Как выбрать сало для засолки

31 октября, 2013

malcovsky

Рецептов засолки сала существует великое множество. Но чтобы получилось задуманное нужно обратить внимание на качество исходного сырья и некоторые тонкости, на которые нужно обратить внимание во время выбора и засолки сала.

Свиное сало – вкусный и полезный продукт, который широко используется для приготовления различных блюд и как готовый продукт, поэтому многим интересно будет узнать, как правильно выбирать сало при покупке на рынке или в магазине, на что обращать внимание и какие есть показатели качества свиного сала.

Это касается и сала с мясными прослойками с грудинки, которое солят, коптят и т.д.
• При покупке сала на рынке или в магазине, убедитесь в том, что продукция имеет знак качества — клеймо. Так вы снизите риск покупки некачественного продукта, зараженного паразитами.
• Всегда лучше отдавать предпочтение салу из свиньи, а не кабанчика, так как оно не имеет неприятного запаха, нежнее и приятнее на вкус.
• У качественного вкусного сала запах приятный и не отдает мочевиной – это признак того, что сало из свинки, а не из хряка. Для дополнительной проверки можно подпалить зажигалкой или спичкой небольшой кусочек покупаемого сала и если запах станет еще более неприятным и усилится, то это сало из кабанчика и его лучше не выбирать.
• Внимательно осмотрите сало – оно должно быть белым или нежно-розовым, с тонкой, мягкой кожицей. Красный оттенок сала может свидетельствовать о том, что свинью долго не могли заколоть или с тушки не слили кровь перед разделкой (такое сало будет иметь худший вкус и по возможности его лучше не покупать).
• Если спичка свободно входит в сало под кожей, значит оно свежее.
• Если сало имеет сероватый или желтоватый оттенок, то оно старое.
• Чем толще кожица, тем сало будет жестче при засоле. Сало с толстой шкуркой лучше использовать для приготовления на нем различных блюд.
• Желательно брать толстое белое сало с минимумом прожилок. Проведите вдоль куска тыльной стороной ногтя, если соскоблилось много жира — хорошее мягкое сало, если мало — жесткое.
• Верхний слой сала не должен напоминать целлюлит, такое тоже можно солить, но оно плохо жуется.
• Не стоит покупать сало со спины! Самое лучшее – со стороны ребер, но не с брюшины (там оно гораздо жестче), а с грудины, причем, с ее нижней части. Оно должно быть не рыхлым, без всяких комочков – это очень важно. Если найдете хоть намек на комки – смело пройдите мимо. Это товар плохого качества.
• Следует учесть, что сало может впитать запах тех продуктов, которые лежали рядом с ним. Если вы пришли домой и обнаружили, что сало пахнет, например, рыбой, то вымочите его в воде с чесноком в течение нескольких часов, и запах исчезнет.
• Чтобы размягчить сало, нужно перед засолкой подержать его в воде в течение 12 часов.
• Для натирки сала используют крупную поваренную соль. Помимо придания соленого вкуса, она удаляет из сала лишнюю жидкость. Мелкая и, тем более, йодированная соль не подойдет.
• Чтобы ускорить процесс засолки, надрежьте или проколите куски сала.
• Не жалейте соли! Сало впитает в себя столько, сколько необходимо, пересолить его нельзя. Используйте меньше соли в том случае, если любите малосольный шпик.
• Сало быстро пожелтеет, если его хранить на свету.