Цикл статей и рецептур из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П.
Книга рассчитана на мастеров и бригадиров колбасных цехов.
Москва: «Пищепромиздат», 1957

Для производства конских колбасных изделий применяется годное в пищу конское и верблюжье мясо любой упитанности в остывшем, охлажденном, мороженом и соленом видах. Для казы третьих сортов употребляются пищевые субпродукты. Все мясо и субпродукты перед применением должны быть тщательно осмотрены ветеринарным саннадзором, без разрешения которого их нельзя пускать в производство.
Конское и верблюжье мясо обваливается обычным порядком. Для казы жиловка производится отдельно яо каждому сорту мяса и каждому виду упитанности. При этом удаляются сухожилия, хрящи, мелкие косточки, становые жилы и кровоподтеки. Субпродукты тщательно очищается от волоса, загрязнений и непищевых частей, после чего промываются.
Для крымской, казанской и казахской колбас жиловка производится на три сорта (так же, как и говяжьего мяса). Жалованное мясо и субпродукты подвергаются перед употреблением посолу в кусках или в виде шрота. Сроки и температура посола такие же, как и для говядины.
Казы вареные изготовляются как обычные вареные колбасы (отдельная, чайная). В казы высшего и 1-го сортов наиболее жирные часта конского мяса (реберная) прибавляются в виде кусочков, измельченных через решетку в 6—8 мм. Казы 2-го сорта изготовляются из мелкого фарша.
Казы полукопченые изготовляются, как обычные полукопченые колбасы. Наиболее жирные части измельчаются через решетку в 6—8 мм и смешиваются с остальными частями фарша.
Копченая казахская изготовляется, как московская копченая колбаса.
Крымская изготовляется, как украинская полукопченая, причем все конское мясо измельчается через мелкую решетку.
Казанская изготовляется, как чайная 2-го сорта.
Ливерная казы изготовляется, как мюнхенская ливерная 3-го сорта.
Хранение всех колбасных изделий из конского и верблюжьего мяса производится так же, как аналогичных вареных, полукопченых, копченых и ливерных колбас.

Сорта колбас из конского и верблюжьего мяса

В статьях и рецептах указывается пищевая селитра, которая имеет ограничения в свободной продаже и не используется в настоящее время. Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством. С 2015 года нашим государством был издан закон о запрете использования чистого нитрита натрия в мясопереработке. Всем предприятиям было предписано перейти на применение нитритной соли.
Содержание нитрита натрия в нитритной соли составляет 0,5-0,65% и этого количества достаточно для придания цвета мясопродуктам и препятствования развитию патогенной микрофлоры в пище, но безопасно для пищевых целей и здоровья. Причинить вред здоровью такой концентрацией практически невозможно. Для достижения летальных дозировок нитрита в организме человеку пришлось бы съесть единовременно больше 10 кг соли, что невозможно физически.
Соль и селитру из рецепта следует заменить на такое же количество нитритной соли или смесь обычной соли с нитритной в соотношении 50/50.

► Казы вареная высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо конское жилованное жирное и выше средней упитанности — 95 кг;
• мука картофельная или пшеничная — 5 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 100 г;
• перец чёрный или белый — 100 г;
• ароматические пряности — 50 г;
• чеснок — 100 г.
Оболочка — конские черева, бараньи синюги и пищеводы.
Вязка — тонким шпагатом с двумя перевязками батонов.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 102%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 68%.
Примечание: Вместо конины допускается применение верблюжьего мяса соответствующей упитанности.

► Казы полукопченая высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо конское жилованное жирное и выше средней упитанности — 95 кг;
• мука картофельная или пшеничная — 5 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 100 г;
• перец чёрный или белый — 100 г;
• ароматические пряности — 50 г;
• чеснок — 100 г.
Оболочка — конские и говяжьи черева и бараньи синюги.
Вязка — тонкий шпагатом с перекручиванием или перевязкой батонов.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 70%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 50%.

► Казахская колбаса 1-го сорта копченая
Сырье на 100 кг:
• мясо конское высшего сорта — 75 кг;
• сало курдючное, крошенное на кубиками в 4 мм — 25 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 4 000 г;
• селитра — 100 г;
• сахар — 200 г;
• перец чёрный — 100 г;
• перец душистый — 50 г.
Оболочка — конские черева и говяжьи пищеводы.
Вязка — тонким шпагатом с одной перевязкой посередине.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой выдержанной колбасе не выше 30%.
Примечание: Вместо конины допускается применение верблюжьего мяса.

► Крымская колбаса 1 сорта полукопченая
Сырье на 100 кг:
• мясо конское 1-го сорта — 60 кг;
• мясо конское 2-го сорта — 17 кг;
• сало курдючное, крошенное на кубиками в 6-8 мм — 20 кг;
• мука картофельная — 3 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 100 г;
• сахар — 200 г;
• перец чёрный — 50 г;
• чеснок — 65 г.
Оболочка — конские или говяжьи черева.
Вязка — тонким шпагатом кольцами.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 75%. Выход отгружаемой колбасы снижается до — 70%.
Влажность — содержание влаги, в готовой колбасе не выше 55%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге — 50%.
Примечания:
1. Вместо конины допускается применение верблюжьего мяса.
2. Вместо сахара и перца можно взять 200 г композиции пряностей № 1.

► Казанская вареная колбаса 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо конское 1-го сорта — 86 кг;
• сало курдючное, крошенное на кубиками в 6-8 мм — 12 кг;
• мука картофельная — 2 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 100 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный — 50 г;
• чеснок — 65 г.
Оболочка — конские черева или бараньи синюги.
Вязка — тонким шпагатом с одной перевязкой посередине.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 105%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 70 %.
Примечания:
1. Вместо конины допускается применение верблюжьего мяса.
2. Вместо сахара и перца можно взять 200 г композиции пряностей № 1.

► Казы вареная 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо конское жилованное средней упитанности — 95 кг;
• мука картофельная — 5 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 100 г;
• перец чёрный или белый — 100 г;
• ароматические пряности — 50 г;
• чеснок или анис — 100 г.
Оболочка — конские черева, бараньи и говяжьи синюги и проходники.
Вязка — тонким шпагатом с перевязкой батонов.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 110%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 70%.
Примечание: Вместо конины допускается применение верблюжьего мяса.

► Казы полукопченая 1-го сорта
• мясо конское жилованное средней упитанности — 95 кг;
• мука картофельная или пшеничная- 5 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 100 г;
• перец чёрный или белый — 100 г;
• ароматические пряности — 50 г;
• чеснок или анис — 100 г.
Оболочка — конские черева и бараньи синюги.
Вязка — тонким шпагатом с перекручиванием или перевязкой батонов.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 68%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 55%.

► Казы полукопченая 2-го сорта
• мясо конское жилованное ниже средней упитанности и нестандартное — 93 кг;
• мука картофельная или пшеничная- 7 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 100 г;
• перец чёрный или белый — 100 г;
• ароматические пряности — 50 г;
• чеснок или анис — 100 г.
Оболочка — конские и говяжьи черева и бараньи синюги.
Вязка — тонким шпагатом с перевязкой или перекручиванием батонов.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 65%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 60%.

► Казы вареная 2-го сорта
• мясо конское жилованное ниже средней упитанности и нестандартное — 93 кг;
• мука картофельная или пшеничная — 7 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 100 г;
• перец чёрный или белый — 100 г;
• ароматические пряности — 50 г;
• чеснок или анис — 100 г.
Оболочка — конские черева, бараньи и говяжьи синюги и проходники.
Вязка — тонким шпагатом с перевязкой батонов.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу затраченного сырья — 110%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 75%.
Примечание: Вместо конины допускается применение верблюжьего мяса соответствующей упитанности.

► Казы вареная 3-го сорта
• конские пищевые субпродукты всех видов — 93 кг;
• мука картофельная или пшеничная — 7 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 100 г;
• перец чёрный или белый — 100 г;
• ароматические пряности — 50 г;
• чеснок или анис — 100 г.
Оболочка — конские дерева, бараньи и говяжьи синюги и проходники.
Вязка — тонким шпагатом с перевязкой и перекручиванием батонов.
Выход готовой колбасы к весу сырья — 100%.
Влажность — содержание (влаги в готовой колбасе не выше 75%.
Примечание: Вместо конских субпродуктов допускается применение верблюжьих.

► Казы ливерная 3-го сорта
• конские пищевые субпродукты всех видов — 93 кг;
• мука картофельная или пшеничная — 7 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 100 г;
• перец чёрный или белый — 100 г;
• ароматические пряности — 50 г;
• чеснок или анис — 100 г.
Оболочка — конские и говяжьи черева.
Вязка — кольцами или пучками.
Выход готовой колбасы к весу вареных субпродуктов — 90%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 75%.

© интернет

► Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
► Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях на RuTube или на YouTube. Приятного просмотра…

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…