В последние годы возрос интерес технологов мясной промышленности к проблеме использования в колбасном производстве парного мяса. Следует напомнить, что горячепарным мясом считают сырье, полученное непосредственно после убоя скота (температура мяса 38-39°С) и находящееся в состоянии, предшествующем началу наступления посмертного окоченения.

Горяче-парное сырье имеет ряд весьма существенных преимуществ:
• использование мяса непосредственно после убоя позволяет сократить длительность технологического процесса выработки мясных изделий до 18-26 часов;
• при обвалке туш парное мясо теряет меньше сока, чем охлажденное. Потери его массы снижаются до 2-3 % (при обвалке охлажденных туш потери составляют 8-10 %);
• парное мясо содержит на 50 % больше солерастворимых белков, чем охлажденное, имеет высокий уровень рН и, соответственно, максимальный уровень водосвязывающей и эмульгирующей способности (в частности, ВСС созревшего охлажденного мяса не превышает 85 % от уровня влагоемкости парного);
• это мясо имеет нежную консистенцию, стабильный розово-красный цвет (вследствие отсутствия окисленных форм миоглобина);
• нативный коллаген соединительной ткани обладает малой прочностью;
• парное мясо, полученное от здоровых животных, идеально с санитарно-гигиенических позиций (величина КОЕ = 10);
• потери массы при термообработке парного мяса снижаются до 2-3 %, при термообработке охлажденного сырья они составляют 8-10 %;
• по некоторым данным выход вареных колбас, выработанных из парного мяса, почти на 9 % выше по сравнению с продукцией, изготовленной из размороженного сырья;
• производительность труда рабочих при обвалке парных туш в вертикальном положении, по сравнению с их горизонтальной обвалкой на столах, повышается на 10-15 %;
• при использовании парного мяса на 80 % сокращаются холодильные площади и на 60 % снижаются энергозатраты (на охлаждение и хранение).
Основным препятствием для широкого использования горяче-парного мяса в производственных условиях является чрезвычайно короткий период, в течение которого сырье сохраняет эти свойства: для свинины — до 3 часов; для говядины, баранины и конины 4-6 часов.
По истечении этого периода интенсифицируются процессы распада гликогена и АТФ и наступает фаза посмертного окоченения. Из-за накопления молочной кислоты, смещения рН мяса в сторону изоэлектрической точки белков, ассоциации актина и миозина снижается растворимость и эмульгирующая способность мышечных белков, падает уровень их водосвязывающей способности и резко возрастает механическая прочность, т.е. свойства мясного сырья принципиально изменяются. Посмертное окоченение при температуре 0-4°С для свинины наступает к 18-24 часам после убоя, и к 24-48 часам для говядины и баранины.
Температура парного мяса может достигать 38-39°С, что с одной стороны требует применения специальных приемов при его технологической обработке в колбасном производстве (быстрое охлаждение, жесткий контроль за температурно-временными параметрами отдельных операций и т.д.), а с другой стороны — наличие столь высоких температур может инициировать развитие окислительных, гидролитических, ферментативных и микробиологических процессов.
Анализируя опыт работы отраслевых предприятий следует, что учитывая возможности производства при работе с горяче-парным мясом можно воспользоваться несколькими способами:
Первый способ — основан на принципе «успеть переработать сырье до наступления периода посмертного окоченения». При этом убой животных, получение парного мяса и его использование в колбасном производстве осуществляют в течение предельно сжатого времени (интервал времени от убоя до обвалки не должен превышать 45-60 минут, а до машинной обработки не более 2 часов. Данный способ требует высокой оперативности и синхронизации работы цеха первичной переработки и колбасного производства. Этот способ наиболее приемлем для предприятий средней и малой мощности.
При переработке парного сырья особое внимание уделяют контролю за его температурой и величиной рН. Температура говядины в толще тазобедренной части через 45-60 минут с момента убоя должна быть не менее 36-38°С, свинины 35-36°С. Величину рН в мясе определяют через 45-60 минут после убоя животного и на основании полученных данных его сортируют на NOR, DFD и PSE.

Таблица 1

Обвалку парного мяса можно осуществлять как в горизонтальном, так и в вертикальном положении, однако вертикальная обвалка (крупным куском) — предпочтительнее. Со свиных туш обязательно следует снимать шпик.
При жиловке парного мяса выделяют говядину высшего сорта и свинину (либо крупный кусок) и направляют на изготовление цельномышечных мясных продуктов и колбас высшего сорта. Жилованное односортное парное мясо (температура около 24-26°С) используют для производства сосисок, сарделек и т.п.
Полученное парное жилованное мясо можно в дальнейшем использовать по нескольким вариантам.
В отдельные отруба либо в крупные куски можно ввести раствор поваренной соли или рассол, содержащий фосфаты.
Введение 2-4 % NaCl в парное мясо:
• способствует ингибированию развития гликолиза, поэтому при последующей выдержке в посоле при температуре 0-2°С у сырья в течение 9 часов сохраняется достаточно высокий уровень рН;
• препятствует ассоциации актина и миозина, т.е. задерживается развитие процесса посмертного окоченения;
• повышает скорость распада АТФ.
В результате этих биохимических изменении можно проводить технологическую обработку парного мяса в течение 8-10 часов с момента убоя.
Однако, ввиду некоторых технических причин данный способ не получил широкого распространения в производственных условиях.
Второй способ — парное жилованное односортное мясо без предварительной выдержки в посоле можно использовать для выработки колбасных эмульсий несколькими способами:
парное мясо (преимущественно говядину) измельчают на волчке (диаметром отверстий решетки 2-3 мм) при одновременном добавлении соли или переохлажденного (до температуры минус 8-10°С) рассола с концентрацией соли 15-20 %. При этом количество вводимого рассола составляет 10-15 % к массе сырья. Особое внимание уделяют продолжительности периода от момента убоя животного до момента посола сырья. Оптимальным считают проведение посола парной свинины в течение 1 часа, говядины — в течение 2-3 часов. Полученный соленый фарш охлаждают до температуры не выше 4°С и используют для производства вареных колбас, сосисок и сарделек.
Хороший результат дает введение до 20-35 % парного мяса в рецептуры эмульгированных мясных изделий, изготавливаемых из замороженного либо размороженного сырья. Для предотвращения возможного перегрева мясной эмульсии в процессе куттерования рекомендуется добавлять соевые белковые препараты, так как большинство из них термостабильны и компенсируют потерю растворимости мышечных белков при повышенных температурах.
Получение эмульсии из парной говядины
Сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, после чего подвергают куттерованию в течение 3-6 минут на малой скорости, последовательно добавляя фосфаты, 2,5 % соли и 40-50 % водо-ледяной смеси к массе сырья. Полученную эмульсию с температурой 14-18°С выгружают в емкости (толщина слоя не более 15 мм) и выдерживают в течение 12-24 часов при 0-4°С, затем эмульсию применяют для производства колбасного фарша.
Парное мясо со стабилизированными свойствами
Односортную говядину с температурой 24-26°С измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм. После ее измельчения температура составляет 22-23°С. Затем мясо перемешивают в мешалке с добавлением 2,5 % поваренной соли к массе сырья, выгружают в емкости и выдерживают при температуре 2-4°С в течение 24 часов. В последующем фарш используют при выработке вареных колбасных изделий.
Представленные варианты работы с парным мясом по совокупности технологических, организационных и экономических показателей были наиболее распространены в отрасли в период 70-80-х годов.
Третий способ — основан на увеличении продолжительности периода предшествующему наступлению посмертного окоченения, что достигается, как правило, за счет торможения развития биохимических процессов и, в частности — гликолиза. В результате этого интервал времени нахождения мяса в парном состоянии существенно возрастает. Такой эффект достигается либо введением в горяче-парное мясо поваренной соли (или рассола), фосфатов, либо замораживанием сырья.
При этом реализация данного принципа может осуществляться как на этапе убоя животных, так и на стадии обработки парного мяса. В частности, известен опыт (проф. А.А Васильев) из Восточно-Сибирского государственного технологического университета по подавлению гликолиза и, соответственно задержки наступления периода посмертного окоченения при введении животным (через артерию) в момент закалывания и обескровливания под давлением холодных рассолов с концентрацией NaCl 0,9-1,0 %, либо водных растворов триполифосфатов и их смесей с хлоридом натрия. Количество вводимого рассола составляет 1-3 % к массе туши. Мясо сохраняет свойства парного в течение 6 часов, одновременно протекают процессы охлаждения и посола сырья. Свойства парного мяса можно стабилизировать при введении в него разнообразных холодных рассолов и подвергая его в последующем посолу или замораживанию.
При этом парную жилованную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм, перемешивают с 2,5 % соли и замораживают в емкостях при температуре минус 18-20 °С. В последующем блочное сырье хранят не более 30 суток, либо используют непосредственно в колбасном производстве.
Крупнокусковое парное сырье массой не более 1 кг с температурой 24-26 °С допускается замораживать без предварительного посола.
Установлено, что после длительного хранения мясо, замороженное в парном состоянии, имеет лучшие показатели водосвязывающей способности, более интенсивный аромат и вкус по сравнению с сырьем, охлажденным перед замораживанием.
Следует иметь в виду, что низкотемпературная обработка парного мяса связана не только с энергоемкостью процесса, но и с высокой вероятностью появления при использовании однофазного замораживания горяче-парной говядины так называемого «холодового сокращения» (холодная контрактация). Это может произойти вследствие совпадения по времени значений двух основных показателей мяса (рН > 6,4, температура <12 °С), что приводит к существенному ухудшению его водосвязывающей способности и структурно-механических свойств.
Четвертый способ — предусматривает искусственное ускорение автолитических процессов благодаря применению электростимуляции горяче-парных туш. В результате этого длительность периода посмертного окоченения — приобретение сырьем негативных функционально-технологических свойств существенно сокращается и предотвращается опасность их развития при последующей переработке сырья в условиях колбасного производства.
Сущность электростимуляции заключается в кратковременном воздействии на горяче-парные туши импульсов переменного электрического тока, вследствие чего:
• в значительной степени (в 2-2,5 раза) возрастает скорость распада гликогена и накопление молочной кислоты;
• до нескольких десятков минут сокращается продолжительность периода нахождения туш в состоянии посмертного окоченения;
• интенсифицируются процессы созревания сырья;
• снижается вероятность развития «холодового шока» мышц при последующем охлаждении и замораживании;
• повышается нежность мяса и уровень проницаемости клеточных мембран для посолочных веществ.
В России в 80-е гг. электростимуляцию применяли на Улан-Уденском, Нижне-Тагильском, Новосибирском и других мясокомбинатах для обработки мясных туш, предназначенных для замораживания в блоках изготовления копченостей и вареных колбас.
Электростимуляцию осуществляли на отечественных опытных и промышленных установках типа Я-10-ФОЭ, смонтированных на участке обескровливания свиней и крупного рогатого скота, а также после распиловки туш. В первом случае промежуток времени между оглушением животных и проведением электростимуляции не должен превышать 8-10 минут. Во втором — время с момента убоя не более 60 минут.
Анализ публикаций свидетельствует, что в основном применяют три способа электростимуляции туш животных. При первом используют переменный электрический ток 50-60 Гц напряжением 440-550 В, который подают импульсами с длительностью 0,5-2,5 с, перерывы между импульсами — 0,5-1,8 с, а общее количество импульсов — до 25-50.
При втором способе применяют специальные источники высокого напряжения 700-1100 В (частота тока 12-25 Гц) с прямоугольной или синусоидальной формой импульсов. Электростимуляцию осуществляют в течение 2 минут. При стимуляции туш в шкуре для преодоления электрического сопротивления кожного покрова используют ток с напряжением 3600 В.
По третьему способу, который наиболее часто используется, электростимуляцию проводят током с напряжением 45-110 В, с частотой импульсов 14-40 Гц и длительностью обработки 1-10 минут.
Условно электростимуляцию можно разделить на высоковольтную (700-1100 В), средневольтную 380÷500 В и низковольтную (36-110 В).
Широкий диапазон применяемых напряжений объясняется, прежде всего, тем, что электростимуляция проводится на разных стадиях убоя и разделки животных, а также использованием разных частот и форм импульсов, отличием электродов и мест их накладывания.
Низковольтная электростимуляция применяется не позднее 3-5 минут после обездвиживания животного, высоковольтная — после разделки туш.
Как следует из многочисленных публикаций, наилучший результат удается достигнуть при использовании электрического тока напряжением 220-300 В. По некоторым сведениям низковольтная электростимуляция может провоцировать появление мяса с признаками PSE.
Ток высокой частоты при электростимуляции лучше применять в случае увеличенного интервала (до 40-60 мин) между моментом оглушения/закалывания и электрической обработкой, в то время как обработка током низкого напряжения более эффективна только в течение нескольких минут непосредственно после смерти животного. Чем больше интервал времени между моментом убоя и электрообработкой, тем продолжительнее должен быть цикл электростимуляции.
В зарубежной практике (Новая Зеландия, Австралия) при электростимуляции говядины применяют напряжение 40-2000 В со скважностью 0,2-0,6 сек; при этом обеспечивается возможность работы с горяче-парным мясом в колбасном производстве; возможность последующее однофазное замораживание как мяса на кости, так и обваленного мяса; сокращение периода полного биохимического созревания сырья с 10-12 суток до 5-7 суток.
Следует иметь в виду, что парное мясо, также как и сырье ранних стадий автолиза не имеет выраженного аромата, который появляется лишь на 3-4 сутки выдержки полутуш при температуре 0÷4 °С и обусловлен образованием продуктов ферментативного распада белков и пептидов (глутаминовая кислота, треонин, серусодержащие аминокислоты), нуклеотидов (инозин, гипоксантин), углеводов (молочная и пировиноградная кислоты), креатина, креатинина и других азотистых экстрактивных веществ.
По этой причине, говоря об использовании парного мяса в колбасном производстве, большинство компетентных отечественных и зарубежных специалистов в основном ориентируются на говядину, являющуюся базовым функционально-технологическим компонентом рецептур, обеспечивающим структурирование получаемой системы, эмульгирование, но не оказывающим существенного влияния на вкусо-ароматические характеристики готовой продукции.
В отношении целесообразности применения горяче-парной свинины при производстве мясных продуктов у технологов нет твердой уверенности по нескольким серьезных причин:
• слишком короткий период (не более 3 часов), в течение которого свинина сохраняет высокие технологические свойства;
• свинина в основном предназначена для производства цельномышечных и реструктурированных (деликатесных) мясных продуктов, для которых характерны специфические вкус, запах и текстура, что может быть достигнуто только за счет естественного развития биохимических процессов в ходе созревания сырья;
• используемая в колбасном производстве свинина, с одной стороны формирует вкусо-ароматические показатели и структурно-механические свойства (пластичность, консистенцию) изделий, с другой стороны свиная жировая ткань является базовым компонентом мясных эмульсий и должна, соответственно, обладать рядом таких необходимых свойств как диспергируемость, определенная температура плавления и др.
Как показывает практика, свинина в горяче-парном состоянии:
• не имеет выраженного запаха и вкуса;
• шпик и внутримышечный жир слишком долго сохраняют живое тепло и поступают на переработку с повышенной температурой;
• жировая ткань парной свинины обладает такими негативными свойствами, как:
а) низкая температура плавления;
б) высокая сорбционная способность к вносимым в рецептуру пряно-ароматическим веществам (шпик поглощает и инактивирует эфирные масла, в связи с чем, требуется увеличение закладки пряностей на 30-50 % по сравнению с нормой);
в) способность к образованию водо-жировых пен, что приводит к интенсивному появлению пористости в колбасных изделиях.
• существенно снижает интенсивность розово-красного цвета у готовых мясных продуктов.

© интернет

► Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
► Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях на RuTube или на YouTube. Приятного просмотра…

◄ Вернуться к статьям о мясе и технологиях

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…