Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

Мороженое — взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкий молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт.
Мороженое молочное — мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля жира в котором составляет не более 7,5 %.
Мороженое сливочное — мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля жира в котором составляет от 8,0 до 11,5 %.
Мороженое пломбир — мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля жира в котором составляет от 12,0 до 24,0 %.
Мороженое кисломолочное — мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля жира в котором составляет не более 7,5 % и которое произведено с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов.
Мороженое с растительным жиром — мороженое (молокосодержащий продукт), массовая доля жира в котором составляет не более 12,0 %.

Физико-химические показатели мороженого разного вида представлены в табл. 12.1.

Таблица 12.1
Физико-химические показатели мороженого разного вида

Существует множество различных признаков, по которым классифицируют мороженое:
• по виду — фасованное, весовое, мелкоштучное, в так называемой семейной упаковке; с покрытием и без него;
• форме — стаканчик, рожок, эскимо, батончик и т.д.;
• виду наполнителя — крем-брюле, шоколадное, ванильное и т.д., и его структуре — с «начинкой» или миксированное;
• потребительскому назначению — например диабетическое или мороженое для взрослых.
В отдельную категорию выделяют так называемые изделия из мороженого — торты и рулеты.
Все виды выпускаемого мороженого делятся на две категории:
• мягкое, полученное непосредственно из фризера (оно предназначено преимущественно для продажи в кафе);
• закаленное (подвергнутое дополнительному замораживанию — закаливанию), которое выпускается для продажи в розницу.
Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяют на следующие группы:
• молочное;
• сливочное;
• пломбир;
• кисломолочное;
• с растительным жиром.
В качестве основного сырья для производства мороженого используются:
• молоко и молочные продукты: молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное; молоко сгущенное с сахаром и без сахара; сливки, полученные из цельного молока, сухие, сгущенные; сыворотка молочная, сухая и сгущенная; сывороточный концентрат; масло сливочное различных видов; пахта и др.;
• сахар (сахарный сироп, карамель) и его заменители;
• свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи, а также продукты их переработки (соки, экстракты, сиропы, пюре, джемы и т.д.);
• растительные жиры — преимущественно, кокосовое масло; рафинированное и дезодорированное кокосовое масло имеет благоприятный состав жирных кислот, хорошие вкусовые достоинства и температуру застывания около 23 °С;
• вкусовые и ароматические наполнители: шоколад, какао, цикорий, кофе, орехи, пряности, различные ароматические эссенции и т.д.;
• стабилизаторы (агар-агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пектины, крахмалы: картофельный, кукурузный, желейный, модифицированный и др.).
Роль последних в приготовлении мороженого очень важна. Стабилизаторы связывают воду и препятствуют разрастанию кристаллов льда в мороженом при его взбивании, замораживании и последующем хранении; от стабилизатора также зависят особенности таяния мороженого.
Кроме стабилизаторов, в производстве мороженого часто применяются еще два вида технологических добавок — пищевые красители и эмульгаторы.
Эмульгаторы — это вещества, в основном липиды, которые обладают способностью связывать водно-жировую смесь, обеспечивая стойкость эмульсии. Благодаря их использованию мороженое сохраняет свою пышную структуру даже при таянии. Эмульгаторы также необходимы и при изготовлении глазури.
В настоящее время многими предприятиями при производстве мороженого применяется стабилизатор-эмульгатор как более современное средство для улучшения структуры и консистенции мороженого.
Важная составляющая мороженого — это глазурь. Она бывает шоколадной, молочно-шоколадной, белой, фруктовой. Основные компоненты глазури: какао-масло, растительный жир, сахарная пудра, какао-порошок, эмульгаторы, молоко сухое, ароматизаторы.
В качестве «первичной упаковки» для многих сортов мороженого традиционно используются вафли, в основном сахарные трубочки, вафельные стаканчики и вафли листовые.
Вафельные изделия должны иметь равномерную окраску, быть хрустящими на вкус и хорошо пропеченными.

[1] Кислотность мороженого с добавлением пищевкусовых компонентов, ароматизаторов, красителей должна быть не более 60 °Т.
[2] Примечай и я: 1. Массовая доля сухих веществ, стабилизаторов, эмульгаторов, ароматизаторов, красителей не учтена в массовой доле сухих веществ мороженого. 2. Массовые доли жира, сахарозы и сухих веществ в мороженом указаны без учета массовых долей жира, сахарозы и сухих веществ вафельных изделий (печенья), глазури (оболочки), декороэлементов и пищевкусовых компонентов.
[3] В мороженом с использованием сахара контролируют массовую долю сахарозы, в мороженом с использованием сахаристых веществ (глюкозы, глюкозных и фруктозных сиропов, патоки и др.) контролируют массовую долю общего сахара (кроме лактозы), в мороженом с использованием сахарозаменителей контролируют массовую долю сахарозаменителей.

© интернет

◄ Вернуться в начало…
◄ Вернуться к статьям

■■ Важно! Будьте в курсе о новых рецептов — подпишитесь. Это просто и быстро.

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…