Непростое это дело выпекать хлеб, где важно не только соблюсти состав ингредиентов, но и температуру выпечки. В зависимости от вида выпекаемой продукции, рецептуры, массы тестовых заготовок, особенностей муки и т.д. в печи или пекарной камере устанавливают температуру от 100 до 300°С. Например, знаменитый немецкий ржаной хлеб пумперникель выпекается при температуре около 100°С , а по времени – 16-20 часов, а не менее знаменитые узбекские лепешки – при температуре 300°С в течение 10 минут.

Рецепты выпечки хлеба есть у каждого народа. Рецептура хлеба везде примерно одинакова, все рецепты хлеба основываются на муке и воде. Это и есть самый простой рецепт хлеба: замесил муку с водой — и выпекаешь хлеб. Рецепт приготовления подобный этому до сих пор используют первобытные народы.

Рецепт хлеба известен человечеству ещё со времён неолита. Интересно, что приготовление хлеба у многих народов с тех пор почти не изменилось. Выпечка хлеба – простое и одновременно сложное занятие. Все знают, как выпечь хлеб, как делают хлеб, но вкусный хлеб получается далеко не у всех. Рецепт вкусного хлеба простой – его надо делать из хорошей муки и с хорошим настроением.

■ Время и температура выпечки хлеба

Хлеб готовят везде, часто и много, но по-разному в каждой стране и регионе. В этой статье мы расскажем о том, как правильно определить время и температуру выпечки хлеба в духовке…

Температура выпечки хлеба (для разных видов хлеба):

• пшеничный белый хлеб — 200-220°С;
• ржаной хлеб — 180-200°С;
• отрубной хлеб — 180-200°С;
• французский багет — 220-230°С;
• пита-хлеб — 230-240°С;
• кукурузный хлеб — 175-185°С;
• цельнозерновой хлеб — 180-200°С;
• булочки — 180-220°С;
• багет с изюмом — 200-220°С;
• хлеб с сыром и чесноком — 200-220°С;
Это лишь общие рекомендации, и оптимальная температура может варьироваться в зависимости от конкретного рецепта хлеба. Но знание общих правил однозначно поможет начинающим хлебопёкам.

Белый хлеб обычно рекомендуют начинать выпекать при температуре 200-220°С. Такая температура позволяет быстро создать корочку, благодаря чему хлеб не будет слишком сухим. Далее температура может оставаться той же или снижаться до 180°С.

Тёмный и ржаной хлеб рекомендуется начинать выпекать на 240-300°С и в процессе снижать до 180-200°С.

Однако если вы используете цельнозерновую муку, мёд, солод или патоку, то можно снизить температуру до 180-200°С, чтобы не сжечь корочку и добиться более мягкого и сочного внутреннего слоя. Но это не жёсткое правило.

Время выпечки зависит от размера и формы хлеба, а также от состава.
Крупный хлеб при температуре 200-220°С нужно выпекать около 45-60 минут, в то время как булочки или багеты могут быть готовы уже через 20-30 минут.
Также время выпечки может меняться в зависимости от используемых ингредиентов, например, если в хлеб добавляется мед или сахар, то может понадобиться немного больше времени для выпекания.
Среднее время выпечки цельнозернового хлеба — 45-60 минут при температуре 180-200°С (стартовая температура может варьироваться от 180 до 300°С).
Точное время и температура зависят от рецепта и ингредиентов, которые вы используете для приготовления хлеба.
Кроме того, при выпекании цельнозернового хлеба важно следить за тем, чтобы он был полностью пропечен внутри. Для проверки готовности хлеба используйте термометр для замера внутренней температуры хлеба, которая должна быть около 90-95°С.

В среднем, для пшеничного хлеба весом 900 граммов (кирпичик) время выпекания составляет около 40-50 минут при температуре духовки 180-200°С. Чтобы определить, готов ли ваш хлеб, вы, опять же, можете использовать термометр для проверки внутренней температуры. А также постучать по дну хлеба — если звук глухой и тупой, значит хлеб готов.

Первые 15 минут ржаной хлеб выпекается при температуре 240-300°С, а далее 35-40 минут при температуре 200°С. Ржаной хлеб в силу разных причин стоит немного в стороне от других видов хлеба и он считается олним из самых сложных.
У выпечки, приготовленной из ржаной муки, есть несколько характерных особенностей, которые следует отметить. Одна из них заключается в том, что ржаная мука содержит небольшое количество клейковины, что делает ее менее связывающей по сравнению с другими видами муки. Именно поэтому ржаную муку часто сочетают с пшеничной для достижения желаемой консистенции и структуры выпечки.
Несмотря на это существует и несколько преимуществ использования ржаной муки в процессе приготовления выпечки. Во-первых, для замеса теста из ржаной муки не требуется тратить много времени, так как оно легко формуется и быстро становится готовым к дальнейшей обработке. Однако следует отметить, что такое тесто обладает высокой степенью липкости. Поэтому рекомендуется использовать лопатку или руки, предварительно смазанные растительным маслом, для замеса теста. Такой подход позволяет более эффективно работать с этим типом муки и обеспечивает удобство в процессе выпечки.
Несколько рекомендаций при изготовлении ржаного хлеба:
• Одна из главных особенностей приготовления ржаного хлеба заключается в том, что основу не следует перебивать избытком муки. Вместо этого следует использовать жидкое тесто, что позволяет получить пористую и легкую структуру выпечки.
• Кроме того, важным компонентом в приготовлении домашнего ржаного хлеба является закваска, которую следует подготовить заранее, как минимум за сутки до начала процесса выпекания.
• Закваска играет важную роль в замене дрожжей в хлебе и может быть приготовлена с использованием таких ингредиентов, как кефир, кислое молоко или дрожжи. Одна закваска может использоваться несколько раз для приготовления хлеба. Также, чем дольше закваска стоит, тем более кислый и насыщенный по вкусу будет хлеб.
• Для придания хлебу уникального вкуса можно использовать различные добавки: квас, солод, специи или семена. Это позволит создать хлеб с нужными вкусовыми характеристиками.
• Ржаная мука почти не содержит клейковины, поэтому к ней подсыпается некоторое количество пшеничной муки.
• Опара и тесто замешиваются теплой водой (45-50°С), при этом начальная температура массы достигает +40°С и крахмал ржаной муки начинает частично осахариваться за счет ферментов, что улучшает вкус хлеба. Использовать более горячую воду нельзя, так как мука и закваска могут завариться.
• Соль и закваску следует тщательно растворять в воде в процессе замешивания теста.
• Из-за недостатка клейковины нет необходимости длительно и тщательно вымешивать тесто, иначе оно расползется. К воде с закваской мука примешивается быстро, но деликатно, тесто перемешивается лишь до однородности, но не вымешивается.
• Ржаное тесто всегда липкое, поэтому при ручном замесе рекомендуется руки смазать подсолнечным маслом, тогда масса не будет прилипать.
• Не следует перебарщивать с количеством муки – хороший пористый мякиш получается из теста пожиже.
• Готовому тесту нужно сразу придать округлую форму и выложить для расстойки в эмалированную емкость (или из нержавеющей стали), смазанную подсолнечным маслом. Емкость накрывается полотенцем, чтобы тесто «дышало», но не заветрилось.
• Аромат ржаного хлеба будет особенно аппетитным, если добавить в него солод или сухой солодовый квас.
• Добавление в тесто двух ложек кориандра позволят получить Бородинский хлеб, смеси тмина и кориандра – Рижский, изюма и кориандра – Карельский.
Рекомендация не универсальная, но достаточно распространённая.

Отрубной хлеб размером 900 граммов (кирпичик) выпекается около 50-60 минут при температуре духовки 180-200°С (стартовая температура может быть значительно выше).
Для проверки готовности отрубного хлеба можно использовать те же методы, что и для пшеничного хлеба: проверка внутренней температуры с помощью термометра и постукивание по дну хлеба.

■ Температура выпечки хлеба в электрической духовке и в газовой

Разница во времени выпечки хлеба в газовой и электрической духовке может быть незначительной или отсутствовать вообще, это зависит от нескольких факторов.
1. Точность параметров нагрева. В газовых духовках обычно настроек меньше и менее точные.
2. Равномерность нагрева. Электрические духовки обычно имеют более равномерный нагрев, чем газовые духовки.
3. Тип хлеба. Если нужна хрустящая корочка (например, французский багет), то газовая духовка вполне подходит. А вот для других видов хлеба зачастую лучше использовать электрическую духовку, так как она обеспечивает более равномерный нагрев и может дать более сочный результат.

■ Ключевые этапы выпечки

В ходе протекания выпечки выделяют несколько ключевых этапов. Для начала — это прогрев теста. Далее на его поверхности начинает образовываться хлебная корочка. Затем происходит перемещение влаги от краев к центру. Мало-помалу одинаковые показатели достигаются во всем объеме. Следующий этап – образование мякиша хлеба, после чего начинают протекать биологические и другие выше названные процессы.
Во время выпечки объем теста возрастает почти в три раза. Такой эффект достигается благодаря спиртовому брожению, которое активизируется при температуре 79°С. Выбранный режим представляет собой ключевой фактор, который определяет качество конечного продукта. Конденсация пара влияет на прогрев хлеба и благотворно сказывается на вкусовых качествах и пышности готово хлеба, уменьшая упекание. Последнее определяется как разница между массой теста и массой готового изделия
Готов ли хлеб, устанавливают по определенным критериям. В первую очередь оценивают его цвет. В идеале должен получиться светло-коричневый оттенок. Также оценивается мякиш. Он должен быть в меру эластичным и влажным.
Выпекать хлеб можно не только в специально оборудованных пекарнях. Это можно сделать и в домашних условиях с помощью бытовой хлебопечки. В неё достаточно засыпать ингредиенты согласно рецепту, а остальное она сделает за вас самостоятельно. Процесс замешивания теста и выпечки проходит полностью автоматически. Хлебопечка представляет собой антипригарную форму с мешалкой, которая находится в мини-духовке. При наличии форм для выпечки хлеб можно сделать и в обычной духовке. Его приготовление занимает несколько часов (примерно от 3 до 6).
Домашний хлеб гораздо вкуснее, того, что можно купить в магазине. Однако срок его хранения значительно меньше из-за отсутствия специальных не натуральных добавок.

© интернет

◄ Немного рецептов выпечки

◄ Вернуться к статьям

■■ Важно! Будьте в курсе о новых рецептов — подпишитесь. Это просто и быстро.

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…