Всем известно, что на одних маслах можно жарить, другие лучше добавлять в выпечку, а третьи подходят только для употребления в виде заправки для салата. И дело даже не во вкусе того или иного масла.

Виновница всему точка дымления масла. Что это и насколько опасно ее превышение?
Все масла неживотного происхождения обладают показателем, который называют точкой дымления растительного масла. Точка дымления – это температура активного окисления масла, при которой окисленные летучие соединения становятся видны невооруженным взглядом. Такие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Иными словами, это не что иное как температура, при которой масло начинает гореть (не стоит путать с температурой горения масла, когда пары масла могут воспламеняться при контакте с воздухом), в нем образуются токсичные для человеческого организма вещества – канцерогены. Не имеет значения, какое масло вы берете — льняное, кукурузное, подсолнечное или любое другое-, и насколько оно полезно, если вы превышаете точку дымления в процессе приготовления блюда, такое блюдо будет вредно для вашего здоровья.

Существует взаимосвязь между точкой дымления и количеством свободных жирных кислот в растительном масле: чем ниже количество свободных жирных кислот, тем выше точка дымления. Одно и то же растительное масло может обладать различной температурой горения, в зависимости от того, рафинированное оно или нет.

Нерафинированные масла, представляющие собой естественную выжимку с допустимыми примесями, хоть и содержат наибольшее количество витаминов, микро- и макроэлементов, как правило, имеют низкую точку дымления.
Неотфильтрованные органические частицы быстро начинают гореть, поэтому нерафинированные масла предпочтительнее не подвергать термической обработке, добавлять в холодные блюда или в горячие непосредственно перед подачей. Рафинированное масло очищено от примесей, практически не имеет вкуса и запаха, более устойчиво к нагреванию.
Любые масла полезны только до достижения определённой температуры — точки дымления.

Таблица температуры дымления растительных масел

Наиболее популярные растительные масла и их температуры дымления в зависимости от вида

Иногда к растительным маслам ошибочно относят масло гхи. Произведенное из топленого сливочного масла оно обладает температурой дымления 250 градусов.

Как выбрать масло исходя из точки дымления

Для различных кулинарных целей стоит выбирать свои виды масла. То, что подходит для заправки салата, может не подходить для тушения, жарки или в выпечке. Так же можно сделать блюдо непригодным для еды, если разогреть масло на сильном огне, а потом его убавить, тем самым кратковременно превысив точку дымления в начале приготовления.

Основные рекомендации по выбору вида масла исходя из точки дымления:

• Для заправки готовых холодных или горячих блюд непосредственно перед подачей подойдут любые виды пищевых растительных масел.
• Для тушения необходимо выбирать масла с точкой дымления более 100 градусов.
• Для образования корочки необходима температура реакции Майяра, поэтому для жарки на сковороде используйте масла с точкой дымления выше 140…150 градусов.
• Для жарки во фритюре подойдут масла с температурой дымления выше 160…180 градусов. Не стоит использовать одно и то же масло для фритюра более 2 раз, поскольку при периодическом нагреве масла в нем образуются свободные жирные кислоты, а точка дымления снижается
• Для выпечки используйте масла, подходящие для температурной обработки, указанной в рецептуре, т.к. температура выпекания может широко варьироваться в диапазоне 160…250 градусов.

Немного фактов…

Считается, что одним из самых безопасных масел является топленое, хорошо очищенное сливочное масло. На втором месте в этом отношении находится рафинированное кокосовое масло, на третьем – рафинированное подсолнечное масло.
Безвредно для жарки также рафинированное оливковое масло, масло авокадо, миндаля, фундука, горчичное и масло рисовых отрубей.
Нерафинированное, ароматное масло подсолнуха для жарки использовать вообще не стоит – оно дымит уже на 107 градусах.
Очищенное рафинированное растительное масло при жарке гораздо безвреднее, чем продукт холодного отжима.
Нельзя использовать для жарки масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, особенно α-линоленовой кислоты, а именно: соевое, рапсовое, кукурузное.

■ Никогда не позволяйте маслу дымиться, так как это означает, что оно достигло предела своей термостабильности.

© интернет

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…