждой национальной кухни.

► Применение в кулинарии

Главным образом в кулинарии гвоздика применяется для приготовления маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже — рыбных). Смеси пряностей, в которые входит гвоздика, используются в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.
Гвоздику часто добавляют в мясные и рыбные блюда, бульоны, рагу. Кроме того, гвоздика прекрасно раскрывается в напитках, например, в глинтвейне, и добавляет нотку пикантности десертам.
Для приготовления сладких блюд (компотов, пудингов, кондитерских изделий) используется гвоздика или самостоятельно или в смеси с корицей. Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики.
В смеси с чёрным перцем гвоздика применяется при приготовлении тушёного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (курице, индейке). В этом случае для усиления жгучего качества пряности можно использовать только черешки.

Время закладки гвоздики в различные блюда различается:
• в маринады — в процессе их приготовления вместе с другими компонентами;
• бульоны, супы, компоты — за 3—5 минут до готовности.
Свой вкус и аромат гвоздика передает одинаково хорошо как горячим, так и холодным блюдам, но если вкус остаётся почти неизменным, то аромат при повышенной температуре быстро улетучивается. Поэтому для определения момента введения гвоздики в блюдо необходимо следовать простому правилу: чем более тонкий аромат необходимо получить, тем позже необходимо закладывать гвоздику. Там же, где закладка должна быть осуществлена до тепловой обработки, необходимо быть осторожным в дозировке, особенно в кондитерских изделиях. Противопоказана закладка гвоздики в блюда с длительной тепловой обработкой и ранней закладкой пряности, например, в плов.

Нормы закладки гвоздики
• маринады грибные — 1—2 грамма на 10 кг грибов;
• маринады фруктово-ягодные — 3—4 грамма на 10 литров заливки;
• тесто — 4—5 почек на 1 кг вложенных продуктов при наличии других пряностей; количество гвоздики по отношению к остальным пряностям в этом случае будет составлять 1/7 — 1/5;
• творожные пасты — 2—3 молотые почки или 4—5 шляпок на 1 кг творога;
• компоты, супы, бульоны — 1 почку на 400—500 граммов, и во всяком случае не более 3 почек на литр;
• мясо — 2 почки на порцию. Для жарки применяется молотая гвоздика, а для тушения — цельные почки.
При наличии других пряностей долю гвоздики снижают наполовину.

Не следует вводить гвоздики в больших дозах в маринады с содержанием вина, уксуса и других спиртосодержащих жидкостей. Следует помнить, что в спирте горькая составляющая вкуса гвоздики растворяется (экстрагируется) значительно сильнее.
В пищевой промышленности СССР, особенно в консервной, весьма часто гвоздику заменяли отечественной пряностью — колюрией.

Гвоздику используют как сырьё для получения гвоздичного эфирного масла, применяемого в медицине, парфюмерии, в консервном и ликероводочном производстве.

► Как выбрать гвоздику

Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и красно-коричневого цвета — старея, она высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает аромат. Чем больше в «гвóздиках» масла (большая часть его сосредоточена в основании стерженька), тем они лучше. Масло тяжелее воды, и поэтому можно проверить качество пряности, бросив её в воду. Гвоздика самого высшего качества утонет, качественная пряность будет плавать вертикально, головками вверх — масла в ней достаточно. Если же она плавает горизонтально, то, скорее всего, гвоздика пересушенная, старая или вовсе без эфирного масла.
А вот молотую гвоздику надо покупать в самых минимальных количествах — она быстро портится.
Качественно высушенная гвоздика по ГОСТ 29047-91 должна быть целой, одинаковой длины, с толстой, равномерно окрашенной ножкой и более светлыми бутонами, мелкоморщинистая, коричневого цвета с легким багряным оттенком, иметь аромат, свойственный гвоздике и сильно пряный жгучий вкус. Не допускаются посторонние привкус и запах.
«Безголовая» (без чашелистиков) пряность образуется, если ее собирали перезревшей, с уже открывшимися бутонами, т.е. с меньшим количеством эфирных масел или если гвоздику пересушили и бутоны облетели при фасовке, упаковке и транспортировке.
Если пряность темная, вялая, сморщенная, то были нарушены условия еë искусственной сушки и хранения. Слишком светлая гвоздика получается из недозревших зеленых бутонов, также с меньшим количеством эфирных масел.
Беловатый мучнистый налет на ножке означает, что до или во время сушки прошла ферментация, а в запахе готовой пряности появляется неприятный, «химический» шлейф.

►Польза гвоздики

Приправа оказывает положительный эффект на все системы организма. Обладает бактерицидными свойствами, борется с грибками и вирусами, выводит токсины, нормализует работу нервной системы. Имеет выраженное обезболивающее и спазмолитическое действие.
Витамин С в составе гвоздики способствует повышению иммунитета и укреплению стенок кровеносных сосудов и хрящевой ткани. Витамин К налаживает функцию кроветворения, а также работу печени, желчного пузыря и почек. Витамин В6 улучшает память и контролирует уровень глюкозы в крови, что особенно важно при сахарном диабете.
В 2021 году ученые из Шанхайского университета обнаружили в соцветиях гвоздичного дерева вещества, подавляющие штаммы SARS-CoV-2. Оказалось, что в гвоздике содержатся ранее не известные науке пектины, которые замедляют образование болезнетворных частиц и блокируют ферменты, важные для размножения коронавируса.

►Вред гвоздики

Гвоздика может способствовать повышению артериального давления, по этой причине ее не рекомендуют употреблять в пищу людям с гипертонией и серьезными нарушениями в работе сердечно-сосудистой системы. Нежелательна приправа и во время менструации, так как активные вещества в ее составе разжижают кровь, что может привести к усилению кровотечения.
Людям с проблемами пищеварения нужно с осторожностью использовать эту специю.
Гвоздика стимулирует аппетит, так как в ее составе много эфирных масел, и если у человека низкая кислотность желудка, гвоздика показана. И наоборот, если кислотность высокая, то злоупотреблять приправой не стоит.

© интернет

◄ Вернуться к статьям

■■ Важно! Будьте в курсе о новых рецептов — подпишитесь. Это просто и быстро.

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…