CqQRcNeHAv

Хамон по-уральски или сыровяленая свиная нога

Хамон — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок и самый типичный и самый любимый продукт в Испании, востребованный так же далеко за пределами этой страны. С определённым успехом можно сделать самому в домашних условиях.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Для этого нужно запастись хорошей задней свиной ногой и хорошим терпением.

Время приготовления: более 1 года.


Ингредиенты:

• свиная нога;
соль крупная;
опционально
• столовый уксус;
• мука;
• перец жгучий;
• сало;
соль нитритная;
• вода.

Для получения столового уксуса нужной концентрации в отличие от классического 9% уксуса можно развести стандартную 70% уксусную кислоту в соответствии с таблицей разведения уксусной кислоты водой.


Приготовление по этапам:

 Этап предварительный.
Достать хорошую свиную ногу весом 10-13 кг с тонким слоем сала.
Красиво обрезать лишнее.

Шкура для хамона обязательна. Часть шкуры надо оставить для защиты от чрезмерного усыхания
 Этап 1. Засолка.
Протекает при температуре от 2 до 5 градусов Цельсия. Ногу закопать в соли крупного помола.

Слой соли должен быть не менее 10 см со всех сторон ноги. Время засолки берётся из расчёта 1,5 дня на 1 килограмм веса мяса и дополнительно 3-4 дня на всякий случай. Солить следует в ящике по размеру ноги с отверстием в дне для удаления жидкости или в другой подходящей ёмкости. Гнет массой до 20 кг обязателен. Без прессования останутся полости внутри окорока, а это плохо. Прессуют ещё для того, чтобы немного выровнять ногу по толщине, чтобы в дальнейшем все процессы (выравнивание, вялка и созревание) шли равномерно во всех частях ноги. Несколько раз соль разбивать при необходимости. Окорок не должен касаться стенок тары, укладывать его следует срезом вниз. До закладки в соль ногу прошприцевать раствором нитритной соли (20 г на 1 л кипячёной воды), уделив особое внимание местам вокруг кости. Раствора необходимо 10% от массы ноги. Можно не шприцевать на свой страх и риск.

Нитрит натрия используют официально в сертифицированном в ЕС продукте.
После просола шкура должна быть твёрдой.
Этап 2. Мытье.
После окончания засолки мясо быстро моется очень холодной водой от остатков соли при помощи щетки.

После мытья оставить на пару часов для стекания воды и подсушки.

Этап 3. Выравнивание.
Производится при температуре 3-6°С и относительной влажности 80—90%. Длительность от 35 до 45 дней. При этом обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли по мышечной массе и последующее удаление из нее влаги. Должна быть небольшая вентиляция.
Рекомендую в летнее время не использовать чердаки, гаражи и другие места, где нельзя создать нужные температурно-влажностные условия.
Это однозначно приведёт к чрезмерному высыханию продукта, исправить это потом довольно проблематично.

Наиболее подходящее место это погреба и/или подвалы с постоянной температурой и влажностью.
Если много плесени, то не хватает вентиляции и влажность слишком высока.
Теперь важно следить за состоянием ноги.
А при неимении таких мест лучше использовать климатические камеры — промышленные, самодельные и т.д.

Самодельные камеры много не стоят, но Вы не испортите продукт стоимостью с саму камеру.
Этап 4. Вялка.
Нога подвешивается вертикально. Температура 10-15°С. Длительность до 6 месяцев. Должна быть небольшая вентиляция. После 3-4 месяцев вялки или при потере веса более 30% промазать мясной срез оливковым маслом при повышении температуры или засыхании.
Но лучше использовать специальную замазку:
• сало (внутренний жир) — 2 части,
• мука 1 часть,
• паприка 1 часть,
• немного красного перца и воды для разведения до консистенции сметаны.

Этим приостанавливается процесс излишней сушки. Перед нанесением замазки протереть спиртом или раствором уксуса. Места с кожей или с салом смазывать не надо.

Если появляется много плесени, то ее необходимо протереть спиртом или уксусным раствором. Небольшое количество белой плесени свидетельствует о натуральности продукта и соблюдении технологии производства. Можно просто протереть ногу льняной или хлопковой тканью, смоченной в оливковом масле. Зелёная плесень — это не совсем хорошо, но исправить ситуацию можно. Чёрная плесень — продукт испорчен. Не рискуйте!
Обязательно предусмотреть защиту от мух и прочей живности.
Этап 5. Выдержка/созревание.
Температурный режим и сквозняк не так критичны, но лучше держать в комфортных условиях, например погребе при 10-15°С. Длительность этого этапа до 12 месяцев.

Если планируете оставить созревать хамон на более длительный срок, то температуру следует понизить до 5-10°С.
Основной критерий — это 40% потеря первоначального веса и не более. Необходимо наблюдение за состоянием ноги.
Этап 6. Самый интересный.
• Быстрая мойка горячей водой с щеткой от плесени и высолов.
• Быстрая сушка феном.
• Нарезаем – употребляем.

Отрезайте ровно столько хамона, сколько Вы съедите за один раз, после чего обязательно прикройте место среза остатками срезанного жира или тканью, смоченной оливковым маслом, чтобы мясо не высохло.

Ну а рецептов употребления такого мяса великое множество.
Неплохо просто посмаковать с домашним виноградным вином.

Приятного аппетита!


Видеоверсия рецепта Дзен:

Видеоверсия рецепта RuTube:

Видеоверсия рецепта YouTube:

Применение хамона..

Суп гороховый с хамоном и копчёной колбасой
Испанский суп с костью хамона или суп по-галисийски
Испанский чесночный суп с хамоном
Уши свиные острые по-азиатски
Уши свиные копчёно-варёные к пиву

Похожие записи…
Свинина вяленая карбонад со специями


■■ Важно! Будьте в курсе новых рецептов — подпишитесь. Это просто и быстро.


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…









Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter