Готовили соус или суп, но он получился слишком жидким? Для решения этой проблемы существует довольно много способов для придания соусу или супу нужной консистенции и плотности и для этого можно использовать различные продукты. Благодаря своей универсальности эти способы пользуются популярностью как среди профессиональных поваров, так и среди любителей. Готовить вкусные соусы и супы легко и просто, если освоить правильные методы использования загустителей.

Умение делать соусы густыми является одним из базовых кулинарных навыков. Существует множество способов сделать это и выбор зависит от того, какие продукты вы используете и какого результата хотите достичь. Вам может потребоваться загустить разные виды жидкостей, например подливки и супы, соус, заправку заварной крем и пудинг, йогурт и мороженое, джем и домашние заготовки и т.д.
Текстура супа может довольно сильно измениться, если его загустить. Но делать это надо аккуратно и с понимаем, поскольку густота, которая нравится многим, может повлиять на конечный вкус блюда.

Я предпочитаю съесть тарелку жидкого супа со свежим вкусом, чем того, который загустили мукой или кукурузным крахмалом. Но в случае, если вам требуется что-то более сытное, обратите внимание на основные правила, благодаря которым хороший суп можно загустить.
Марк Биттман — шеф-повар

Одной из характеристик хорошего соуса является его бархатная однородная консистенция — не очень густая и не жидкая. Традиционный стандарт, по которому это измеряется, прост — соус должен равномерно покрывать тыльную сторону ложки. Но что делать, если все пошло не так и консистенция получилась слишком жидкой?

Вот только несколько способов загущения:

■ Пассерованная мука

Это эффективный и доступный способ загустить подливу, который используют и опытные хозяйки, и повара в ресторанах.
• Принцип работы: пассеровка уменьшает присутствие клейковины. Соус становится гуще, но ровно настолько, чтобы не превратиться в клейстер.
• Сочетаемость: любой непрозрачный соус.
• Как применять: поставьте сковороду (лучше без антипригарного покрытия) на огонь и прогрейте. Насыпьте слой муки не больше 3 сантиметров и жарьте ее на маленьком огне, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Добавьте в кастрюлю с подливой, интенсивно размешивая массу.
Во французских рецептах используется иной метод приготовления муки для подлив. Ее жарят на сливочном масле в пропорции 1:1. Такой загуститель называется ру (на французском roux — топление масла).  Это наиболее распространенная техника. Она подходит для таких соусов, как бешамель, велюте и эспаньоль. Загущение ру происходит в начале процесса, поэтому, как правило, его не используют после приготовления.

■ Выпаривание

Самый доступный вариант, требующий не так много времени. Однако для этого способа важно не отходить от плиты и непрерывно перемешивать готовящуюся массу.
Преимущество способа — в сохранении исходной калорийности. Его основной недостаток заключается в том, что специи, соль и сахар концентрируются в остатке. С осторожностью его стоит использовать, если в составе есть ингредиенты, которые могут свернуться.
• Принцип работы: вода интенсивно испаряется на большом огне, соус становится гуще.
• Сочетаемость: подходит для кетчупа, сацебели, эспаньоля для мяса, ткемали.
• Как применять: увеличьте огонь и постоянно мешайте массу. Не отходите далеко от плиты — подгорелые нотки вряд ли украсят ваш соус.

■ Крахмал

Для этого способа подойдет картофельный или кукурузный крахмал, а также аррорут.
• Принцип работы: в горячей воде крахмал растворяется и набухает. За счет его добавления масса становится более густой и плотной.
• Сочетаемость: любой соус, в том числе прозрачный. Крахмал часто добавляют в винный соус, сальсу, соусы 1000 островов и барбекю. Но учитывайте, что он часто приглушает вкус, поэтому для овощных и сливочных разновидностей лучше использовать другой метод.
• Как применять: смешайте одну столовую ложку вещества со стаканом холодной воды. Взбивайте миксером или венчиком до однородного состояния. Получившуюся массу медленно добавляйте в соус, все время помешивая. Чтобы крахмал начал работать, дайте содержимому немного покипеть. Снимите пробу и при необходимости добавьте специй и/или соли.
Кукурузный крахмал придает глянцевый блеск соусам, как в сладких соусах и начинках для пирогов, а также во многих азиатских соусах. Смешайте небольшое количество кукурузного крахмала с холодной водой, чтобы получилась кашица, а затем смешайте ее с кипящим соусом.
Вы также можете приготовить суспензию с другим крахмалом, таким как аррорут или тапиока, особенно если ваш соус кислый. Кислота уменьшает способность кукурузного крахмала загущать. Для соусов на основе молочных продуктов используйте кукурузный крахмал или тапиоку, поскольку аррорут, смешанный с молочными продуктами, дает неприятную скользкую консистенцию.

■ Желатин, агар-агар, пектин, камедь

Все эти вещества — желирующие агенты. Их главный плюс в том, что они не влияют на цвет и вкус блюда. Желатин выделяют из соединительных тканей животных, поэтому для вегетарианцев он не подходит. Для веганских блюд добавляйте агар-агар или пектин — это вещества на растительной основе.
• Принцип работы: превращают жидкость в желе.
• Сочетаемость: добавляйте, когда готовите прозрачный соус, например, клюквенный, брусничный, винный.
• Как применять: чтобы загустить блюдо правильно, следуйте инструкции на упаковке желирующего продукта. Будьте осторожны и точно соблюдайте пропорции, чтобы соус не превратился в холодец.

■ Яичный желток

Яичные желтки — еще один распространенный загуститель соуса. Кстати, такие соусы как голландский, беарнский и майонез, готовятся на его основе.
• Принцип работы: желток — эмульгатор для создания эмульсии из несмешивающихся веществ.
• Сочетаемость: советуем добавлять желток в майонез или голландский соус, то есть в те рецепты, где яйца уже присутствуют.
• Как применять: размешайте желтки и вливайте тонкой струйкой, все время помешивая столовой ложкой. Чтобы они не свернулись, при приготовлении можно использовать водяную баню. Этот метод придаёт супу сливочный и насыщенный вкус.

■ Сметана, сливочное масло, мягкий сыр

Правда стоит отметить, что сливочное масло не делает соус более густым, поскольку оно состоит только из жира и воды. Но кусочек масла, соленого или несоленого, добавленного в соус в конце, может временно эмульгировать его, добавляя насыщенности и блеска. А это уже гораздо лучше, чем просто жидкий соус.
• Принцип работы: эти продукты в холодном виде имеют плотную структуру. Сначала расплавляем их, потом охлаждаем — так соус становится гуще.
• Сочетаемость: молочные продукты хорошо подходят для того, чтобы загустить холодный соус или крем. В бешамель можно добавлять сливочное масло, а в грибной соус и тартар — сметану.
• Как применять: разведите сметану или сыр с парой ложек готовой массы, затем перелейте к общему объему. Сливочное масло добавляйте непосредственно в кастрюлю, в количестве 1 – 2 столовых ложек. Хорошо перемешайте до однородной консистенции.

■ Овсяные, кукурузные, рисовые хлопья

Овсяные и иные хлопья работают хорошо, как и чёрствый хлеб. Например, овсяный крахмал поглощает жидкость, а когда овёс «расходится» в бульоне, консистенция супа становится гуще.
• Принцип работы: такой же, как у пшеничной муки — массу сгущает та же клейковина. Но если вы хотите обогатить жидкий соус дополнительными витаминами и микроэлементами, выбирайте хлопья.
• Сочетаемость: используйте для супа и других горячих жидкостей.
• Как применять: добавьте хлопья в горячее блюдо целыми или измельченными. Всыпайте понемногу, постоянно помешивая. Варите до готовности, обычно это занимает 5 – 10 минут. Если консистенция неравномерная, измельчите блендером.

■ Измельченные в пюре овощи

Этот вариант подходит, когда у вас уже есть вареные или пассерованные овощи. Иначе время готовки увеличится на 30 – 60 минут. Можно добавлять отдельно несколько столовых ложек томатной пасты (в ней содержится пектин) или жареный лук. Достоинство этого варианта — натуральность продуктов.
Принцип работы: клетчатка из овощей, а также пектин и мучнистые углеводы являются природными загустителями.
Сочетаемость: идеально подходит, если надо сделать гуще соус на основе овощей — например, чатни.
Как применять: с помощью блендера измельчите овощи до состояния пюре и добавьте в массу.
Например, картофель очистите и нарежьте кубиками картофель, добавьте его в бульон или воду во время приготовления. Варёный картофель разомните вилкой перед подачей. Можно использовать варёные бобовые, такие как белая фасоль, для загущения супа. Их можно добавить в конце или размять вместе с другими ингредиентами.

■ Панировочные сухари, крутоны

Их стоит добавлять в первую очередь в соусы темного типа, так как они могут изменить вкус блюда при добавлении в избытке. Панировочные сухари нужно высыпать в соус в небольших количествах, постепенно-иначе вы можете привести к слишком сильному загустению блюда.
• Принцип работы: сухая хлебная масса набирает в себя воду и разбухает.
• Сочетаемость: используйте, когда готовите темный непрозрачный соус с ярко выраженным вкусом. Также подойдет для песто.
• Как применять: добавляйте молотые сухари в конце готовки прямо в кастрюлю небольшими порциями.
Например, можно также использовать черствый хлеб, который впитает бульон, не разваливаясь. Это один из самых народных способов загущения супа и придания ему особой сытости – достаточно вспомнить знаменитый итальянский суп паппа аль помодоро.

■ Важно
Чтобы загустить соус или суп в меру, добавляйте нужные ингредиенты по чуть-чуть. И хорошенько перемешивайте — это спасет соус от комочков.

© malcovsky & ИИ

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…