Холодным посолом называют посол предварительно подмороженной рыбы в охлажденном помещении. Он применяется для обработки крупной и жирной рыбы (белуга, семга, осетр, нельма, крупная сельдь, чавыча и др.).

Рыбу перед посолом подмораживают (-2…-4°С) в обычных посольных емкостях льдо-солевой смесью с целью предохранения от порчи глубинных слоев мяса, которые у крупной жирной рыбы просаливаются очень медленно. При подмораживании расходуется 80—100% льда и 10—15% соли от массы рыбы-сырца. После подмораживания рыбу извлекают, очищают ее поверхность ножом или щеткой от соли и льда, тщательно натирают чистой мелкой солью с таким расчетом, чтобы она покрыла всю поверхность рыбы, особенно на разрезах. Затем рыбу укладывают в чаны и солят сухим (обычно) или смешанным посолом.
Холодный посол — процесс трудоемкий. Он применяется в основном при получении слабосоленого полуфабриката для последующего копчения и вяления, при изготовлении деликатесных балычных продуктов, а также при посоле ценных рыб.
При использовании мороженого океанического сырья в целях сокращения продолжительности подготовительных операций все большее распространение находит совмещенный способ посола и размораживания. Одновременное размораживание рыбы и ее посол позволяют сократить потребность в посолочных емкостях, сохранить качество полуфабриката, избежать лишней перевалки рыбы, сократить технологические потери.
При осуществлении совмещенного способа возможны два варианта: при первом рыбу сначала размораживают в крепком тузлуке, а затем уже проводят посол в циркулирующем тузлуке; по второму варианту мороженую рыбу сразу направляют в посол. По первому способу рыбу загружают в посолочно-дефростационную ванну, размораживают в крепком тузлуке 4—6 часов при одновременной подаче острого пара. Размораживание считается законченным при достижении температуры в теле рыбы 0°С, после этого подачу пара прекращают и падают охлажденный тузлук. Во втором случае на дно ванны насыпают слой соли 2 см и укладывают рядами блоки мороженой рыбы, пересыпая между рядами солью. Затем рыбу заливают солевым раствором плотностью 1,2. Посол продолжается до содержания соли в мясе рыбы не более 5%. Совмещенный способ размораживания и посола имеет ряд существенных недостатков, связанных с тем, что посол в одной емкости различных по размеру рыб приводит к различной солености полуфабриката. Поэтому этот способ можно считать оправданным только в том случае, когда рыба в блоках имеет одинаковый размер.

© интернет

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…