CqQRcNeHAv

Технология производства полукопченых колбас

Цикл статей и рецептур из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П.
Книга рассчитана на мастеров и бригадиров колбасных цехов.
Москва: «Пищепромиздат», 1957


Качество сырья. Говяжье и свиное мясо употребляются в остывшем, охлажденном и мороженом виде. Шпиг, грудинка и курдючное сало применяются охлажденные или мороженые, но без признаков прогоркания.
Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 г. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Грудинка и шпиг нарезаются пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептурах.
Предварительное измельчение. Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70—100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С.
Вторичное измельчение. Посоленное мясо, нежирная и полужирная свинина для Киевской колбасы, а также для бараньей колбасы 2-го сорта вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Свинина жирная, говядина и баранина измельчаются на скорорезке или волчке на куски в 8 мм, за исключением Краковской колбасы, для которой свинина измельчается на куски в 12 мм.
Перемешивание. Измельченное говяжье и свиное мясо, крошеная грудинка и шпиг вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасы применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.
Вязка производятся согласно рецептурам.
Осадка. После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10—12°С.
Обжаривание. После осадки батоны обжариваются при 60—90°С в течение 30—60 минут. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
Варка. После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70—85°С от 40 до 80 минут, в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.
Остывание. Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3—4 часов.
Копчение. Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12—14 часов.
Сушка. После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12—15° в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
Хранение. Полукопченые колбасы хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде).
Особые условия. Применение красящих и связывающих веществ, не указанных а рецептуре, запрещается. Нитрит применяется в количестве 5 г в растворе на 100 кг сырья с соблюдением требований специальной инструкции. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительное измельчение мяса необязательно.


Сорта полукопченых колбас

В статьях и рецептах указывается пищевая селитра, которая имеет ограничения в свободной продаже и не используется в настоящее время. Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством. С 2015 года нашим государством был издан закон о запрете использования чистого нитрита натрия в мясопереработке. Всем предприятиям было предписано перейти на применение нитритной соли.
Содержание нитрита натрия в нитритной соли составляет 0,5-0,65% и этого количества достаточно для придания цвета мясопродуктам и препятствования развитию патогенной микрофлоры в пище, но безопасно для пищевых целей и здоровья. Причинить вред здоровью такой концентрацией практически невозможно. Для достижения летальных дозировок нитрита в организме человеку пришлось бы съесть единовременно больше 10 кг соли, что невозможно физически.
Соль и селитру из рецепта следует заменить на такое же количество нитритной соли или смесь обычной соли с нитритной в соотношении 50/50.

Полтавская колбаса высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 1-го сорта — 30 кг;
• свинина полужирная — 30 кг;
• грудинка свиная — 40 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 50 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный — 50 г;
• перец душистый молотый — 60 г;
• чеснок — 65 г.
Оболочка — говяжьи круга № 3, 4 и 5 и сшитые оболочки соответствующих диаметров.
Вязка — тонким шпагатом с одной перевязкой посередине.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 80%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 75%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 45%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге 40%.

Краковская колбаса высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 1-го сорта — 30 кг;
• свинина полужирная — 40 кг;
• грудинка свиная — 30 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 50 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный — 60 г;
• перец душистый — 50 г;
• чеснок очищенный — 65 г.
Оболочка — говяжьи черева Экстра и широкие свиные черева 1-й категории.
Вязка — тонким шпагатом кольцами диаметром 10, 15 и 20 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 80%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 75%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 45%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге 40%.

Киевская колбаса высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• свинина нежирная — 42 кг;
• свинина полужирная — 18 кг;
• грудинка свиная или жирные обрезки с окороков и лопаток — 40 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 30 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный — 60 г;
• перец душистый — 50 г;
• чеснок — 65 г.
Оболочка — свиные черева 1-й и 2-й категории.
Вязка — оболочки перекручиваются на батоны длиной 20 см и связываются попарно.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 80%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 75%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 45%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге 40%.

Охотничьи колбаски высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 1-го сорта — 30 кг;
• свинина нежирная — 10 кг;
• свинина полужирная — 35 кг;
• шпиг полутвёрдый, крошенный кубиками в 4 мм — 25 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 60 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный — 50 г;
• перец душистый — 20 г;
• корица — 50 г;
• чеснок — 75 г.
Оболочка — бараньи черева.
Вязка — оболочка перекручивается, наподобие сосисок, на батончики длиной 20 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 65%.
Влажность — содержание влаги в готовых колбасках не свыше 35%.

Домашняя свиная колбаса высшего сорта
Сырье на 100 кг:
• свинина полужирная — 100 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 000 г;
• селитра — 30 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный или белый — 50 г;
• чеснок — 200 г.
Оболочка — свиные черева 2-й и 3-й категории.
Вязка — оболочки свертываются спиралью 15—20 см. Батоны связываются пачками по 4—6 шт. в один ряд.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 75%.
Влажность — содержание влаги в готовой продукции не свыше 50%.

Украинская колбаса 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 2-го сорта — 50 кг;
• свинина полужирная — 25 кг;
• грудинка свиная — 25 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 70 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный — 50 г;
• корица — 50 г;
• чеснок — 75 г.
Оболочка — говяжьи круга № 1, 2 и 3, сшитые кишки соответствующих диаметров и свиные черева, разделенные на прямолинейные батоны.
Вязка — оболочки завязываются тонким шпагатом без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 75%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 70%.
Влажность — содержание влаги в готовой продукции не свыше 48%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге — 43%.
Примечания:
1. Вместо перца, корицы и сахара допускается применение 300 г композиции пряностей № 2.
2. Вместо свежего говяжьего и свиного мяса можно взять костную или мякотную солонину соответствующего качества.
Таблица «Смеси пряностей для колбасных изделий»

Минская колбаса 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 1-го сорта — 30 кг;
• мясо говяжье вышесредней и жирной упитанности — 68 кг;
• картофельная мука — 2 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 60 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный — 100 г;
• чеснок — 100 г.
Оболочка — говяжьи круга № 1 и 2, сшитые оболочки соответствующих диаметров и бараньи синюги (глухие концы) не шире 50 мм.
Вязка — оболочки завязываются тонким шпагатом, с одной перевязкой у верхнего конца батона.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 75%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 70%.
Влажность — содержание влаги в готовой продукции не свыше 52 %, а в предназначенной к перевозке по железной дороге — 47%.
Примечания:
1. Вместо перца и сахара допускается применение 300 г композиция пряностей № 2.
2. Вместо свежего говяжьего мяса можно взять костную или мякотную солонину соответствующего качества.
3. Жирное и вышесреднее говяжье мясо можно заменить жилованным мясом любой упитанности с содержанием 12—15 % междумышечного и поливного жира.
Таблица «Смеси пряностей для колбасных изделий»

Баранья колбаса 1-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 1-го сорта — 15 кг;
• мясо баранье — 85 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 100 г;
• перец чёрный — 100 г;
• чеснок — 100 г.
Оболочка — говяжьи черева средние.
Вязка — оболочки вяжутся тонким шпагатом кольцами диаметром 10—15 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 75%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 70%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 50%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге — 45%.
Примечания:
1. Вместо перца допускается применение 300 г композиции пряностей № 2.
2. Говяжье и баранье мясо можно заменить костной или мякотной солониной соответствующего качества.
Таблица «Смеси пряностей для колбасных изделий»

Баранья колбаса 2-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 2-го сорта — 10 кг;
• мясо баранье или козье — 80 кг;
• курдючное сало — 10 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 100 г;
• перец чёрный — 100 г;
• чеснок — 100 г.
Оболочка — говяжьи черева средние и узкие.
Вязка — оболочки перекручиваются на батоны или перевязываются кольцами диаметром 5—15 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 75%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 70%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 52%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге — 47%.
Примечания:
1. Вместе перца допускается применение 300 г композиции пряностей № 2.
2. Вместо говяжьего и бараньего мяса можно взять костную или мякотную солонину соответствующего качества.
Таблица «Смеси пряностей для колбасных изделий»

Польская колбаса 2-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 2-го сорта — 10 кг;
• свинина полужирная — 25 кг;
• грудинка свиная или курдючное сало — 15 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 75 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный — 50 г;
• чеснок — 80 г.
Оболочка — говяжьи черева средние и узкие и свиные всех категорий.
Вязка — оболочки перекручиваются на батоны длиной 15—25 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 75%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 70%.
Влажность — не свыше — 50%.
Примечания:
1. Вместо перца и сахара допускается применение 300 г композиции пряностей № 2.
2. Вместо говяжьего и свиного мяса можно взять костную или мякотную солонину соответствующего качества.
Таблица «Смеси пряностей для колбасных изделий»

Семипалатинская колбаса 2-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье 2-го сорта — 10 кг;
• мясо свиное полужирное или баранина — 13 кг;
• субпродукты мякотные сырые 1, 2 и 3 категории (за исключением печени и рубцов) — 20 кг;
• шпиг свиной, грудинка, курдюк — 7 кг;
• картофельная, соевая или пшеничная мука — 2 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 100 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный или белый — 100 г;
• чеснок — 100 г.
Оболочка — говяжьи и свиные черева.
Вязка — оболочки перекручиваются на батоны длиной 15—25 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 68%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 62%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 55%.
Примечание: Допускается применение соленого мяса и субпродуктов.

Литовская колбаса 3-го сорта
Сырье на 100 кг:
• мясо говяжье с голов — 30 кг;
• мясо диафрагмы — 10 кг;
• мясо говяжьих и свиных сердец — 20 кг;
• мясо со свиных голов — 40 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 70 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный — 50 г;
• чеснок — 100 г.
Оболочка — говяжьи и свиные черева всех диаметров.
Вязка — оболочки откручиваются на батоны длиной 15—20 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 75%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 70%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 52%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге — 47%.
Примечание: Вместо сахара и перца допускается применение 300 г композиции пряностей.
Таблица «Смеси пряностей для колбасных изделий»

Особая субпродуктовая колбаса 3-го сорта
Сырье на 100 кг:
• субпродукты мякотные 1, 2 и 3 категории — 98 кг;
• мука картофельная или пшеничная — 2 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 3 000 г;
• селитра — 100 г;
• сахар — 100 г;
• перец чёрный или белый — 100 г;
• чеснок — 200 г.
Оболочка — говяжьи и свиные черева.
Вязка — оболочки откручиваются на батоны длиной 15—20 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 68%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 55%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 60%, а в колбасе, предназначенной к перевозке по железной дороге, 58%.
Примечания:
1. Применение печени, рубцов и сырых клейдающих субпродуктов не допускается.
2. Допускается применение соленых субпродуктов (не более 50%).

© интернет

Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях.

Вернуться к статьям


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…





Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter