Сушка также является одним из древнейших способов консервирования рыбы. Основным консервирующим фактором при сушке, определяющим степень стойкости продукта при хранении, является его обезвоживание.

Способ размораживания рыбы по возможности должен обеспечивать большую степень сохранения первоначальных свойств продукта при минимальных необратимых процессах, вызываемых условиями самого размораживания.

В настоящее время в мировой практике рыбообработки применяют в основном размораживание на воздухе и в воде, а также различные модификации этих способов, направленные на ускорение процесса и снижение неблагоприятного влияния его на продукт.

Посол рыбы складывается из двух самостоятельно протекающих процессов: 1) просаливания с целью консервирования поваренной солью, основанного на законах диффузии и осмоса (этот процесс рассмотрен выше); 2) созревания соленого продукта.

Чановый посол широко распространен в рыбной промышленности. При этом для посола используются чаны (ванны) цементные, из нержавеющей стали. Они имеют круглую, овальную или прямоугольную форму и бывают различной емкости.

Холодным посолом называют посол предварительно подмороженной рыбы в охлажденном помещении. Он применяется для обработки крупной и жирной рыбы (белуга, семга, осетр, нельма, крупная сельдь, чавыча и др.).

При сухом посоле необходимо, чтобы на начальной стадии, пока не образовалось достаточного количества натурального тузлука (раствор соли во влаге, выделившейся из рыбы), соль непосредственно прилегала к рыбе, особенно к поверхности разрезов, т.е, к местам, где проникновение соли и извлечение влаги идет более энергично.

При законченном посоле в процессе просаливания содержание соли в рыбе увеличивается до тех пор, пока не наступит выравнивание концентраций соли в теле рыбы и в солевом растворе.

Пряносоленой продукцией называется рыба, посоленная в присутствии пряностей, а маринованной — с применением уксусной кислоты.

Контейнерный посол применяется при получении соленой рыбы для копчения. При этом рыбу смешивают с солью, загружают в контейнеры, которые устанавливают в посольные чаны.