Термическая обработка колбасных изделий состоит из таких технологических процессов, как осадка, обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка.

Это самодеятельным «колбасникам» надо знать наизусть.

Осадка. Осадка является первой стадией термической обработки колбасных изделий. В период осадки восстанавливаются связи между частицами фарша (вторичное структурообразование), протекают реакции, связанные со стабилизацией окраски, оболочка подсушивается, что обеспечивает хороший товарный вид колбасным изделиям после обжарки. Под действием специальных ферментов происходит созревание фарша сырокопченых и сыровяленых колбас, что в последующем обеспечивает приятный вкус и аромат готовых изделий.
В зависимости от вида колбасных изделий осадка бывает кратковременной и длительной. Кратковременной осадке подвергаются вареные колбасы, сосиски и сардельки в натуральных и коллагеновых оболочках — 2-4 часа, полукопченые колбасы — 4-6 часов; длительной осадке подвергаются варено-копченые колбасы — 24-48 часов, сырокопченые и сыровяленые колбасы — от 1 до 7 суток в зависимости от способа изготовления. Рекомендуется проводить осадку при температуре от 2 до 6 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Допускается кратковременная осадка в течение 20-60 минут в неохлаждаемых помещениях при температуре 15-25 °С перед проведением обжарки.
В случае недостаточной выдержки фарша в осадке образуется окрашенное кольцо по периферии, а в центре батона окраска будет бледной. Температура при обжарке в толще батона благоприятствует их развитию.
Перед термообработкой необходимо проводить отепление колбасных батонов до температуры в центре батона 12-14 °С.
Технологический процесс термообработки мясопродуктов рекомендуется начинать с прогрева изделий в термокамере при температуре 50-55 °С при закрытой приточной и вытяжной вентиляции с циркуляцией теплого воздуха внутри камеры. Благодаря данному прогреву значительно сокращается время дальнейшей подсушки, и соответственно уменьшаются термопотери. На данном этапе активизируется реакция цветообразования в мясной эмульсии за счет интенсивного распада нитрита натрия. Продолжительность прогрева зависит от диаметра колбасных изделий и составляет 20-30 минут. Оптимальная температура после прогрева в центре колбасного батона малого диаметра должна достигнуть 40 °С, большого диаметра – 30 °С.
Для получения готовой продукции высокого качества перед обжаркой необходимо подсушить оболочку колбасных изделий (не допуская пересушивания). Между батонами надо соблюдать определенное расстояние, избегать слипов. Перед подачей дыма колбасные батоны необходимо хорошо прогреть потоком горячего воздуха. В процессе подсушки происходит испарение влаги с оболочки и слабосвязанной влаги из мясной эмульсии. По мере обезвоживания способность оболочки к сорбции коптильных веществ в дальнейшем увеличивается. Однако при чрезмерном высушивании оболочки, сопровождающемся усадкой и уменьшением диаметра микрокапилляров, степень сорбции вновь может упасть. По этой причине в процессе подсушки и обжарки необходимо постоянно контролировать (визуально, на ощупь) состояние (влажность, эластичность) поверхности продукта. Оптимальная температура подсушки – 50-60 °С, относительная влажность – 20-30 %. При снижении относительной влажности скорость испарения резко возрастает и оболочка может потрескаться, увеличиваются потери массы продукта. При относительной влажности выше 30 % ход подсушки замедляется — оболочка долго сохраняет серую окраску. Продолжительность подсушки также зависит от типа используемой оболочки. Оптимальная скорость движения среды в термокамере составляет 2 м/с. При этой скорости обеспечиваются минимальные потери массы при хороших органолептических показателях.

Обжарка (горячее копчение) – обработка поверхности мясопродуктов горячими дымовыми газами с температурой 50-120 °С в течение периода от 30 минут до 3 часов. Температура обжарки во многом определяется видом мясопродуктов. Для более жирного сырья требуются минимальные температуры, чтобы предотвратить выступление жира на поверхности оболочки. Во избежание образования излишней морщинистости оболочки рекомендуется повышение влажности в камере до 52±5 % за 15-20 минут до окончания процесса обжарки. Продолжительность обжарки зависит от диаметра батона и вида мясопродуктов. Как правило, процесс проводят в две фазы: подсушка оболочки при 50-60 °С и собственно обжарка при максимальных температурах.
Цель обжарки – упрочнение структуры и приобретение товарного вида, завершение стабилизации окраски фарша, испарение части слабосвязанной влаги, что позволяет получить готовый продукт с монолитной структурой, и воздействие на колбасы дыма, что обеспечивает приятный специфический вкус и запах колбас. При обжарке активизируется реакция цветообразования (начиная с уровня температуры 25-30 °С) в мясной эмульсии за счет интенсивного распада нитрита натрия. Применение низких температур обжарки либо сокращение ее продолжительности приводит к появлению пористости и бледно-серого цвета.

Варка. Большое значение при варке мясных продуктов имеет скорость нагрева. При воздействии высоких температур в течение короткого времени вследствие интенсивного испарения готовое изделие будет иметь неудовлетворительные органолептические показатели, низкие сочность и выход. При медленном нагреве денатурация белковых фракций носит характер последовательного нарастания, функциональные группы белков постепенно и более активно участвуют в построении вторичного структурированного каркаса эмульсии, что сопровождается меньшей усадкой системы и минимальными потерями воды. Мягкие режимы термообработки (при температуре греющей среды 75-80 °С) обеспечивают более высокие выходы, улучшают нежность и сочность продукта. Однако применение мягких режимов нагрева в производственных условиях приводит к необходимости удлинения технологического процесса. Ступенчатые режимы термообработки позволяют обеспечить лучшее связывание и распределение влаги по объему продукта, улучшить его качественные характеристики, сократить общую продолжительность процесса.
Чем мягче режимы термообработки, тем более выражен мясной аромат готовых изделий.
В процессе варки завершается реакция цветообразования: при температуре 60°С красная окраска сохраняется внутри мяса, при температуре 60-70°С, идет интенсивное окрашивание эмульсии в розовый цвет.
Чем выше темп нагрева, тем менее стабильна окраска мясопродуктов. Превышение регламентируемого при варке уровня конечной температуры в центре продукта до 75-80 °С приводит к изменению цвета мяса и появлению серо-коричневого оттенка.
Примечание: Рекомендуется немного повысить влажность при варке в духовке. Для обычных духовок больше подходит способ с поддоном, когда поддон с водой ставится в духовку. Поддон и вода должны быть заранее прогреты (вода до кипения). Для полиамидных оболочек это не требуется!

Копчение. Копчению подвергают полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы. Условия проведения процесса копчения зависят от вида и толщины колбасных изделий.
При копчении необходимо поддерживать достаточно высокую плотность дыма, чтобы процесс шел интенсивнее. Следует избегать чрезмерно быстрого обезвоживания поверхностных слоев фарша, иначе в колбасных батонах могут образовываться пустоты. Важно поддерживать температурный режим, при увеличении температуры может оплавиться шпик, что понижает стойкость копченого продукта при хранении.
При копчении колбасных изделий рекомендуется поддерживать медленное горение топлива (тление) при достаточном доступе воздуха. Образующийся в этом случае дым придает продукту приятный цвет и аромат. При проведении процесса при низких температурах лучше использовать дрова, опилки и стружку (щепу), полученные от деревьев лиственных пород (бука, дуба, ореха, ольхи, плодовых деревьев и других).

При термообработке колбасных изделий в полиамидной оболочке необходимо исключить процесс обжарки, так как оболочка парогазовлагонепроницаема.

Варку колбасных изделий нужно проводить ступенчато:

I ступень — при температуре 50-55 °С до температуры в центре батона 30-35 °С;
II ступень — при температуре 65-70 °С до температуры в центре батона 55 °С;
III ступень — при температуре 78-85 °С до температуры в центре батона 72 °С.

Охлаждение. Охлаждение колбасных изделий в полиамидных оболочках необходимо проводить традиционным способом — душированием холодной водой в течение 15-45 минут в зависимости от диаметра оболочки до температуры в центре батона 40-45 °С с последующим охлаждением в остывочной камере при температуре 0-8 °С до температуры в центре батона не выше 10 °С. Возможно охлаждение продукта с интервалами (5 минут орошение водой — 5 минут пауза), что способствует экономии воды, обеспечивает одновременную и равномерную усадку оболочки и фарша, исключает морщинистость поверхности батона.

Превышение температур, рекомендованных при обжарке колбасных изделий в коллагеновых оболочках и особенно при варке, приводит к разрушению оболочки. Температура обжарки колбасных изделий в таких оболочках в первые 20 минут не должна превышать 70 °С, максимальная температура обжарки не более 90 °С. Варку колбасных изделий производят в пароварочных камерах при температуре не выше 75 °С до достижения температуры внутри батона 72 °С.

Для предотвращения появления морщин на коллагеновых оболочках охлаждение колбасных изделий необходимо производить сразу после термообработки 10 минут под холодным душем, а затем холодным воздухом в камерах при температуре 4-6 °С. При этом оболочка плотно облегает продукт.

Интенсивное чрезмерное переохлаждение колбасных изделий может в последующем (при отгрузке) привести к конденсации влаги на их поверхности, в результате цвет оболочки тускнеет, ухудшается внешний вид, создаются условия для развития нежелательной микрофлоры.

Использование ароматизаторов натурального жидкого дыма позволяет значительно сократить продолжительность процесса термической обработки, уменьшить потери при термообработке, обеспечить стабильность качества продукции, снизить себестоимость готовой продукции, увеличить производственную мощность предприятия, обеспечить экологически чистое производство и экологически чистый продукт.

© интернет.

► Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
► Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях на RuTube или на YouTube. Приятного просмотра…

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…