Каперсы (каперцы, капорцы) — это цветочные почки, еще не распустившиеся бутоны, зеленые плоды и верхушки побегов кустарника, называемого каперсником. Спелые плоды каперсового куста можно употреблять сырыми. Они представляют собой стручковидные ягоды с красноватой мякотью, похожи на маленькие полосатые огурчики — капперони. Цветочные бутоны, сорванные до полного распускания, замаринованные в уксусе, и являются теми каперсами, ради которых это растение выращивают в культуре.

В Древней Греции их было принято употреблять перед едой в качестве своеобразного аперитива для повышения аппетита, стимуляции выделения желудочного сока и подготовки вкусовых рецепторов к восприятию пищи.
Всего в этом семействе несколько сотен видов многолетних растений, произрастающих в средиземноморских странах, странах Азии, есть даже в Крыму и на Кавказе. В промышленных масштабах каперсы выращивают в Испании и Франции. Там же они наиболее распространены в кулинарии.
На территории бывшего СССР культивируется на Северном Кавказе, в Закавказье, Средней Азии и Крыму. В Крыму каперсник обычен на бесплодных сланцевых скалах Южного берега от Балаклавы до Феодосии.

В кулинарии, а особенно в средиземноморской, итальянской, испанской, французской кухнях, используются нераспустившиеся цветочные бутоны (которые в кулинарии и называют «каперсами»), а также созревшие плоды растения каперсы колючие (Capparis spinosa). Бутоны сортируют по размеру, подвяливают в течение ночи, а затем солят, маринуют, иногда консервируют в уксусе и растительном масле. Вкус пикантный, островатый, слегка терпкий, кисловатый, немного горчичный. Имеют сильный аромат благодаря горчичному маслу, которое появляется при растирании стебля растения.
Считается, что мелкие каперсы имеют более нежный, а крупные — более пряный вкус. Иногда перед приготовлением солёные каперсы предварительно вымачивают, промывают или ошпаривают для удаления избытков соли. Выше всего ценятся плотные маленькие бутоны менее 1 см длиной.

Их различают по стадии роста и, соответственно, внешнему виду. Бутон, нераспустившийся цветок — маленький, размером с горошину, оливково-зеленый, с красной точкой на кончике, а молодой плод — размером и формой похож на оливку, но с длинным загнутым хвостиком. Они, кстати, очень богаты маслами, белками, витаминами.
В свежем виде практически все виды и формы каперсов малосъедобны, они очень сильно горчат, поэтому их маринуют или солят. Иногда высушивают и измельчают в пудру.
Их используют исключительно как вкусовую добавку и мало тех, кто просто так решится есть каперс.

В качестве специи в странах средиземноморья используют порошок из высушенных и растолченных каперсов. В России это пока совсем не распространено.

Существует разделение каперсов по размеру:
• lilliputes (3–5 мм) — самые редкие;
• non-pareile (5–7 мм);
• surfines (7–8 мм);
• capucines (8–9 мм);
• capotes (9–11 мм);
• fines (11–13 мм);
• gruesas (от 13 мм) — самые крупные.

► Кулинарное использование

Каперсы в кулинарии приобрели популярность благодаря своему острому, соленому и терпкому вкусу, который делает блюда пряными и необычными. По своему воздействию эти цветочные бутоны похожи на глютамат натрия, так как они усиливают вкус основных продуктов и повышают чувствительность вкусовых рецепторов, поэтому и потребляемая пища кажется вкуснее.

Типичное применение каперсов:
• каперсы используют с холодными закусками, супами, вторыми блюдами из мяса и рыбы;
• каперсы добавляют к соусам, салатам;
• каперсы входят в состав многих соусов, в том числе майонеза, горячих белых соусов к рыбе и мясу, салатам, сельди и блюдам из томатов;
• каперсы растирают с солью, чёрным перцем и подают к сыру;
• каперсы считаются обязательным ингредиентом блюд с анчоусами;
• соленые бутоны каперсов важный компонент салата «Оливье» и грузинской солянки, хотя их можно добавлять в любые блюда, требующие остроты;
• каперсы используют в приготовлении пасты, пиццы, намазок на хлеб в сочетании с оливками, анчоусами, яйцами и оливковым маслом;
• цветы каперсов добавляют в различные салаты;
• каперсы добавляют в солянку, вместе с оливками;
• каперсы идут в карпаччо и тартары, например, из лосося и авокадо;
• из каперсов делают соусы и заправки;
• рассол от каперсов можно добавить в заправку на основе майонеза вместо уксуса, цитрусового сока или использовать его для маринования других сырых овощей;
• каперсы используют в качестве декора блюд.

Принято, что мелкие каперсы используются в салатах, холодных закусках и супах. Более крупные – в соусах к рыбе и мясу.
Следует учесть, что каперсы не рекомендуется подвергать тепловой обработке, иначе они теряют свою вкусоароматику, становятся пресными и все эфирные масла улетучиваются. Вкус сырых каперсов более острый, горьковатый.
Каперсы рекомендуется испольховать или добавлять не целиком, а в растертом или мелко нарезанном виде. Этим смягчается их резкость, а пикантный аромат равномерно распределяется  по всему блюду. Желательно добавлять каперсы в блюда в самом конце готовки, поскольку в процессе долгой тепловой обработки их специфический вкус теряется. Если каперсы слишком соленые, перед готовкой их можно слегка вымочить в воде.
Полноценной замены каперсам нет, но довольно близкого сходства можно добиться, применяя зеленые оливки или острые мелкие маринованные огурчики-корнишоны и какие-либо пряности.

Каперсы — это природная аптечка с почти полным комплексом таблицы Менделеева. В них содержаться не только полезные витамины и микроэлементы, необходимые для здорового питания, но соединения, способные вызвать пищевую аллергию, проблемы с сердцем и другие нежелательные последствия. Ниже расскажем подробнее о пользе и вреде.

► Полезные свойства каперсов

Медицина официально признала факт пользы различных частей каперсника для здоровья человека. В фармакологии растение используется в лечебных целях, благодаря входящему в состав большому количеству разных полезных микроэлементов.
Основные свойства, которыми обладает каперсник:
• нормализация уровня сахара в крови;
• остановка или замедление воспалительных процессов;
• поддержка работы щитовидной железы и печени;
• укрепление ногтей, волос, кожи благодаря наличию витамина А;
• положительное влияние на работу почек;
• кальций и фосфор участвуют в строении костной ткани и регуляции сокращений мышечной ткани;
• холин помогает не набирать лишний вес и профилактирует мочекаменную болезнь, а также помогает усвоению витамина А;
• железо борется с анемией, участвует в процессе кроветворения;
• калий поддерживает функции миокарда;
• натрий необходим для выработки адреналина и поддержания нормального водно-солевого баланса;
• йод нужен для работы щитовидной железы и поддержания здоровья эндокринной системы;
• витамины группы В необходимы для поддержания нормального функционирования нервной системы, защиты организма от стрессов и поддержания здоровья в целом;
• витамин С нужен для поддержания иммунитета, участвует в окислительных и восстановительных процессах;
• витамин А, являясь природным антиоксидантом, замедляет старение, улучшает состояние кожи и зрения.

В каперсах содержатся квертицин и флановол, которые обладают противоопухолевым действие. И сейчас ученые бьются над разработкой препаратов для профилактики онкологических заболеваний на основе вытяжки из бутонов сapparis spinosa.
Свежие части каперсов обладают мочегонным, антисептическим и обезболивающим свойствами. Плоды используют при заболеваниях щитовидной железы, геморрое, болезнях дёсен и зубной боли. Соком каперсов лечат незаживающие раны, а настоем и отваром молодых листьев и побегов каперсника — сахарный диабет. Кору свежих корней растения жуют при заболеваниях полости рта и зубной боли.
Для снижения уровня сахара в крови каперсы рекомендованы людям, страдающим сахарным диабетом 2 типа.
Рутин, содержащийся в плодах каперсов, помогает сохранить остроту зрения, нормализовать давление, работает, как сосудоукрепляющее средство и препятствует образованию тромбов.
Лекарственными свойствами обладают все части растения сapparis spinosa — плоды, семена, листья, цветки, корни и даже ветки. В народной медицине плоды каперсов применяют для укрепления сердца, печени, селезенки и легких, как обезболивающее, при болях в суставах и при неврозах, радикулитах, а также в качестве мочегонного, антисептического, слабительного и желчегонного средства.
Как указано выше, каперсы это природные антиоксиданты и поэтому для профилактики старения организма следует чаще включать их в свой рацион.

► Вред и противопоказания каперсов

Так, каперсы содержат большое количество натрия, избыток которого может вызвать повышение артериального давления, особенно у людей пожилого возраста. И даже у молодых и здоровых чрезмерное поедание каперсов может сказаться на здоровье, вызвать отечность и оказать негативное воздействие на центральную нервную систему.
Маринованные каперсы доступны россиянам преимущественно в солево-уксусном маринаде, поэтому для снижения кислотности и солености, их желательно вымачивать перед употреблением.
Чтобы пользу каперсы принесли, а не вред, при первом подозрении, что продукт вызвал какое-либо негативное воздействие на организм, желательно на время исключить его из рациона и пройти обследование в ОКДЦ, особенно при наличии хронических заболеваний. Вполне вероятно, что дело и не в каперсах.

► Как выбрать и хранить каперсы

При выборе каперсов надо обратить внимание на их размер — чем плоды мельче, тем более яркий будет у них вкус. Второй важный момент — страна-производитель. Общепризнано, что основные производители — Греция и Испания, а лучшие каперсы выращивают в Греции и на юге Италии.
Предпочтение нужно отдать каперсам в стеклянной таре. Поскольку каперсы продают уже готовыми к употреблению, то есть маринованными, засоленными или подкопченными, то внимание остается обратить лишь на то, чтобы:
• плоды были без повреждений и пятен;
• маринад или рассол не мутными;
• рассол был чистым и прозрачным;
• каперсы должны быть плотными и цельными;
• упаковка должна быть герметичной.
Продают каперсы, как правило, в небольших баночках, ведь и расход их не велик. Стоимость зависит от производителя и размера самих каперсов. Чем мельче каперсы, тем дороже. Зато чем мельче бутоны, тем большим деликатесом считается каперс.

Открытая банка с маринованными солеными бутонами может храниться в холодильнике несколько месяцев без потери полезных свойств, также как и  каперсы в рассоле. В виде сухой специи — больше года.

Мои рецепты с каперсами:
• Салат по-тунисски или мешуя по-нашему

© интернет

◄ Вернуться к статьям

■■ Важно! Будьте в курсе о новых рецептов — подпишитесь. Это просто и быстро.

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…