CqQRcNeHAv

Технология изготовления вареных куриных колбас

Цикл статей и рецептур из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П.
Книга рассчитана на мастеров и бригадиров колбасных цехов.
Москва: «Пищепромиздат», 1957


Куриные колбасы изготовляются из свежего мяса кур и петухов. Замороженные тушки дефростируются при температуре 16—18°С в течение 12—15 часов, парные же, наоборот, предварительно охлаждаются. Тушки натираются мукой или отрубями, опаливаются для очистки от пуха и пеньков, затем промываются в холодной воде и потрошатся. После этого отделяют мясо от когтей, причем удаляются жир и кожа. Свиной шпиг сперва зачищается, потом нарезается кубиками по 4 мм.
Куриное мясо засаливается смесью стали, селитры и сахара, помещается на 24—36 часов в холодильную камеру с температурой 2-4°С, измельчается в мясорубке с сеткой в 2 мм и обрабатывается 3—5 минут на куттере, куда добавляются мелко дробленый лед или холодная вода.
На куттере мясо поступает в смесительную машину, где перемешивается со шпигом, мукой и специями, причем мука добавляется в разведенном виде. Смешивание производится до образования вязкого фарша. Для набивки применяются специальные набивочные шприцы.
Батоны вяжутся тонким шпагатом двумя перевязками на одном конце. Для удаления воздуха оболочка прокалывается. Колбасы развешиваются на вешалах и направляются в коптилку для обжарки при 60-90°С в течение 30—40 минут. Топливом могут служить только сухие дрова лиственных пород.
Обжаренные колбасы должны иметь сухую желтовато-розовую оболочку. Обжаренные батоны варятся в котлах при температуре воды 75-85°С в течение 40—60 минут. Варка продолжается до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 68°. Вареная колбаса охлаждается при 10-12°С в течение 10—12 часов в хорошо вентилируемых помещениях или под душем в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом.
Хранение. Куриные колбасы хранятся в охлажденных помещениях в подвешенном состоянии три температуре не выше 8° и относительной влажности воздуха 75% до 4 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15° — не более суток.


Сорта вареных куриных колбас

В статьях и рецептах указывается пищевая селитра, которая имеет ограничения в свободной продаже и не используется в настоящее время. Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством. С 2015 года нашим государством был издан закон о запрете использования чистого нитрита натрия в мясопереработке. Всем предприятиям было предписано перейти на применение нитритной соли.
Содержание нитрита натрия в нитритной соли составляет 0,5-0,65% и этого количества достаточно для придания цвета мясопродуктам и препятствования развитию патогенной микрофлоры в пище, но безопасно для пищевых целей и здоровья. Причинить вред здоровью такой концентрацией практически невозможно. Для достижения летальных дозировок нитрита в организме человеку пришлось бы съесть единовременно больше 10 кг соли, что невозможно физически.
Соль и селитру из рецепта следует заменить на такое же количество нитритной соли или смесь обычной соли с нитритной в соотношении 50/50.

Куриная вареная колбаса любительская высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо куриное средней упитанности — 80 кг;
• шпиг свиной твёрдый несолёный — 20 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 50 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный — 50 г.
Оболочка — говяжьи круга № 2, 3.
Сырье — свежее мясо нежирных кур 1-го сорта.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 100%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 65%.

Колбаса куриная вареная отдельная
Сырье на 100 кг:
• мясо куриное средней упитанности — 85 кг;
• шпиг свиной твёрдый несолёный — 13 кг;
• мука картофельная — 2 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• селитра — 50 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный — 40 г;
• перец душистый — 30 г.
Оболочка — говяжьи круга № 2 и 3.
Сырье — свежее куриное мясо, очищенное от кожи и подкожного жира.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 100%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 60%.

Колбаса куриная чайная
Сырье на 100 кг:
• мясо куриное средней упитанности — 92 кг;
• шпиг свиной твёрдый несолёный — 6 кг;
• мука картофельная — 2 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• селитра — 50 г;
• сахар — 100 г;
• перец белый молотый — 50 г;
• мускатный орех — 20 г.
Оболочка — говяжьи средние и широкие черева или куриные кожи, снятые чулком с тушек.
Сырье — мясо кур 1-го и 2-го сортов.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 112%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 65%.

Туристская колбаса
Сырье на 100 кг:
• мясо кур и петухов — 30 кг;
• мясо гусей обезжиренное- 25 кг;
• шпиг свиной несолёный — 20 кг;
• свинина полужирная — 25 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 50 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный — 60 г;
• перец душистый — 50 г.
Оболочка — говяжьи круга № 1 и 2.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 80%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 50%.

Кишиневская плоская полукопченая колбаса
Сырье на 100 кг:
• мясо гусиное — 50 кг;
• мясо куриное — 35 кг;
• сало гусиное крошеное — 15 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 75 г;
• перец чёрный — 100 г;
• чеснок — 50 г.
Сырье — свежее или мороженое гусиное либо куриное мясо.
Оболочка — говяжьи круга № 2 и 3.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 80%.

Марсельская колбаса
Сырье на 100 кг:
• мясо кур и петухов — 80 кг;
• шпиг свиной твёрдый — 10 кг;
• шпиг свиной полутвёрдый — 10 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 75 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный — 50 г;
• перец душистый — 20 г.
Оболочка — говяжьи круга № 2 и 3.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 80%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 65%.

Ливерная парижская колбаса
• птичьи потроха (желудок, печёнка, сердце) — 60 кг;
• мясо куриное варёное — 27 кг;
• шпиг свиной несолёный — 27 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• лук очищенный — 300 г;
• перец чёрный — 50 г;
• перец душистый — 30 г.
Оболочка — говяжьи черева, свиные гузенки, говяжьи пикала.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 112%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 50%.

Колбаса экстра из куриного филе
• куриное филейное мясо — 94 кг;
• масло коровье сливочное — 2 кг;
• меланж яичный — 2 кг;
• мука пшеничная 75 — 2 кг;
• молоко цельное — 8 л.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 000 г;
• сахар — 100 г;
• мускатный орех — 50 г;
• кардамон — 30 г.
Качество сырья — свежее белое мясо или филейное мясо от кур и петухов только зрелого возраста.
Оболочка — кожи диаметром 15—18 см, снятые “чулком” с тушек кур и петухов.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 100%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 65%.

Куриная детская колбаса
• филейное мясо куриное белое бланшированное — 20 кг;
• мясо цыплят без кожи — 65 кг;
• мясо куриное без кожи — 10 кг;
• масло сливочное — 2 кг;
• меланж яичный — 1 кг;
• мука пшеничная 75% — 2 кг;
• молоко цельное — 12 л.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 000 г;
• селитра — 40 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный — 40 г;
• кардамон — 20 г;
• фисташки — 50 г.
Качество сырья — свежее мясо кур и цыплят.
Оболочка — кожи кур и петухов диаметром 10—15 см.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 106%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 68%.

Московская колбаса из мяса кур
• мясо куриное (квисы) — 87 кг;
• филе белое куриное бланшированное — 10 кг;
• масло коровье — 1 кг;
• мука картофельная — 2 кг;
• бульон куриный — 14 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• селитра — 40 г;
• сахар — 100 г;
• перец горький — 50 г;
• кардамон — 20 г.
Качество сырья — свежее мясо кур и петухов.
Оболочка — кожи диаметром 15—18 см, снятые “чулком” с кур и петухов.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 108%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 70%.

© интернет

Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях.

Вернуться к статьям


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…





Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter