Балычными изделиями называют особую группу товаров, приготовленных из рыбы с наиболее вкусным и нежным мясом.
Для приготовления вяленых, или провесных, балыков используются белуга, осетр, дальневосточный лосось, усач, морской окунь, нототения, мероу, палтус, белый амур, толстолобик, сом и др.

Рыба должна быть крупной и упитанной (жирная и полужирная). На производство балычных изделий направляют живую, охлажденную и мороженую рыбу 1-го сорта, а также соленый полуфабрикат высшего, 1-го и 2-го сорта.
Балычные изделия употребляются в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Поэтому при их изготовлении особое внимание уделяется соблюдению санитарного режима производства и требований, предъявляемых к качеству сырца. Технология приготовления вяленых балычных изделий во многом напоминает технологию вяления рыбы и состоит из следующих операций: приемка и сортировка сырья, размораживание, разделка, мойка, посол, выравнивание, отмочка, выравнивание, обвязка шпагатом, вяление, сортировка, упаковка и хранение. Технологический процесс изготовления балычных полуфабрикатов и балыков изображен на схеме (рис. 5.1).

Характерной отличительной особенностью технологии являются способы разделки, особо строгое соблюдение режимов консервирования с обязательным использованием соответствующих способов охлаждения и замораживания. Рыбу разделывают такими способами, при которых малоценные в пищевом отношении и несъедобные части тела и органы удаляются. При консервировании стараются не пересолить, чтобы не испортить вкус продукта. Большое внимание уделяют созреванию продукта (длительное выдерживание на воздухе).
При производстве балычных изделий рыбу разделывают на спинку (балык), тешу, полуспинку и боковник. Чтобы линии и поверхность разрезов были ровными, перед разделкой мороженую рыбу слегка размораживают до -1…-2°С или подмораживают (свежую). Это продолжается в течение суток или несколько меньше и заканчивается тогда, когда рыба начнет гнуться и ее можно будет резать без большого усилия.
Разделанную рыбу тщательно моют в холодной воде, подмораживают до температуры примерно -4°С и солят смешанным посолом с охлаждением при температуре воздуха в помещении 10°С до содержания соли в мясе рыбы 4—6%. Каждый вид изделия засаливается отдельно. В первый период просаливания солят сухим способом. Через 1—2 суток в посольную емкость наливают холодный тузлук (0°С) плотностью 1,19—1,20 г/см3 и следят, чтобы вся рыба находилась под зеркалом тузлука. В зависимости от ее размеров и упитанности, степени подмораживания и температуры воздуха в посольном помещении посол балыков продолжается до 14 суток (табл. 25).

Окончание посола определяют органолептически и путем химического анализа на содержание соли.
После посола балык убирают в заливную тару, заливают тузлуком плотностью 1,16—1,12 г/см3 в зависимости от солености полуфабриката, укупоривают и хранят в охлаждаемых складах при температуре -2°С до 6 месяцев. Это позволяет выпускать балычные изделия в течение всего года.
Соленость полуфабриката зависит от его назначения. Если он сразу идет в производство, то соленость доводят до нижнего предела, если предназначен для длительного хранения — до высшего предела. Соленость полуфабриката определяется также сроком реализации вырабатываемой из него продукции.
На посол осетровых спинки и теши расходуется 22, а на посол белужьего боковника — 25% соли от массы разделанной рыбы. Расход льда и соли при охлажденном посоле дальневосточных лососевых приведен в табл. 26.

Перед использованием для вяления балычные изделия вынимают из тузлука, промывают и выдерживают 2—3 суток в прохладном помещении для перераспределения (выравнивания концентрации) соли по всей толщине рыбы, так как внутренние ее слои содержат значительно меньше соли, чем наружные.
Во избежание появления рапы на поверхности изделий при вялении соленые полуфабрикаты отмачивают для опреснения поверхностных слоев. Для этого используют ванны с ложным дном. В одной ванне отмачивают балыки, однородные по виду разделки и степени солености. Температура тузлука должна быть не выше 12°С, а плотность зависит от солености полуфабриката:
• слабосоленый — 1,01 г/см3;
• среднесоленый — 1,02;
• крепкосоленый — 1,04 г/см3.
Опреснитель меняют через 10—12 ч, делая перерывы в отмочке на 2 ч для выравнивания солености полуфабриката. После последнего перерыва в отмочке тузлук заменяют водой. Сроки отмочки зависят от размера полуфабриката, его солености и температуры опреснителя (табл. 27).

Отмочку считают законченной при следующей солености:
• полуфабрикат высшего сорта — 4—5%,
• 1-го сорта — 5—7,
• 2-го — 5—9%.
Отмоченный полуфабрикат выдерживают в охлажденном помещении на стеллажах или в ваннах (высота слоя не более 50—70 см) для равномерного распределения соли в толще мяса. Продолжительность выравнивания зависит от вида рыбы и изделия (табл. 28).

Приготовленный полуфабрикат обвязывают бечевой (шпагатом). При этом в осетровые спинки бечеву продевают через прокол в хвостовой части, при обвязке боковника и теши — через прокол кожи в тонкой части куска. Спинки дальневосточных лососевых, нельмы обвязывают за голову под жаберные крышки, при обвязке теши бечеву продевают в области грудных плавников. У разреза теши вставляют распорку, чтобы предотвратить скручивание. Балыки из морского окуня и сельди не обвязывают, а накалывают на крючки.
Для получения вяленых балыков подготовленный полуфабрикат в течение длительного времени вялят: в теплое время года — при температуре 15—25°С на специальных крытых балычных вышках высотой не менее 10 м над уровнем земли, в холодное время года — в закрытых, хорошо вентилируемых помещениях.
В процессе провяливания из балыков удаляется значительная часть влаги, происходит перераспределение жира в тканях, в результате чего они несколько уплотняются. Таким образом, под влиянием тепла, кислорода воздуха, протеолитических ферментов рыбы и микрофлоры происходит процесс созревания. В результате продукт приобретает своеобразные вкус и запах, характеризуется высокой питательной ценностью. Продолжительность провяливания зависит от размера и жирности балычных изделий, температуры и влажности окружающего воздуха (табл. 29).

Готовность вяленых балыков определяют на ощупь и по состоянию мяса на разрезах. Их поверхность светло-серебристого цвета, потемневшая на спинке вследствие пропитывания жиром. Чешуя плотно и ровно прилегает к коже. Мясо на разрезах нежное, сочное и жирное, на поперечном разрезе ровное, гладкое, не крошащееся и не распадающееся по мышечным слоям. Цвет мяса блестяще-белый с розоватым оттенком в местах скопления жира, вдоль боковой линии располагается полосами темное мясо.
Суховатость, расслаивание и раскрошившие мяса при разрезании балыка указывают на дефекты обработки — пересаливание или чрезмерное отмачивание.
Готовые балычные изделия охлаждают до температуры 10—15°С, сортируют по внешнему виду и на «шпильку». Для этого деревянную шпильку вводят в наиболее толстую или жирную часть образца и по запаху ее поверхности устанавливают доброкачественность продукта. Если поверхность шпильки имеет кисловатый или затхлый запах, это признак того, что продукт был приготовлен из несвежего сырья или был испорчен в процессе приготовления, хранения или транспорт.
Балычные изделия упаковывают в стандартные деревянные ящики (40—60 кг), выстланные внутри пергаментом или целлофаном с таким расчетом, чтобы ими можно было покрыть рыбу сверху. Ящики должны иметь 2—3 отверстия на торцовых сторонах. Для реализации в местах изготовления могут быть использованы инвентарные оборотные ящики.
Спинки укладывают в два ряда кожей вниз, а тещу — в несколько рядов, перекладывая каждый ряд пергаментом. Ящики маркируют. Спинки и теши белорыбицы пломбируют поштучно с указанием на пломбе наименования предприятия-изготовителя, сорта балычного изделия и даты выпуска.
Хранят вяленые балычные изделия в сухих прохладных помещениях, на холодильниках или в охлаждаемых складах. Продолжительность хранения их при температуре 0—2°С, усиленной циркуляции и относительной влажности воздуха 75—80% составляет 2—4 месяца.
Согласно требованиям действующих стандартов, балычные изделия осетровых, нельмы и белорыбицы подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, а балычные изделия других видов рыб — только на 1-й и 2-й сорта.
• К высшему сорту относятся спинки, теши и боковники с большими прослойками жира, правильно разделанные, равномерно провяленные, с уплотненной или плотной консистенцией мяса, запахом и вкусом, свойственными вяленому балыку, без порочащих признаков. Содержание соли в балыке белорыбицы 6%, осетра — 7%.
• К 1-му сорту относятся спинки и теши различной упитанности, кроме тощих. Допускается наличие одного следа вырезанного ранения у осетровых, легкое расслаивание мяса при резке у белорыбицы. Содержание соли в балыке белорыбицы до 8%, осетра — до 9%.
• Ко 2-му сорту относится продукция с отклонениями от правильной разделки, незначительным поверхностным окислением жира, не проникшим в мясо, суховатой, расслаивающейся его консистенцией, слабым привкусом ила (у осетровых балыков).
При нарушении технологического процесса на какой-либо стадии у вяленых рыбных продуктов (вяленая рыба, вяленые балыки) могут возникать следующие дефекты: запах окислившегося жира, кисловатый запах мяса, сырость, затхлость и омыление, плесени белая, черно-зеленая и др.
• Запах окислившегося жира в подкожном слое и мясе возникает в том случае, когда в качестве сырца использована длительно хранившаяся рыба. Дефект не устраним.
• Кисловатый запах мяса появляется при нарушении температурного режима посола или чрезмерном опреснении полуфабриката при отмочке. Дефект не устраним.
• Сырость характерна для балыков недосоленных или недостаточно провяленных (преждевременно снятых с вешалов). Для устранения дефекта продукт необходимо дополнительно провялить или подсушить.
• Затхлость и омыление образуются при хранении балыков в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Для устранения дефекта изделие необходимо промыть в слабом тузлуке и подсушить.
• Плесень белая появляется при нарушении температурных условий или сроков хранения балыков, а также при отсутствии хорошей вентиляции. При данном дефекте продукты необходимо протереть и немедленно пустить в реализацию. Легкий налет белой плесени дефектом не считается.
• Плесень черно-зеленая проникает в мясо вследствие тех же причин, что и плесень белая. Дефект не устраним. Другие дефекты балычных изделий те же, что и у рыбы холодного копчения.
• Наиболее опасным вредителем вяленых рыбных продуктов является жук-кожеед — насекомое размером около 1 см, окрашенное в черный или темно-бурый цвет. В мае—июне он откладывает яйца в жабрах рыбы, из которых на четвертые сутки появляются личинки темно-коричневого цвета (шашель). Продолжительность жизни личинки составляет 74—96 дней. За это время она 10 раз линяет, превращаясь в куколку, из которой через 3—10 дней после последней линьки выходит взрослый жук. У личинки хорошо развиты челюсти и зубы, и она легко пережевывает вяленое мясо рыбы, перебираясь с одного экземпляра на другой. Чем суше продукт и меньше его соленость, тем благоприятнее условия для жизни личинки, которая выедает рыбу изнутри, часто не трогая кожу. Поэтому при хранении необходимо осматривать всю рыбу.
Для удаления личинки рыбу окуривают сернистым газом в закрытом помещении в течение 1,0—1,5 суток. Для этого на 1 м3 помещения сжигают 50 г серы. Окуривание не влияет на качество рыбы. После этого рыбу встряхивают и проветривают. Для уничтожения личинки рыбу можно раскладывать на солнце. Под действием солнечных лучей они выползают из рыбы, их собирают и уничтожают хлорной известью.

© интернет

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…