Технология производства ливерных колбас

19 июня, 2019

malcovsky

Ливерные колбасы вырабатывают по ГОСТ Р 54646-2011 «Колбасы ливерные. Технические условия» с использованием говяжьего и свиного ливера,субпродуктов, щековины, мясной обрези, жира все сырье варится в котлах, удаляются сухожилия и кости, измельчается до однородной консистенции на куттере с добавлением бульона, соли, лука и разнообразных специй. В высшие сорта ливерных колбас добавляют мясо свинины или говядины, яйцо куриное и д.р. ингредиенты.

Ливерные колбасы представляют собой колбасу как правило серого цвета (или светло коричневого — для печеночной колбасы) консистенция однородная нежная, батоны колбасы не должны иметь повреждений и загрязнений. Ливерная колбаса не обжаривается, а подвергается только варке.
Ливерные колбасы делают преимущественно из вареных мясных продуктов (свиной щековины, печени, рубца, кроличьего мяса и др.), жира, соли, специй, жареного лука. В некоторые виды ливерных колбас добавляют яйца, молоко, сливочное масло. Для связи компонентов в ливерных колбасах применяют коллаген-содержащее сырье, предварительно разваренное. Большое содержание жира и тонкое измельчение фарша придают этим изделиям пастообразную консистенцию.
Отличительными признаками ливерных колбас являются светло-серая оболочка. Эти колбасы не обжаривают. Цвет фарша серый, так как нитрит при изготовлении этих изделий у нас не применяют.
Вкус ливерной колбасы должен быть свойственный данному продукту с выраженным ароматом специй и пряностей, не иметь посторонний привкус и запах.

Технология производства

► Подготовка сырья. Для производства ливерных колбас используют охлажденной или дефростированное сырье. Замороженное мясо и субпродукты предварительно размораживают.
Субпродукты II категории, жилки, шкурку и хрящи тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы, добавляют 100—150% воды и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах каждый вид отдельно или группируют по наименованиям в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани. Допускается совместная варка: диафрагмы, мяса с голов, мясной обрези, сердца; ушей и губ говяжьих и свиных; говяжьей и свиной печени; голов говяжьих и свиных; вымени и легкого. Каждый вид остального сырья варят отдельно. В открытых котлах субпродукты варят в кипящей воде в течение 3—5 ч, в закрытых котлах— 1,5—2,5 ч в зависимости, от вида сырья.
Печень тщательно жилуют, освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков. После жиловки печень промывают в холодной проточной воде, затем измельчают на куски массой 300—500 г и бланшируют в открытых двустенных котлах в кипящей воде при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15—20 мин до обесцвечивания, затем охлаждают.
Телятину, говядину, свинину освобождают от жил и хрящей, разрезают на куски массой не более 1 кг, затем бланшируют и охлаждают. Из щековины свиной удаляют железы, лимфатические узлы, кровоподтеки и загрязнения. Щековину и мясо свиное жирное жилованные бланшируют в кипящей воде при периодическом перемешивании в течение 5—10 мин, после чего охлаждают. Печень, мясо свиное жирное и щековину разрешается использовать в вареном или сыром виде.
Мозги промывают, бланшируют в течение 15—20 мин до обесцвечивания. Вымя промывают, защищают от загрязнений, варят до готовности при температуре 90 — 95°С в течение 4—5 часов.
Лук репчатый свежий после очистки и мойки измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. После варки субпродукты раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем. Субпродукты и хрящи охлаждают, затем разбирают для удаления из них кости.
Все сырье варят в течение 1,5-5 часов (в зависимости от типа оборудования) в котлах открытого или закрытого типа до размягчения.
После варки субпродукты раскладывают на стеллажи тонким слоем для охлаждения. После охлаждение вареное сырье разбирают удаляют из него кости.
Подготавливают репчатый лук, измельчают его на волчке или куттере до размера частиц 2-5 мм. В зависимости от требований технологической инструкции и рецептуры лук пассируют.
► Приготовление фарша. Вареное и бланшированное сырье измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм, взвешивают в соответствии с рецептурой и обрабатывают на куттере в течение 5—8 мин до получения мазеобразного фарша серого цвета.
Допускается применение для ливерной яичной высшего сорта яичного порошка 274 г взамен 24 шт. яиц или 1 кг яичного меланжа; сыворотки и плазмы крови пищевых 1 л вместо 24 шт.куриных яиц или 1 кг яичного меланжа; молока коровьего дельного сухого в количестве 1 кг взамен 8 л молока цельного свежего.
При приготовлении ливерной вареной первого сорта используют до 10% вымени из них 5% вместо печени и 5% вместо свиной щековины. Для ливерной обыкновенной I сорта применяют стерилизованные субпродукты I категории (сердце, язык, мясная обрезь, печень, мозги, диафрагма) вместо мяса стерилизованного или вареного в количестве, предусмотренном рецептурой (при этом количество печени не должно превышать 50 %); разрешается применение жирной свинины или свиной обрези вместо жира топленого, а также печени в
количестве не более 60% и мозгов в количестве не бодео 20% взамен мяса стерилизованного, щековины или мяса свиного жирного. При производстве ливерной третьего сорта применяют стерилизованное мясо и субпродукты I категории с полной или частичной заменой субпродуктов II категории, а также шквару пищевую к количестве 10% от массы субпродуктов II категории, или жилок и хрящей.
Порядок куттерования для различных видов колбас:
• для ливерной яичной высшего сорта вначале куттеруют печень, говядину или нежирную свинину с молоком, мукой, яйцами, солью, луком, пряностями, затем добавляют жирную свинину или щековину (воду и лед не добавляют);
• для ливерной белковой I сорта в первую очередь загружают более грубое сырье — вымя, белковый стабилизатор, печень, соль, пряности, а затем добавляют белковый обогатитель, бульон от варки коллагенсодержащих субпродуктов, согласно рецептуре;
• для ливерной вареной I сорта — вначале куттеруют печень, в которую добавляют бульон, соль, лук и пряности, затем жирную свинину или щековину • • для ливерной обыкновенной I сорта — вначале куттеруют печень, вареное или стерилизованное мясо, соль, лук и пряности, затем добавляют свинину жирную или щековину и бульон;
• для ливерной вареной III сорта куттеруют жилки, хрящи, коллагепсодержащие субпродукты, рубец, легкие; добавляют соль и пряности.
Бульон от варки субпродуктов и жилок вводят равномерными частями, муку — в сухом виде. Для получения более нежной массы после куттерования ее пропускают через машины тонкого измельчения.
► Наполнение оболочки фаршем. Наполняют оболочки фаршем шприцами различных конструкций. Батоны перевязывают шпагатом. Воздух, попавший в фарш, удаляют путем прокалывания оболочки (натуральной). Фарш ливерной колбасы является благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому батоны немедленно направляют на варку.
► Варка ливерной колбасы. Варят ливерную колбасу в универсальных термокамерах при температуре 80-85°С и относительной влажности 95-100%. Батоны варят до достижения температуры центре батона 72-75°С. Также допускается варить ливерную колбасу в воде при температуре воды 90-95°С. Продолжительность варки 40—60 мин.
► Охлаждение ливерной колбасы. После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10—15 мин или погружением в холодную воду со льдом в течение 25—30 мин, в целлофановой — не более 5 мин. Дальнейшее охлаждение колбасы протекает до 1О часов в камере при температуре 4°С и относительной влажности 90—95% до достижения в центре батона температуры не выше 6°С и не ниже 0°С для ливерной колбасы III сорта и не выше 8°С и не ниже 0°С для высшего и I сортов.
► Хранение ливерной колбасы. Продолжительность хранения и реализации ливерной колбасы III сорта при температуре не выше 6°С и не ниже 0°С при относительной влажности воздуха 75—80% — не более 12 часов, ливерной колбасы высшего и I сортов при температуре не выше 8° С и не ниже 0°С при относительной влажности воздуха 75—80% — не более 48 ч с момента окончания, технологического процесса. Хранение ливерной колбасы в неохлаждаемых помещениях не допускается. При изготовлении ливерной колбасы по техническим условиям при возможности применения консервантов, срок годности увеличивается.
► Показатели качества и рецептура. Ливерная колбаса должна иметь однородную нежную мажущуюся консистенцию, батоны — чистую поверхность без наплывов фарша и повреждений оболочки. Вкус, свойственный данному продукту, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса. Температура колбасы должна быть не выше 8°С, а ливерной колбасы III сорта — не выше 6°С. Так как процесс копчения отсутствует — ливерные колбасы не теряют абсолютно ничего, если их делать в искусственных оболочках. Даже наоборот, сроки их хранения увеличиваются в разы!
Таким образом, ливерную колбасу готовят горячим или холодным способом.
При горячем способе сваренное горячее сырье после слива бульона разбирают, измельчают на волчке и направляют на изготовление фарша. В куттер прибавляют горячий бульон. Производственный процесс при горячем способе должен длиться не более 1 ч с момента выгрузки субпродуктов из котла после варки. При этом необходимо следить, чтобы вареное сырье и фарш не охлаждались ниже 50°С. При холодном способе сваренные в котлах субпродукты, отделенные от бульона разбирают, охлаждают, после чего измельчают на волчке.