CqQRcNeHAv

Ганаш и всё о нём

Ганаш (Ganache) – шоколадный крем или эмульсия из шоколада и сливок с добавлением сливочного масла или без него. Используется как начинка для конфет, подходит для шоколадного покрытия и выравнивания тортов и т.д.
Довольно прост в приготовлении, но поражает изысканностью вкуса, многообразием форм и способов применения.
Можно сказать, что у каждого свой ганаш и каждый применяет его как хочет.

Ганаш был придуман в кондитерской Сиродена (Patisserie Siraudin) в 1850 году.
Существует также версия о его швейцарском происхождении. Также распространена легенда, согласно которой ганаш возник случайно, благодаря оплошности юного парижского кондитера, пролившего горячее молоко (или сливки по другой версии) в чан с шоколадом. В результате чего шеф обозвал его по-французски «ганаш», что переводе на русский «болван». Он попробовал результат этой ошибки и изумился: масса имела превосходный вкус, была нежной, быстро застывала. Так появилась новая крем-паста, за которой случайно закрепилось звучное название. Самый знаменитый торт с шоколадным ганашем – «Демель», второй по популярности торт венской кухни после «Захера».
Ещё одна версия говорит, что ганаш, или крем-ганаш, первоначально был разновидностью шоколадного трюфеля, представлен парижской кондитерской Maison Siraudin в 1862 г. и впервые задокументирован в 1869 году. Он был назван в честь популярной комедии-водевиля Викторьена Сарду «Les Ganaches» («Чурбаны»; 1862 г.)
В зависимости от вида используемого шоколада и цели приготовления ганаша варьируется и температура, при которой он будет подан. Пропорции шоколада и сливок изменяют исходя из желаемой консистенции. Как правило, две трети шоколада к одной трети сливок используют для декора тортов или в качестве основы для изготовления шоколадных трюфелей, в то время как пропорция один к одному используется в качестве глазури. Охлажденный ганаш можно взбить и увеличить в объёме, что даст более густую текстуру. Однако если его охлаждать слишком долго, то взбить будет уже невозможно и он может взяться коркой. Другой вариант использования ганаша — вылить в форму и поставить в прохладное место. После остывания его можно вынуть из формы и нарезать так же, как паштет.

Состав ганаша

Основная особенность – подходящая для застывания консистенция и насыщенный шоколадный вкус. Изменяя количество ингредиентов, Вы легко можете менять его текстуру, использовать его теплым или уже после остывания, применять для пропитывания бисквитов, выравнивания и покрытия торта. Вы можете сделать его тонким, как паутинка, или нанести глазурь на торт толстым слоем.
Для классического ганаша эффекта необходимы следующие ингредиенты:
• Шоколад. Без добавок, темный, классический, настоящий, с содержанием какао в составе не менее 60%.
• Сахар. Используется не всегда, только в случаях, когда шоколад достаточно горький.
• Сливки. Взаимозаменяемы молоком, сгущенкой и даже сметаной. Молочный продукт в составе ганаша улучшает вкус, делает крем нежнее.
• Масло сливочное. Используется довольно часто. Лучше брать с высоким процентом жирности – не менее 72 %.
• Какао. Применяется как самостоятельно вместо шоколада, либо как дополнение к нему. Лучше выбирать натурального состава, без добавок.


Основные рецепты крема из разного шоколада:
• Ганаш на белом шоколаде: 2 части шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла
• Ганаш на тёмного шоколаде: 1 часть шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла
• Ганаш на молочном шоколаде: 3 части шоколада, 2 части сливок (33%), 10% сливочного масла
Каждый рецепт глазури немного отличается от другого набором продуктов. Основной набор может дополняться различными добавками, такими как мед, цедра, сухое молоко, алкоголь, фрукты, пряности. При этом молочный шоколад, содержащий больше сахара, намного мягче горького и плавится значительно быстрее.

Рецепт классического ганаша из темного или молочного шоколада
Ингредиенты:
• шоколад – 300 г;
• масло сливочное 82,5% – 150 г.
Способ приготовления:
1. Шоколад выложить в жаропрочную посуду и растопить в микроволновой печи, периодически перемешивая (также его можно растопить на водяной бане). После этого хорошо перемешать его лопаткой и оставить для остывания на 10-15 минут.
2. Добавить мягкое сливочное масло комнатной температуры. Взбить до однородности миксером на средней скорости. Выравнивать торт можно сразу после приготовления ганаша. Если нужна более высокая плотность – убрать крем в холодильник на 1 час.

Ошибки и как их избежать при приготовлении:
► Шоколад кусочками и не расходится в том случае, когда он перегрет. Он становится плотным матовым! Иногда его можно спасти, добавив ложечку горячих сливок и активно помешивая.
► Отслоившееся масло в креме. Исправить ситуацию можно, нагрев смесь до 40 градусов и тщательно перемешав блендером.
► Ганаш потрескался. Бисквит плохо пропитан, используется слишком тонкий слой, либо торт недостаточно выдержан.
► Ганаш остался жидким. Ингредиенты оказались некачественными, попробуйте добавить растопленного и остуженного шоколада хорошего качества в полученную массу.

© интернет

Вернуться к статьям


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…





Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter