Задумывались ли вы над тем, из чего производят сладкие желе и мармелад? Основой для их создания является вещество с загадочным названием агар-агар.
Это природный загуститель.

Агар-агар — это смесь, состоящая из агаропектина и агарозы. Ее получают при помощи специального экстрагента из бурых и красных водорослей. Последние принадлежат к таким разновидностям, как Phyllophora, Ceramium, Gracilaria, Gelidium и др. Они произрастают в Черном и Белом морях, в Тихом океане, а также на побережье Индийского океана. Их структура похожа на клетчатку в составе фруктов и овощей. Подобные вещества используются в медицине как пребиотики.

Водоросли после обработки превращают в порошок, который является природным загустителем. Сегодня производителей агара достаточно и в Европе, при чем от туда он попадает к нам очищенным, без запаха, а вот китайский агар может иметь выраженный запах и вкус, который потом отразится на блюдах.

Формула выглядит следующим образом:

(C12H18O9)n

Вещество является заменителем желатина.

Свойства и состав

Выпускается Агар-агар в качестве желтовато-белого порошка или пластинок. Выделяют два сорта – высший и первый. Высший имеет светло-желтый или белый цвет. Для первого характерны более темные оттенки желтого.
У некоторых производителей данного продукта наличествует некий запах, характеризующийся как «химический» или «специфический». Некоторые утверждают, что аромат похож на йод или водоросли.
Сам по себе агар-агар безвкусен, поэтому его можно включать в процесс приготовления как сладких, так и соленых блюд.
Посмотрим, что представляет собой продукт по составу:
► до 4% минеральных солей;
► до 20% воды;
► порядка 70 – 80% полисахаридов.
В сухом порошке имеются такие соединения, как калий, кальций, натрий, магний, фосфор. В нем содержатся белки, углеводы, волокна, витамины К и Е.

Смесь не растворяется в воде при низкой температуре. Для растворения нужно нагреть воду не менее чем до 95 – 100 градусов. При высоких t° она прозрачна и вязка. Если ее охладить до 35—40°, то превращается в гель.

Из истории смеси Агар-агар

Впервые порошок был получен в Азии более 300 лет назад. Для жителей континента желатин тогда был неизвестной субстанцией. Первые попытки «добычи» продукта были сделаны в Японии, с использованием водорослей рода Eucheuma.

Из чего получают агар-агар

Процесс получения продукта строился следующим образом:
► сначала эти морские растения промывали;
► затем замораживали;
► потом производили разморозку.
Микробиологи зашли дальше. Когда они узнали, что такое агар-агар и из чего его получают, они решили провести несколько экспериментов. Немец Вальтер Хессе использовал вещество как компонент для выращивания бактерий. По результатам опыта он написал научный труд. Идею исследования Хессе подала его жена, которая готовила желе с помощью этой смеси.
Только в XIX веке вещество стало широко известно за пределами стран Азии и начало активно задействоваться в кулинарии разных народов.
Сегодня агар-агар можно купить в отделе специй или рядом с мукой почти в каждом супермаркете.

Использование

Существует несколько вариантов применения вещества:
► в микробиологии – для изготовления полужирных и питательных сред; агаровый гель используют для электрофореза ДНК;
► в пищевой промышленности – в качестве загустителя для мороженого, зефира, мармелада, суфле, джема;
также применяется в косметологии, фармакологии, традиционной и народной медицине.

Польза от потребления агар-агара

Вещество не усваивается человеком, однако оно может служить «питанием» для микроорганизмов в кишечнике. Оно перерабатывается, давая необходимые аминокислоты и витамины.

Способно оказывать следующее действие:
► нормализует уровень глюкозы в крови;
► помогает вывести шлаки и токсины;
► понижает холестерин;
► способствует насыщению макро- и микроэлементами;
► стимулирует перистальтику кишечника, при этом не вымывает минеральные вещества.
В порошке содержится много клетчатки – это вызывает чувство наполненности и насыщения желудка. Благодаря этому можно сократить количество потребляемой пищи и не страдать от голода.

Будьте осторожны! Большие дозы приводят к появлению длительной диареи – продукт обладает слабительным эффектом. Также при чрезмерном употреблении нарушается бактериальный баланс в кишечнике, и могут возникать различные инфекции.

Как используют агар-агар в кулинарии

Он применяется как желирующее средство. С его помощью можно сделать суфле, желе, соусы, пудинги. Часто используется вегетарианцами в качестве замены желатина.
Для приготовления блюд вам хватит даже малого количества продукта. Загустевание возникает при концентрации вещества в 1%. Густота геля прямо пропорциональна количеству порошка.
На процесс также влияют свойства отдельных продуктов или веществ (наличие жира, пектина, кислоты). Соотношение жидкости и смеси должно быть указано на упаковке либо в рецепте. Среднее значение – 1 ч.л./стакан.

Где его купить?

В любом супермаркете или гипермаркете (можно и в онлайн-магазине заказать). Обычно он продается в отделах, где можно купить и другие загустители типа желатина и тому подобного.

Выглядеть он может по-разному в зависимости от производителя и фасовки. Чаще всего это небольшие пакетики. Но могут быть и большие упаковки и даже банки, предназначенные для профессионального использования.

Источник: © интернет

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…