Сушка также является одним из древнейших способов консервирования рыбы. Основным консервирующим фактором при сушке, определяющим степень стойкости продукта при хранении, является его обезвоживание.

В большинстве случаев обезвоживание (сушку) применяют не только для консервирования рыбы, но и для получения продукта с определенными пищевыми и вкусовыми достоинствами. Поэтому высушивание не следует рассматривать только как механическое удаление влаги из рыбы. В ходе его улучшаются вкус, консистенция и внешний вид продуктов.
В живом организме обмен веществ происходит в водной среде. Недостаток воды замедляет или полностью приостанавливает жизнедеятельность микроорганизмов. Высушенные рыбные продукты, хорошо изолированные от внешней среды, могут сохраняться очень долгое время. Поэтому сушка относится к способам консервирования, полностью предотвращающим микробиальную порчу продуктов, хотя высушенные продукты содержат некоторое количество микроорганизмов и не являются стерильными.
Значительное уменьшение массы при высушивании сырья облегчает хранение и транспортировку готового продукта. Сушка в условиях глубокого вакуума и низких температур не инактивирует ферменты, витамины, гормоны, антибиотики.
Однако сушка имеет существенные недостатки. Высушенные рыбные продукты часто нельзя использовать без предварительного их обводнения, которое требует определенных условий. В процессе сушки вместе с водяными парами улетучиваются ароматические и вкусовые вещества, возможно химическое взаимодействие составных частей сырья с кислородом воздуха, изменение продукта под влиянием повышенной температуры и т. д. Все это требует соблюдения определенных условий сушки с учетом особенностей сырья.
В процессе сушки происходит медленное удаление влаги из материала с использованием тепловой энергии для ее испарения и с отводом образующихся паров. По существу, движение влаги в рыбе основано на явлениях диффузии и осмоса. Переход влаги из материала в окружающую среду совершается при поверхностном испарении и диффузии ее из внутренних слоев к поверхности.
Процесс сушки складывается из внешней и внутренней диффузии влаги. При внешней диффузии происходит движение пара с поверхности рыбы в окружающий воздух через неподвижный (пограничный) слой насыщенного влагой воздуха у поверхности высушиваемого материала. В связи с этим количество воды в поверхностных слоях рыбы уменьшается, нарушается осмотическое равновесие в теле рыбы, и влага начинает из более глубоких слоев передвигаться к поверхности — слоям мяса, которые уже потеряли часть влаги (внутренняя диффузия). Внешняя и внутренняя диффузии протекают одновременно.
В начале сушки скорость внутренней диффузии в теле рыбы велика по сравнению со скоростью внешней, и изнутри высушиваемого материала к поверхности поступает достаточное количество влаги. Сушка протекает с постоянной скоростью. В этот период давление пара над поверхностью рыбы равно давлению его над чистой жидкостью и скорость сушки (скорость внешней диффузии) не зависит ни от толщины рыбы, ни от начального содержания влаги в ней, а зависит от температуры сушки, скорости движения воздуха и его влажности.
Когда поверхность высушиваемой рыбы становится менее гигроскопической, зона испарения начинает перемещаться в глубь продукта, а давление пара во внешнем слое уменьшается. Углубление зоны испарения приводит к уменьшению поверхности испарения и скорости диффузии пара, т. е. скорость сушки в этот период уменьшается и зависит целиком от скорости диффузии влаги изнутри рыбы к ее поверхности, а следовательно, от толщины и влажности рыбы, ее химического состава и гистологического строения.
Проводником влаги из внутренних слоев рыбы к поверхности является главным образом рыхлая соединительная ткань (эндомизий).
Продолжительность сушки зависит от температуры и относительной влажности воздуха, скорости его движения, химического состава рыбы и способа ее разделки.
Температура сушки в наибольшей степени влияет на ее скорость. Это связано с тем, что изменение агрегатного состояния влаги на поверхности рыбы (она из жидкого состояния переходит в газообразное) требует затрат теплоты, поэтому интенсивность испарения в первую очередь зависит от притока теплоты извне.
Интенсивность сушки возрастает приблизительно пропорционально температуре. Однако увеличение скорости сушки повышением температуры может вызвать нежелательные изменения в продукте (денатурация белков и др.). Поэтому температуру выбирают с учетом технологических факторов и способа сушки.
Тощую рыбу сушат при более высокой температуре, чем жирную. Жирные рыбы, разделанные на балык, не выдерживают повышенной температуры и скисают. Причиной, вызывающей порчу (скисание), является длительное нахождение внутренних, медленно высыхающих слоев мяса в нагретом состоянии, что способствует активированию ферментов мышечной ткани рыбы и развитию в ней микробов.
При установлении режима сушки важным моментом является правильный выбор скорости движения воздуха. Большое значение она имеет в период постоянной скорости сушки. В период падающей скорости движение воздуха мало влияет на скорость сушки, так как процесс в это время регулируется главным образом влагопроводностью высушиваемого материала, а не интенсивностью испарения влаги с его поверхности.
При выборе режима сушки температуру и относительную влажность воздуха подбирают с учетом технологических и экономических факторов. Доказано, что при относительной влажности воздуха более 65% сушка рыбы резко замедляется, а при влажности 80% начинается обратный процесс — рыба увлажняется. Наиболее благоприятной для сушки целой или разделанной рыбы является относительная влажность в пределах 40—60% в зависимости от вида сырья. Более низкое значение способствует увеличению скорости сушки, которая во многом зависит от внешней диффузии.
Скорость движения воздуха выбирают с таким расчетом, чтобы интенсивность испарения влаги с поверхности в период сушки с постоянной скоростью (коэффициент влагообмена) не превышала коэффициента влагопроводности. В противном случае рыба с поверхности слишком быстро высыхает, причем образующаяся корочка замедляет, а иногда и полностью прекращает поступление новых порций влаги на поверхность, в результате чего процесс сушки замедляется и даже может остановиться. При слишком малой скорости движения воздуха процесс сушки замедляется, что приводит к порче продукта — он покрывается плесенью и слизью. В период падающей скорости сушки, когда влажность рыбы становится небольшой и опасность порчи материала уменьшается, температуру сушки несколько повышают.
На интенсивность сушки оказывают влияние толщина и способ разделки рыбы. При холодной сушке рыбу следует разделывать на куски толщиной не более 4 см. Ширина и длина кусков на интенсивность сушки существенно не влияют.
Выбирая способ разделки, необходимо учитывать продолжительность хранения сушеного продукта. Если он рассчитан на длительное хранение, то рыбу необходимо так разделывать, чтобы сохранялись кожа и чешуя, замедляющие проникновение плесени внутрь мяса сушеной рыбы в случае ее увлажнения.
Выход сушеного продукта и количество испарившейся влаги можно определить по химическому составу рыбы:

Р = (100 — W1)/(100 — W2) * 100;
Wи = (W1 — W2)/(100 — W2) * 100,

где P — выход сушеной рыбы, % от начальной массы; W1, W2 — содержание влага в рыбе до и после сушки, %; Wн — количество испарившейся влаги, % от начальной массы.

© интернет

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…