CqQRcNeHAv

Контейнерный и стоповой посол рыбы

Контейнерный посол применяется при получении соленой рыбы для копчения. При этом рыбу смешивают с солью, загружают в контейнеры, которые устанавливают в посольные чаны.

После этого чаны закрывают деревянными решетками и наливают в них насыщенный тузлук. Для равномерного просаливания обеспечивают циркуляцию тузлука с помощью насоса.
Контейнерный посол трудоемкий, однако рыба не сдавливается, не теряет чешуи, что особенно важно при производстве копченой рыбы.
Стоповой, или чердачный, посол применяется для обработки крупных нежирных рыб, в основном тресковых. Раньше на Дальнем Востоке стоповым посолом обрабатывали лососевых рыб. В настоящее время их засаливают более совершенными способами — чановым и бочковым.
Стоповой посол является разновидностью сухого посола. Сущность его заключается в следующем. Перед посолом свежую рыбу разделывают и тщательно моют. После стекания остатков влаги в брюшной полости делают несколько проколов. Затем рыбу натирают солью против чешуи, обваливают в соли и набивают соль в места проколов, в раскрытую полость тела и жаберные полости. После этого рыбу укладывают в штабеля (стопы, кучи) ровными рядами, хвостами в разные стороны, спинками вниз, пересыпая каждый ряд солью. Образующийся тузлук стекает и непрерывно заменяется новым насыщенным тузлуком, который образуется из влаги, выступающей из тела рыбы, и соли, которой она пересыпана. При стоповом посоле рыба не только просаливается, но и подсушивается, так как теряет не менее 40% первоначальной влаги. Процесс просаливания заканчивается, когда влага в тканях рыбы достигнет предела насыщения, вся соль растворится или штабель будет разобран, а нерастворившаяся соль сброшена.
Стоповой посол применяется для приготовления клипфиска в береговых условиях и для обработки тресковых на судах, не имеющих рефрижераторных трюмов (посол в специальных отсеках-чердаках высотой не более 1,5 м). Чердачный посол — трудоемкий процесс. Поэтому он применяется в том случае, когда нет возможности применить другие способы обработки рыбы.

© интернет

Вернуться к статьям


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…





Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter